 汪曾祺与鳜鱼 「mandarin fish」 汪曾祺（1920年—1997年）是从苏北里下河平原走出来的当代作家。 在汪曾祺的小说和散文里，飘散着草屋茅舍上的袅袅炊烟，也飘散着百姓人家饭桌上亲切的热气和香味。  鱼在汪曾祺的生活和记忆里，占据着重要位置。而汪曾祺吃过的所有鱼中，鳜鱼是其最爱之一。“鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。”汪曾祺这样说过。 汪曾祺的评论不能说是绝对权威，但却有相当的分量。他对故乡的食物特别是鱼类做过探寻和研究，比如鳜鱼名字的由来，汪氏的阐述令人信服：鳜鱼在里下河一带叫作鯚花鱼，鯚花得名于罽花。而罽，即花毯之类，鳜鱼身上的杂色斑点，就好比古代毛毯的花纹。后人因嫌“罽”字复杂，便写成了鯚花。当然正规的名称还是鳜鱼，也写作桂鱼。 关于鳜鱼的吃法，汪曾祺自然也是如数家珍，最有名的如松鼠鳜鱼、臭鳜鱼，还有清蒸、干烧、糖醋等。除此之外，他还郑重地推荐了白汤鳜鱼：“汆汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。”不过，印象深刻的莫过于干炸鳜鱼。他回忆起20世纪30年代的往事时写道：“我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。”    「mandarin fish」 汪曾祺知鱼善吃，他认为鳜鱼非但肉厚，还兼有“细、软、鲜”3个特点，这些妙处集于一身，无疑非常难得。若是数十条鲜活鳜鱼，专取两块嘴后鳃边眼下的蒜瓣肉，其余弃而不用，做成一道菜，那可比甲鱼只用裙边还要讲究。汪曾祺在一篇小说里写扬州大盐商宴请新任两淮盐务道大人，摆下一桌很清淡的酒席，菜单上的鳜鱼便是这个做法。毋庸多言，想象一下就已让人感到馋涎欲滴了。 汪曾祺是一个馋嘴贪吃的老人，这一点他自己从不讳言。若是见到鲜美如鳜鱼的食材，他脑海里会立马想到如何去吃它。即使是在其小说里写到鱼鹰捕鱼时，也会冒出这样的念头：“管鹰的把篙子一摆，二十只鱼鹰扑通扑通一齐钻进水里，不大一会，接二连三的上来了。嘴里都叼着一条一尺多长的鳜鱼，鱼尾不停地搏动。没有一只落空。有时两只鱼鹰合抬着一条大鱼。喝！这条大鳜鱼！烧出来以后，哪里去找这样大的鱼盘来盛它呢？” 鳜鱼里面，其实也可分为好多类别，不同类别大小不同，大的可达几十斤，而小的才一斤以下。究竟是大的好吃还是小的好吃，众说纷纭。大多数人认为小的鱼肉细嫩，会挑小的。当代作家陆文夫就曾在文章里说起过，鳜鱼超过一斤便不是上品，不嫩。   但是，吃鳜鱼最重要的选择还不是大小。在一次宴会上，女作家宗璞坐在汪曾祺旁边。席间，服务员端上一道清蒸鳜鱼，鱼有两条，一大一小。桌上众人都先拣大的下手，唯独汪曾祺把筷子伸向了小的。宗璞心细，问其缘由。汪曾祺答道，大的鱼皮是白色，不新鲜；小的鱼皮呈黄色，新鲜。宗璞已经吃过大的，听此一说，便再去尝尝小的，味道果真不一样，确实是小的好吃。 世事洞明皆学问，人情练达即文章。吃，既是一门必不可少的学问，也能写成脍炙人口的好文章。 （徐爱清） 来源：《中国食品报》2024年10月18日06版 |
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