【原】“新市酱羊肉”，不一样的地方美食

张明儿 2024-11-03 发布于浙江

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今年的新市羊肉黄酒节，已届第二十八期。对于美食，天下人趋之若鹜。今年的节日开幕仪式，政府策划有关部门对新市这一美食节做得极有文化仪式感，热闹且隆重。开幕式选址在集散中心一带，车水马龙，高朋满座，看客如潮。锣鼓声、舞乐声、欢乐笑声一片欢腾，让新市沉浸在节日的欢娱之中。

能够为一盘羊肉开节聚会，这是新市镇为浙北餐饮美食界创办的一件盛事。新市酱羊肉为浙北一地特产美食，鹤立鸡群，独树一帜，享有极好的声誉。目前，新市酱羊肉已被纳入湖州名品，浙江名优特产之列。这一美食在新市区域内店铺爆满，街巷处处有酱羊肉的香味，人们对这一美食痴迷不弃，久盛不衰。

新市酱羊肉一直保持着它匠心独运的美味特色，相对于浙北其他周邻的“传统红烧羊肉”比较，新市酱羊肉颜值高，口感好，有传承，有品味。新市酱羊肉凭借它的感观特色及文化特色，让它在众多不同羊肉美食中，脱颖而出，在市场上赢得消费者众多的赞美口碑。

一、新市酱羊肉拥有高品质的感观特色：美、雅、香、软

消费者普遍认为，新市酱羊肉是颜值高、口感好，这主要与周邻地区的浙北水乡“传统红烧羊肉”比较，撇开个人爱好的口味差异，它拥有了高品质的感观特色，主要反映在美、雅、香、软四方面：

一是美。美一般是指颜值，是人们对事物理解的基本评判。一盘新市酱羊肉启锅装入盆内，然后端上桌，让人一见就非常美。这一美字主要是透露出它的颜值与品相：红润、光亮、适度的汤汁与之肥腴瘦肉的相映，颜色所带来的食欲激发，让人难于控制情绪。这与“传统红烧羊肉”装盘的视觉效果大相径庭，那种嶙峋的粗砺，那种骨肉之间暗灰色的酱红，多多少少会影响整体食物的光亮度。

二是雅。雅就是优雅，具备文化素养，雅是人们一般用来对事物文明高尚程度的评判。新市酱羊肉，保留了完整的皮，拆去了所有的骨，又有浓汤肉汁的映衬，视觉便明显呈现高端的效果，增设了文明的优雅。出锅装盘时具备专业素养，保持造型与食物体态的优美雅致，让食客视觉惊艳，达到理性控制食欲狂滥与野蛮的妄想。而“传统红烧羊肉”装盘至满就可以，没有技术上的需求，视觉效果较为粗滥，没有视觉风雅的冲击，给人以原始、粗犷的部落聚餐情趣。

三是香。香是人们对美食的嗅觉需求。由于新市酱羊肉在工艺与佐料配比上的特殊性，导致它的鲜香味被完全释放出来，入口自然有耐人寻味的鲜香。它烹饪的时间比一般“传统红烧羊肉”要久，有一个较长的焖煮过程，因而对炉火有一定的厨艺要求。另外，它需要有较为宽长的汤水来辅助羊肉鲜香味的催生。在佐料上选取严格，形成自己独到的佐料催香体系。而“传统红烧羊肉”就没有如此讲究的工艺，一般大火快烧即可，佐料也没有特别讲究，可口适味即可。所以，专业人士都了解，“传统红烧羊肉”的鲜香味道，则稍逊于新市酱羊肉的鲜香味。

四是软。软是对特定美食的食欲需求，羊肉的酥软感特别有食欲。新市酱羊肉美食外观显得特别地酥软，有一种入口即化的食欲感。事实上，这种美食确实比一般“传统红烧羊肉”要酥软得多，没有那种凭借牙齿的力量拼命地撕扯拉裂的尴尬，状形柔棉般舒适。新市酱羊肉宽汤浓汁，肥腴处嫩滑酥化，瘦肉处纤细酥软，所以对牙口不好的人来说，自然是美食的福音。而“传统红烧羊肉”肥则过腻，瘦则偏坚，骨肉相连而肉度密致，牙口不好则无法畅怀品食消受。

二、新市酱羊肉拥有高端的文化特色：宋韵、独特、典雅、品牌

新市酱羊肉有历史传承，有文化品味，这主要是新市酱羊肉是与新市历史文化有着千丝万缕的联系，从它的身上可以大致了解到波澜壮阔的新市历史文化掠影，从而获得诸多的文化品味。从浙北地域看，新市酱羊肉品牌美食是一款地地道道的可以文化寻根的宋䪨美食，它高贵、典雅、独特，远追千年，脉系南宋美食文化遗风的文化传承。

一是新市酱羊肉具备了宋韵的宫廷风格。说到酱羊肉，让人马上想起湖羊的来历，不错，新市酱羊肉正是选用了优质的湖羊为原料，伴以特定水乡自产的佐料而烹饪所成。据南宋嘉泰《吴兴志》载：

安吉、长兴，接近江东多畜白羊。按《本草》以青色为胜，次乌羊，今乡土间有无角斑黑而高大者曰：“胡羊”。

所以，学者认为，胡羊即目前称湖羊，来自于蒙古的绵羊，南宋时大批进入江南落户，经过本地长期驯养和选育，明清时已在体型外貌上与北方绵羊有了较大的差异，形成了南方的特色畜种。因大多产自湖州一带而被称“湖羊”，是我国一级地方保护畜禽品种，也是世界著名的多胎绵羊品种。

胡羊进入南方，是伴随着北宋湮灭、南宋兴起的朝代更迭而来的，是宋室南迁带来的一种贵族生活方式，南方本无绵羊，也无食羊习俗，是南宋在临安建都，才有了胡羊饲养与牧羊业的发展。这一切皆为南宋官员生活所需服务，于是南方的羊肉饮食业应运而生。南宋时期的新市，是达官宦人集居之地，仅是《余不志》就列出了十多位，且级别极高，部长、总理一级很多，如刘光祖、吴潜、游似，姚愈、薛昂等。这些人一直有食羊习惯，他们给新市带来了贵族的生活方式，带来了精细、考究、严谨的宫廷烹制羊肉的典雅风格，因而逐步形成了久负盛名的“新市酱羊肉”这一款宋韵美食。

二是新市酱羊肉有独特的烹饪技艺。新市酱羊肉选用羊种一律是湖羊，且褪毛留皮，这与江南“传统红烧羊肉”的剥皮烹饪（民间传统湖羊皮毛价值超过羊肉本身，所以农户将其剥下投售）是完全不同的。其佐料一般只选用本地酱酒而拒绝香料，反之，传统红烧羊肉需要放入大量的配香佐料。在汤水放入这一环中，新市酱羊肉需要通过没水宽汤、撇浮沫、保留原水烹饪，而传统红烧羊肉则是放水滚开，后去水冲洗浮沫，再放少量水，以便最后成胶汁状可以手抓的食物。

在酱酒佐料上，新市酱羊肉以盐主咸淡，以酱油主颜色、以黄酒去腥提香。且酱羊肉的颜色鲜红油亮，呈现出食欲诱人的时尚鲜絳色。而反观传统红烧羊肉则是偏激一味的深度酱红，形成拘俗的色滞。在用火上，新市酱羊肉要求先大后小再焖，至终小火回暖起锅，间歇用火时间且长，达到肉汁原味深度绽出，鲜香四溢的烹饪效果。而传统红烧羊肉则以大火急火为主，一气呵成。在起锅装盆上，新市酱羊肉剔骨去杂、张皮藏瘦，让羊肉盆中餐形保持柔软与亮色美观。而传统红烧羊肉装盘没有特别讲究，体现出骨肉相杂，原始粗俗的古风饮食审美。

三是新市酱羊肉体现饮食文化的传统典雅。由于新市酱羊肉产自于宫廷膳食，自必选料精细、工艺考究，用餐优雅，形成贵族的饮食风格。这方面表现在食用行为，对个人用餐狂滥放肆的制约。首先是必须用筷，用筷才能完成食用，体现了一种用食的文明风雅。不像传统红烧羊肉可以用手抓食的原始野性狂放。其次，新市酱羊肉较之传统红烧羊肉更酥烂，不需过度撕咬大嚼，没有骨杂，几乎入口即酥化，让每一位食客能够保持食用的风度自尊。而传统红烧羊肉因骨肉相连，需撕咬，嚼劲大，食用的肢体动作过大，用力过猛，存在伤牙裂唇的风险。

另外，新市酱羊肉适合任何会餐场境，边吃边聊，用食得体，可大可小，可粗可细，能够适应不同人群的自我人格尊严的表现，反映出人类文明进步的典雅情调。反观传统红烧羊肉，并不能适应任何会餐场境，缺乏边吃边聊的闲暇空间，只能粗俗食用，不太适合拘礼谨食、自律于行为风雅的人群用餐。

四是新市酱羊肉迎合市场品牌效应。新市酱羊肉，以前称“酥羊”，清末民国时有“酥羊大面”传世，这一美食之所以没有在新市方志上记载，这主要是菜品形成较为复杂，本地菜品一般都为外地引入，并非自创，例如酥鸭、鳝爆虾、炒鳝背、糖醋排骨、三鲜等，所以方志上关于菜品的内容一般不予列入。且当年新市酱羊肉市场也有局限，一直至清末时的公元二十世纪初年，由张和松打出“张一品羊肉”品牌建立之后，才影响到新市以外的浙北，上海一带，至此新市酱羊肉蜚声遐迩。

在浙北美食市场上，作为新市酱羊肉的品牌“张一品羊肉”招牌是注册商标较早的一家。这也是迎合了现代社会对美食管理的要求，也有助于美食推广、市场营销、提升声誉的多项功能展现。这方面新市酱羊肉的品牌效应，其历史及影响力，在整个浙北的羊肉饮食业中称得上先行者及佼佼者，同业中品牌历史影响，至今无出其右。