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【技术 篇】:种厨房必用糊,你会调制多少种?

 厨人 2024-11-04

 

挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触,从而令原料能保持原有的风味和口感。


在厨房中,常用的糊有多种。下面,就给大家介绍一些日常生产中会经常用到的糊,以供大家参考学习。
脆皮糊

调制方法:

1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过),搅匀。

2、再放清水105克(一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。

特性:

菜肴外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。

应用:

应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、酥炸肉片。

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天妇罗糊

调制方法:

跟脆皮糊的调制方法差不多,只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。

不加蛋的调制方法是:

天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

特性:

色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白,质地非常松脆,而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄,可以清晰看到内在的原料。

应用:

比较适合制作高端的炸菜,比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

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蛋清糊

调制方法:

鸡蛋清50克抽打均匀,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性:

菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。

应用:

软炸菜肴,比如软炸大虾、软炸银鱼。

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蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)

调制方法:

1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内,用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力,先快后慢,不能乱打,3-5分钟就可以打成蛋泡)。

2、将筷子放在蛋泡里一插,筷子能够直立时说明蛋泡已经成功,再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。

特性:

跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发,然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比,它的颜色更加洁白,质地松而嫩,做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

应用:

成品要求色泽雪白的松炸菜,比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

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面粉糊

调制方法:

面粉(提前过筛)100克、盐3克、清水120克调匀,再加入色拉油10克调匀。

特性:

菜肴外皮偏硬,色泽金黄。

应用:

外形比较坚挺的炸菜。

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蛋黄糊

调制方法:

鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀,加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。

特性:

色泽更金黄,口感相对比较脆硬。

应用:

如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。

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拍粉拖蛋糊

调制方法:

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

特性:

菜肴外形饱满,口感香嫩。

应用:

有些原料含水量或含油脂的量比较多,不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。

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全蛋糊

调制方法:

鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀,加入混合粉(面粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性:

外形酥脆,颜色金黄,但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

应用:

一般的炸菜均可,多用来制作家常类的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒

 

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