挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触,从而令原料能保持原有的风味和口感。
调制方法:
1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过),搅匀。
2、再放清水105克(一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。
特性:
菜肴外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。
应用:应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、酥炸肉片。
调制方法:
跟脆皮糊的调制方法差不多,只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。
不加蛋的调制方法是:
天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。
特性:色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白,质地非常松脆,而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄,可以清晰看到内在的原料。
应用:比较适合制作高端的炸菜,比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。
调制方法:
鸡蛋清50克抽打均匀,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。
特性:菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。
应用:软炸菜肴,比如软炸大虾、软炸银鱼。
调制方法:
1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内,用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力,先快后慢,不能乱打,3-5分钟就可以打成蛋泡)。
2、将筷子放在蛋泡里一插,筷子能够直立时说明蛋泡已经成功,再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。
特性:跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发,然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比,它的颜色更加洁白,质地松而嫩,做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。
应用:成品要求色泽雪白的松炸菜,比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。
调制方法:
面粉(提前过筛)100克、盐3克、清水120克调匀,再加入色拉油10克调匀。
特性:菜肴外皮偏硬,色泽金黄。
应用:外形比较坚挺的炸菜。
调制方法:
鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀,加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。
特性:色泽更金黄,口感相对比较脆硬。
应用:如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。
调制方法:
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。
特性:菜肴外形饱满,口感香嫩。
应用:有些原料含水量或含油脂的量比较多,不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。
调制方法:
鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀,加入混合粉(面粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克调匀。
特性:外形酥脆,颜色金黄,但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。
应用:一般的炸菜均可,多用来制作家常类的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒