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青花椒浸鲈鱼  主料 净鲈鱼600克/条 辅料 莴笋厚片100克 红樱桃番茄50克 黄樱桃番茄50克 鲜香菇厚片50克 手指年糕50克 小料 蒜茸20克 香菜段15克 青线椒片10克 姜末10克 木姜子油5克 调味料 青花椒麻辣酱50克 辣鲜露50克 厨师浓汤30克 鸡粉10克 浓缩鸡汁10克 糖10克 水600克 烹饪步骤 1. 鲈鱼开肚，沿脊骨划两刀使鱼能平趴，加底味腌料拌匀，辅料切好备用； 2. 辅料（除番茄外）焯水装盘垫底，鱼入八成热油锅炸透定型备用； 3. 锅留底油爆香姜蒜，加番茄略煎，加入调味料煮出味后下鱼煮1分钟，装盘； 4. 热锅加木姜子油炒香青线椒片，和香菜段一起撒在鱼表面即可上桌。 花雕手撕鸭  主料 一只老鸭（约 700克重） 辅料 干椒5克 葱白5克 白芝麻5克 香菜15克 姜片10克 蒜片10克 调味料 红油10克 生抽5克 花雕酒10克 卤水（可重复使用5到6次，一次可以卤可以2只鸭子） 烹饪步骤 1. 卤水配料加高汤，熬出味后加盐焗鸡粉、冰糖、花雕酒，红小米椒、炸好的香葱、味精熬出卤锅； 2. 老鸭飞水，过冷，下卤锅烧开小火熬制老鸭入味（鸭肉能用筷子穿过即可）； 3. 将卤好的老鸭手撕成小块备用； 4. 下油锅炸至皮金黄捞起，沥干，锅留底油，下干椒葱白蒜片爆香，加入炸好的老鸭，加花雕酒，红油颠匀起锅，加入白芝麻香菜摆盘即可。 卤水 小茴香2克 香叶2克. 白扣6克 丁香1克 沙姜15克 草果2.5克 八角10克 香草2克 陈皮15克 干椒15克 红葱头250克 姜块100克 水9000克 红小米椒100克 冰糖100克 金标生抽500克 味精25克 盐10克 盐焗鸡粉40克 花雕酒200克 鲜椒巴掌牛沾水  主料 牛里脊150克 辅料 金针菇60克 水晶粉60克 泡萝卜100克 调味料 胡椒粉5克 料酒10克 鸡精15克 盐20克. 黄灯笼酱30克 泡红椒末50克 猪油60克 生粉100克. 红薯粉100克 腌料 辣鲜露2克 蚝油5克. 烧椒酱配方 烹饪步骤 1. 牛肉改刀成4厘米宽的厚片，用盐、料酒腌制10分钟后冲去血水沥干水份，放入腌料拌匀腌制备用。 2. 将生粉和红薯粉拌匀，将腌制好的牛肉沾上粉，用锤子锤打牛肉，将牛肉锤打成巴掌大小的薄片撒上粉即成牛肉生胚。 3. 清水烧开放入牛肉生胚，汆制熟透，入冷水至凉取出待用。水晶粉用温水泡开泡5分钟后，和金针菇汆水后沥干水份放入盘底备用。 4. 锅入猪油放入黄灯笼酱、泡红椒沫，一起炒香加入清水800克大火烧开，小火熬制15分钟后去渣，放入汆熟的巴掌牛肉和剩余调料煮2分钟装盘随盘上烧椒酱沾水即可。 烧椒酱配方 皮蛋2个 白糖10克 盐10克 陈醋30克 辣鲜露30克 蒜泥50克 纯正菜籽油150克 二荆条辣椒500克 制作,二荆条上锅中火炒不放油炒到表皮有点焦糊状，就可以起锅放凉。用刀剁细，加入以上调味料即可 椒香鸡公煲  主料 草鸡1000克 辅料 小芋儿200克 二青条100克 大蒜子10克 鲜青花50克 大葱10克 调味料 鸡精15克 火辣干锅酱50克 菜籽油150克 料酒100克 烹饪步骤 1. 草鸡洗净，改刀成拇指块，待用。二青条切成节； 2. 小芋儿不用改刀放入高压锅，加清水，盐，上汽压两分钟，捞出放入煲仔垫底； 3. 锅上火放入菜籽油，烧热下入鸡块爆干水份，下入火辣干锅酱炒香，下入料酒，放入高压锅上汽压一分钟； 4. 锅上火放菜籽油，下入二青条炒成虎皮状，下入青花椒炒一下放入大蒜米，和大葱颗粒，再倒入压好鸡肉收汁，放入垫好芋头的煲仔里面，上火煲开即可上桌。 烹饪要点 压鸡的时间不能太久。 酸椒萝卜霸蛮鸭  主料 谷鸭300克 辅料 鸭血150克 酸萝卜100克 小料 黄贡椒60克 拍蒜粒30克 姜粒20克 蒜苗粒20克 调味料 蒸鲜豉油40克 鸡精10克 水300克 菜籽油70克 猪油30克 郫县豆瓣酱20克 老抽2克 烹饪步骤 1. 谷鸭斩成鸭粒备用，鸭血和酸萝卜改刀成粒分别汆水沥干备用； 2. 锅入油下鸭粒炒至断生，下入酸萝卜炒至出味入小料炒香，加入水和调味料，加入鸭血大火收汁至稠撒上青蒜花即可； 3. 自制酸萝卜：可选用50克白萝卜皮揉搓均匀腌制半小时，冲洗去盐味后沥干，浸泡。 烹饪要点 掌中宝、田螺、虾尾等食材均可。 香煎翘巴鱼  主料 翘巴鱼600克 辅料 黄飞红碎20克 葱花5克 调味料 鸡精5克 辣鲜露5克 蒸鲜豉油10克 辣椒粉10克 蒜米10克 姜米10克 菜籽油20克 烹饪步骤 1. 翘巴鱼破肚去内脏，打花刀洗净沥干水分，加盐50克，腌制24小时，洗干净，风干； 2. 锅热放入菜籽油，鱼入锅中小火煎熟，两面金黄酥脆，装入盘中； 3. 锅中留底油，放入全部调料炒香盖在鱼身； 4. 出菜时撒上辅料即可。 烹饪要点 腌制不宜太咸，一定要风干后去煎制。 馋嘴尖椒鸡  主料 土杂鸡肉丁300克 辅料 绿尖椒150克 小料 蒜子20克 拍姜20克 葱头30克 干花椒5克 腌料 香浓鸡鲜粉2克 食盐2克 馋嘴小炒汁 烹饪步骤 1. 鸡肉腌制过油炸至金黄； 2. 爆香小料，下入尖椒炒出香味，下入馋嘴小炒汁炒至出香味即可。 馋嘴小炒汁 辣鲜露15克 蚝油5克 蒸鱼豉油5克 鸡精2克 花椒油2克 芝麻油1克 胡椒粉少许. 制作,混合均匀。 飘香带皮羊肉  主料 带皮山羊肉2千克 辅料 白萝卜300克 香蒜苗100克 花生米200克 小料 老姜40克 大蒜60克 洋葱50克 调味料 香辣红汤酱50克 浓缩卤水汁50克 蚝油60克 辣鲜露40克 鸡精50克 干黄椒50克 干青花椒20克 辣椒面30克 水发陈皮50克. 菜籽油500克. 猪油200克 啤酒1千克 烹饪步骤 1. 将带皮山羊肉用火烧至皮发黑刮去黑膜颜色微黄，斩成2cm见方的小块状备用； 2. 锅中加入菜籽油200克爆香老姜，大蒜（各用一半的量），洋葱下羊肉爆炒至出油时烹白酒使其燃烧去异味后捞出羊肉备用； 3. 锅中加入剩余菜籽油，猪油爆香干辣椒花椒和老姜，大蒜，入羊肉翻炒，加入调料爆香后下啤酒，加入花生米高压锅压15--18分钟即可； 4. 取砂锅一只或锅仔，下垫入煮熟的萝卜和生蒜苗，上舀入羊肉原汤和羊肉，上撒香菜节和小葱节即可。 柠檬草香蜜猪小排  主料 猪肋排500克 辅料 京葱20克 香茅草20克 蒜13克 红椒8克 调味料 蜂蜜5克 盐3克 鸡粉1克 生抽2克 甘草粉2克 味椒盐5克 生粉10克 烹饪步骤 1. 猪肋排砍成3cm的块，冲干净血水。吸干水， 2. 盆中放入肋排，蒜仔（拍烂）。香茅草1/3，京葱，红椒（都拍松）。加入盐，鸡粉，生抽,甘草粉，蜂蜜，生粉一起腌20分钟。 3. 剩余香茅草切成丝炸干捞起，备用。 4. 锅里烧油四成油温炸熟排骨捞起把油升至5成再炸酥即可。上菜时把炸好的柠檬草放在上面，装饰边上撒味椒盐。 烹饪要点 甘草粉可自己打，这样就有纤维口感较有层次。 铁板鲍汁玉子豆腐  主料 玉子豆腐6根 蟹肉棒50克 辅料 西兰花25克 蟹味菇20克 木鱼花2克 调味料 自制鲍鱼汁150克 烹饪步骤 1. 玉子豆腐切段炸好，蟹肉棒和蟹味菇切粒，木鱼花切小朵； 2. 用自制鲍汁加入主料和西兰花、蟹味菇，煨制入味，撒上木鱼花即可。 烹饪要点 豆腐需提前泡制一晚去除咸味。 自制鲍鱼汁 上品鲍鱼汁50克 浓缩鸡汁10克 水300克 自制浓汤200克 鸡饭老抽 |
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