昨天提到了我自己的案例，如果只是一个普通甜品店，我的有效经营时长就是下午三四点和晚上七八点，一天大概四五个小时。但经过这些年的产品结构的调整，对店铺的重新定位，让我的店成了一个带刚需性质的甜品店，顾客饿了的时候会想到我的店，用我们的产品来填饱肚子。
所以，我的营业额分布就跟个普通餐馆一样，高峰时间在饭点。
这样做的好处很多：
一是有效经营时间被拉长，起码多了四五个小时。
在调整前，我们是10点开门，有两三个小时其实没啥单子的，到一两点才开始有些单子。调整后是9点开门营业，11点开始就有很多订单了。
我一直强调要拉长有效经营时长，什么叫“有效”，就是顾客有需求的时间，如果顾客这个时间段没需求，你拉长时间也没有订单，只会徒增成本。所以，你要引导需求，甚至创造需求。我们这些年一直开发能填饱肚子的甜品，而且一直引导代餐的概念，这是引导需求，创造需求。
第二个好处提高了消费频次。
甜品可吃可不吃，可吃多也可吃少，一个星期吃两三次已经很多了，但是填饱肚子的东西，一天里起码午餐和晚餐都有需求。消费频次提高了，营业额自然就会提高。
不要作茧自缚
所以，一个店铺的定位其实是可以变化的，你对顾客输出的形象也是可以变化的。
只是这种变化需要坚实的基础，产品就是最坚实的基础。否则就是空中楼阁。当然，变休闲食品为刚需产品，是对我们的目标顾客来说的，因为他们本身有这样的需求，我们只是通过提供合适的产品把她们的需求激发出来。
其实，很多店都可以采取类似的思路寻找机会点，找到提高营业额的突破口，比如夜宵店也做早餐，比如早餐店也做午晚餐。。。一看你可能觉得不现实，但我觉得没啥不可能，要看你怎么做。
营业额从2000多到7000多
说到这里，想起了小马宋分享过的一个案例，就是一个早餐店的案例，做了调整之后，营业额从每天2000多提高到了7000多。
这是长春的一个早餐店，叫1949豆腐脑，一听名字就是早餐店，主要是卖油条和豆腐脑，挺有竞争力，早餐生意也不错。
但一直以来有两个问题：
一是午餐和晚餐生意差。70多平米的店铺只有2000多营业额，人效坪效都不是很高，因为是连锁店，不是夫妻店，人工成本高，所以净利润就不高。他们也努力过，午餐和晚餐做粉啊面啊啥的，都没做起来。
二是客单价客单价比较低。这是由早餐这个品类的性质决定的，大部分人早餐就是不愿意多花钱，一般都是10块以内。有时候，看着人多，但是营业额就是不高。营业额不高，即使利润率很高，剩下来的净利润也不会高。
其实，思路很明确，想要让整个店的营业额和盈利都提高，只有一个办法，就是把午餐和晚餐都做起来。
前面说了，一件事情做起来，光有想法还不够，需要有坚实的基础，对于开店做生意来说，产品就是最大的基础，你要有合适的有竞争力的产品来支撑你的想法和战略。
他们左挑右挑，后来选中了小鸡炖蘑菇这个产品作为午晚餐的拳头产品。为什么选择这个产品，也有几个原因：
一是鸡肉很大众，谁都吃，东南西北，国内国外最大众的肉类就是鸡肉。
二是鸡肉便宜，供应稳定，所以定价不会高。
三是小鸡炖蘑菇这个产品是东北的一个很受欢迎的特色家常菜。
光有产品还是不够的，就跟我们开店一样，需要产品，选址和宣传三件套，上一个新品，实施一个新策略，除了产品外，也需要宣传。
他们做的一个最大的改进就是把小鸡炖蘑菇这个产品的名字写到门头里了，原先只有豆腐脑，一看就是一家早餐店，现在加上了小鸡炖蘑菇，那就有午餐和晚餐属性了。
各位可以看看对比图：
当然，其他配套的宣传也要做，店里满是新品的海报，文案，菜单，喇叭，店员的介绍都要让顾客知道有午餐和晚餐的米饭产品了。
优化产品结构后，业绩提升是很明显的，主要是午餐和晚餐，午餐由原来的1.6万提高到了6.7万，晚餐由原来的一千五提到到了5万，早餐基本没变化，整个店的营业额由原先的11.83万提高到了21.56万。
而且，因为客单价的提高，综合毛利也由原来的58%，提高到了62%，提高了4个百分点，很不错了。
所以，各位老板，提升营业额，并不是只有搞活动搞促销，你需要花点心思分析现有数据，并且洞察顾客需求。把这个需求满足了，店铺的营业额就可能会有大幅地提升。
