川菜||11道川菜馆热卖川菜

葱烤大连鲍

原料：

大连鲍5只，香葱150克。

腌料：

生抽10克，花雕酒3克，盐2克，香葱碎20克。

调料：

美极鲜10克，花雕酒3克，糖2克，盐2克，味精1克，鸡精1克，蚝油3克。

制作：

1、香葱叶150克洗净、改刀成段；鲜活大连鲍5只杀洗干净，表面打十字花刀，放入碗中加腌料拌匀腌制5分钟；所有调料放入碗中调匀成料汁。

2、锅入葱油烧至四成热，下入香葱叶、干红椒3个小火浸炸1分钟，待香葱叶干瘪、出香，捞出葱叶垫入烧热的石煲中，转大火将油温升至七成，放入腌制好的鲍鱼拉油至刚变色，沥油后摆放于葱叶上，趁热浇入料汁、淋入葱油5克，即可上桌。

制作关键：

制作此菜时，需注意油温一定要高，最好烧至冒青烟时将鲍鱼放入，高温能在瞬间为鲍鱼上色，将油的香气灌于表皮上，且能封住鲍鱼表皮，保证其内部鲜味不流失，炸过后里面的肉依旧是嫩的，另外，料汁最好在上桌前烹入，当其与滚烫的锅边接触汽化，香味一下子升腾，更加引人食欲。

鱼香土鳝

红烧鳝鱼一般都是调成家常味，而这里却调的是鱼香味，成菜姜葱蒜味浓郁，回味略甜。

制法：
1.把鲜鳝鱼除去内脏洗净后斩成段，加盐、料酒和姜葱汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字条待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热时，分别下鳝鱼段和茄条，稍炸待用。
3.锅留底油，先下郫县豆瓣酱，再放入泡姜颗、泡青椒末、蒜米和葱花，一同炒至出香味时，倒入鳝鱼段和蒜瓣，掺适量的鲜汤，小火烧至鳝鱼熟时，加白糖、味精并下入茄条，烧软后用湿生粉勾薄芡并淋香醋，起锅前撒入藿香末和葱花，即成。

香草芒果风味鸡

原料：

清远鸡1只，红尖椒2个，菱形姜片10克。

调料：

盐15克，鸡精15克，味精5克，生抽15克，面粉15克，生粉15克，米醋20克，辣椒粉10克。

制作：

1.清远鸡治净并将所有骨头去除。

2.把鸡切成大小相似的小块，放入米醋等调料进行腌制。

3.往锅里倒入油，烧至七成热，倒入腌制好的鸡块，将鸡块炸成金黄色捞出。

4.锅里剩少许油，下入姜片、辣椒片、炸好的鸡炒香，再倒入辣椒粉等调料，翻炒两次即可出锅。

5.放入使用分子技术做的鸡蛋壳和鸡蛋黄装盘。

徽州刀板香

【原料】

刀板香、姜片

【调味料】

料酒‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

【烹饪步骤】

1.刀板香取出解冻，放入水中加一小勺盐浸泡1小时左右；

2.整块刀板香放入锅中倒入热水、姜片、料酒、大火烧开煮至筷子能插透刀板香；

3.取出切半公分左右厚片；

4.在小块的木板上垫上一片粽叶，再摆上切好的刀板香，用葱花和绿叶菜稍微点缀一下即可。

馋嘴尖椒鸡

主料

土杂鸡肉丁300克

辅料

绿尖椒150克

小料

蒜子20克 拍姜20克 葱头30克 干花椒5克

腌料

香浓鸡鲜粉2克 食盐2克 馋嘴小炒汁

烹饪步骤

1. 鸡肉腌制过油炸至金黄；

2. 爆香小料，下入尖椒炒出香味，下入馋嘴小炒汁炒至出香味即可。

馋嘴小炒汁 辣鲜露15克 蚝油5克 蒸鱼豉油5克 鸡精2克 花椒油2克 芝麻油1克 胡椒粉少许. 制作,混合均匀。

疯狂大麻鱼

原料：

巴沙鱼650克、青笋300克、干青花椒50克、姜米10克、椒麻鸡汁20克、盐10克、鸡蛋清10克、生粉10克、鲜汤750毫升、鸡精、菜油各适量

制法：

1.巴沙鱼改刀成0.2厘米厚的片，放入盐、鸡蛋清码味上浆后，加入生粉抓匀。青笋切成片，过水后沥干，放入盆中垫底。

2.锅放少许菜油烧热，下入姜米爆香，然后掺入鲜汤烧沸，调入鸡精、盐、椒麻鸡汁，再下入码好味的巴沙鱼片煮熟，倒入垫有青笋片的盆中，浇上炝香的干青花椒，即可上桌。

黑蒜文火牛肋骨

主料

澳洲和牛牛肋骨500克

辅料

黑蒜20克

小料

干葱头50克 姜片10克 陈皮5克

调味料

和味烧汁40克 浓缩牛肉汁15克 鸡粉5克 蒸鲜豉油25克 冰糖30克 鸡饭老抽15克 水1100克

烹饪步骤

1. 牛肋骨先煎至每面上色，备用；

2. 起锅煸香小料后加水和调料放入煎好的牛肋骨盖没，大火烧开加盖小火焖煮2个小时左右至酥烂捞出；

3. 牛肉汁小火收浓，放入牛肋骨黑蒜一起收汁浓汁装盘，装盘即可。

萝卜丝辣煮鳝背

萝卜丝配鳝背，调入黄椒酱和南瓜蓉，酸辣回甜，正是年轻人喜欢的味型。

制作流程：

1.将白萝卜200克切丝，鳝背150克切段后飞水备用。

2.另起锅，加菜籽油50克，放葱段、姜片各5克煸香，下鳝背煸至刚刚收缩，放自制黄椒酱15克翻炒出香，添入高汤250克，下南瓜蓉80克熬匀，放入红泡椒1个、野山椒15克小火焖3分钟，再下入萝卜丝大火烧开，淋入白醋5克，挤入一个柠檬的汁水，调入味精5克、白糖5克、盐3克即可出锅。

自制黄椒酱：

锅内放底油，下入黄灯笼椒酱450克、野山椒末100克、野山椒水200克小火熬匀熬香，补足底味即可。

椒香鲮鱼炒脆瓜

将“鲮鱼炒油麦菜”的经典搭配改换成鲮鱼肉+水果黄瓜，可热炒、可凉拌，爽脆美味，极受客人欢迎。

制作：

1、水果黄瓜顶刀切成0.8厘米厚的片，撒上少许盐、味精腌制2小时，然后沥掉水分。

2、罐头豆豉鲮鱼一条切成斜段。

3、锅下底油烧热，依次放入炸蒜子15克、红椒片10克、黄瓜片300克、豆豉鲮鱼段中火翻炒均匀，调入生抽4克、味精3克、盐1克，勾少许芡，淋香油5克，出锅装盘即成。

春意河鲜汤

主料 ：

黄辣丁500克 、 河蚌肉200克 、螺丝50克

辅料 ：

春笋100克、 蚕豆瓣50克、 火腿片20克

小料：

姜片10克 、 葱段10克

调料：

醇香一品汤10克、 鸡粉3克、 盐2克 、 胡椒粉0.5克

制作：

1. 主料清洗干净，蚌肉裙边敲打定型入高压锅加葱姜、料酒10克压制15分钟待用；

2. 锅入底油加葱姜、螺丝煸炒3分钟加开水1000克，小火煮30分钟滤出待用；

3. 春笋、豆瓣汆熟接冰水沥干待用；

4. 净锅入螺丝汤，加主料煮开，放辅料河调味料，小火微煮，汤成奶白色即可出锅。

沙姜爆仔鸭

制法：

1.把仔鸭治净，斩成块。

2.锅里放适量的油，下鸭块煸干水汽后，放入八角、沙姜粉和大葱节炒出香味，掺鲜汤后加入蚝油、美极鲜酱油、味精和鸡粉，改小火焖至鸭块熟时，盛出来待用。

3.把锅洗净重上火，放少许色拉油烧热，下少许沙姜粉、鲜花椒和姜片炒香，倒入已经烧好的鸭肉块及原汤，再把青红椒节和炸熟的小土豆加进去，烧至收汁时放味精和鸡粉，翻炒均匀起锅，装入烧热的砂煲当中即成。