【原】学会这几招，让你正确选择猪肉

小问题

猪肉是很多人餐桌上不可缺少的美食，也是平衡膳食的一部分。适量吃猪肉不仅能为我们提供优质蛋白质，也对补铁很有帮助。但猪肉如果选不好，往往会又干又硬，口感变差，你们平时买猪肉的时候有没有什么小技巧？

内容概要：

观察颜色。新鲜猪肉的肌肉应呈淡红色或淡粉色，有光泽，脂肪部分应为白色。颜色过深或发灰可能表示肉不新鲜。如果添加过添加剂的猪肉颜色是暗淡无光泽，颜色偏黄。

触摸肉质。用手指轻轻按压猪肉，新鲜的猪肉质地紧实且有弹性，按压后能迅速恢复原状。如果按压后凹陷恢复缓慢或不恢复，可能肉质较差。

闻气味。新鲜猪肉应有正常的肉香味，无异味。如果有腥臭味或其他化学气味，可能是变质或注水肉。

NO.1

 猪分割肉

选购分割肉主要观察其皮、膘、瘦肉。

如果发现肉皮面无密集毛茬、伤斑、红点；肥膘色泽呈乳白色，无出血点；瘦肉色泽呈深红色，则说明这块肉肉质不错。瘦肉呈红色是因为由于肌肉的运动量不一样会导致不同部位的肌肉颜色不一致，好的猪肉有光泽。

同时还可以使用味觉和触觉来观察。比如：新鲜的猪肉没有异味，指压后凹陷立即恢复，有良好的弹性；肉的表面略显湿润不黏手，表面也没有可见不可食的异物（如淤血、软骨、硬骨、猪毛等）以及不可食用部分（淋巴、病变等异物）。

如果以上文字略显繁琐，肉叔直接上视频！

NO.2

 猪副产品

除了分割肉以外，猪副产品也是人们经常食用的一种肉制品，上到猪头，下到猪尾、猪蹄；里到猪肝、猪心，外到猪皮都能食用。选购猪副产品时还要分部位来观察。

比如心、肝、肺、肾主要查看表面有无出血点、淤血、肿大；心脏有无粘连；肝脏有无白色寄生虫斑；肺脏有无实质性变化（胰样变、肉样变等），这是最直接的办法。

而胃肠则主要查看有无充血、出血、黑变、坏死灶、出血点。

头蹄表面没有密集毛茬、长毛、花斑，皮面无破损，无淤血则说明没有问题。同时优质的猪副产品还要具备表面具有猪副产品固有的光泽，符合猪副产品固有的气味等特征。

NO.3

   延伸

无论什么类型的肉都要去正规市场购买，而且还要选择信誉度高的品牌，市场上销售的肉类主要有：热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。它们之间有什么区别呢？请看图！

热鲜肉是现宰现卖，没有经过任何降温处理的鲜肉。这种肉的缺点是动物宰杀后肉的温度较高，裸肉摊售，容易滋生细菌且容易大量繁殖，肉的硬度增加10-40倍，干燥、缺乏弹性、嫩度降低、风味口感不佳，肉品质下降，无法保证肉的安全性。同时热鲜肉会有一种腥的味道，比较黏，不易切成规则薄片或粒。

冷却肉是指畜禽屠宰后经冷却处理、在24小时内使肉的中心温度降低到0~4℃，并在0~4℃环境中储存的鲜肉。冷却肉在0~4℃的条件下经过16~24小时的放置，肌肉组织发生一系列变化，使胴体完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一系列过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉嫩度明显提高。同时食用前无须解冻，不会产生营养流失。

冷冻肉是指在低于-28℃的环境下，将肉的中心温度降低到-15℃以下，并在-18℃的环境下储存的肉。冷冻肉因为会经冻结这一过程，微生物的数量要比鲜肉低一个数量级，但由于经过冻结，食用前须解冻，会产生营养流失。为了减少营养流失可以在低温(0~4℃)下解冻，控制解冻时间，使解冻后的肉处于微冻状态(中心温度在-2℃以下)，减少营养流失。

从食品安全的角度出发，三类肉的安全性顺序是：冷鲜肉＞冷冻肉＞热鲜肉

以上方法你学会了吗？学会了这些方法又可以放心大口吃肉啦！

END

编辑 / 肉叔

图源 / 网络

本文由食研所原创

中国肉类协会出品

视频来源 /中国肉类协会视频号

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