【原】一天卖出5000碗，地域小吃是下个机会点？

单店一天卖出5000碗热干面，怎么做到的？

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：锐工。

武汉人“过早'的快乐，少不了一碗热干面，更离不开30天不重样的惊喜。

在武汉这座遍地热干面馆的城市里，有一家老字号汉味小吃集合店彻底出圈了。几十年来，它一直是本地人'过早’的首选之地，如今也成为了游客沉浸式体验武汉'过早’文化的必访之地。

老顾客说已经不记得吃了多少年了，“作为一个武汉本土人，记忆里的第一碗热干面就是蔡林记，是爷爷带我去吃的，现在我也带着我的孩子去吃蔡林记。”

本地人也热心推荐：“来武汉旅游一定要去蔡林记，一个月的'过早’不重样，热干面、三鲜豆皮、生煎包、烧麦、糖三角、欢喜坨、发糕……每一样都让人回味无穷。

01.

一天卖出5000碗，热干面走出武汉

热干面的魅力何在？

一位常客向红餐网分享了他的“过早秘籍”。点上一碗经典的热干面，再搭配一份豆皮或是一碗蛋酒，这是他多年来不变的组合。

武汉每家热干面的拌酱都有独特秘籍，而蔡林记则以黑芝麻酱闻名。

近百年传承的非遗制面工艺，使得蔡林记的碱水面格外劲道。长筷上下翻转，将面条和多种辅料充分搅拌融合，面条色泽棕黄油润，味道鲜美，第一口就能让人惊艳。

拿着热干面边走边吃，同时拿碗的手食指中指夹一杯糊米酒，碗边卡两个面窝，小拇指吊一袋糯米鸡，还能疾行在人行道同时躲闪电瓶车，这是这是他多年过早孕育出的绝活，也是不少老武汉人在蔡林记过早的经典姿态。

而就是这样一家“老字号”，近百年来的辛勤经营，让它成为了老武汉人心中的经典，也赢得了年轻人的喜爱。

面对现在的火爆出圈，蔡林记武汉一门店店长告诉红餐网：“每天都有食客们排着长队，只为吃到自家的热干面，节假日一天能卖出5000多碗热干面，捞不完，根本捞不完！”

02.

老字号焕新，让品牌成为城市名片

作为百年老字号，往往避免不了品牌老化的问题。一成不变的门脸、品种、风格，很难再抓住人们那瞬息万变的喜好。那蔡林记是如何走近年轻人的心呢？

扩充产品矩阵：

热干面产品单一，主要集中在早餐时段，难以大幅提升营业额。武汉的早点品种繁多，但热干面是最具代表性的特色小吃。因此，蔡林记采取了以热干面为爆品，围绕武汉特色小吃打造产品矩阵的战略。

蔡林记从单品“热干面”向以“热干面”为首的汉味小吃转变，推出了多种武汉特色小吃，如豆皮、面窝、烧梅、欢喜坨、发糕、糖三角等。这一策略不仅丰富了产品线，还打破了原有的食用场景和时间限制，让顾客在任何时间和场合都能享受到正宗的武汉味道。

为了谋求进一步发展，蔡林记在2015年成立了一家电商公司。与传统的线下销售模式不同，蔡林记通过电商平台将产品销往全国乃至全球。这一举措不仅提升了产品的销量，也持续提升着品牌影响力。

成为城市名片：

热干面不仅是武汉的一道传统美食，更是武汉这座城市的文化符号和城市IP的重要组成部分。

蔡林记字号始创于1928年，作为中国汉味小吃的领军代表品牌，先后获得中华老字号、非遗名小吃、楚菜名点、点评菜品榜TOP1等荣誉称号。蔡林记热干面技艺还被列入湖北非遗名录，已成为中国十大面条之一热干面的代名词，作为一张武汉城市名片，吸引了大量媒体或食客自发传播。

外地游客吃完一碗热干面后拍照打卡，这种自发传播方式进一步扩大了品牌影响力，树立了“武汉的蔡林记，世界的热干面”的品牌形象，让蔡林记成为武汉的热门打卡点。

而此前布局的电商板块已成为蔡林记外地扩张的独门秘籍。2023年，蔡林记线上渠道销售额达到2.6亿，一年就发了410多万单，其中省外买家占比超过三分之二，全国对于热干面的需求在持续上升。

蔡林记目前湖北区域门店近200家，全国门店近300家，不仅在汉味小吃赛道中门店数第一，还代表湖北美食走向全国和海外。目前，蔡林记在广州、上海等地也已开设多家门店，在新加坡已有两家门店，11月，马来西亚首店也将在吉隆坡开业。

守正创新焕发活力：

蔡林记作为百年老字号、湖北非遗品牌，入选了“中华老字号守正创新十大案例”，彰显了其在传承与创新方面的卓越表现。

蔡林记对门店进行了翻新升级，采用新中式国风，弘扬民俗文化。例如，吉庆街店翻新开业后，整体以红色为主色调，采用国潮风格，消费者体验更加年轻化，同时保留品牌文化墙，增强文化底蕴。

03.

地方特色小吃正在走向全国

从一碗过早的热干面到跨地域的全国连锁，蔡林记的出圈背后，实际上反映了餐饮行业的一个重要趋势——传统地方小吃正逐步实现品牌化和全国化。

根据红餐产业研究院的数据，2023年全国小吃快餐市场规模达到8237亿元，同比增长12.6%，规模、门店数均连年增加。而其中，频频出圈的地域特色小吃正成为小吃赛道不断扩容的重要推动力。

在文旅和网红效应的加持下，这些地域小吃潜力巨大。从今年五一、国庆等假期的旅游消费来看，武汉均上榜国内热门旅游目的地TOP10，旅游热度可见一斑。“旅游热”的带动，让湖北菜、热干面等本土品类加速出圈，为武汉餐饮品牌走出“江城”打下了一定基础。

而蔡林记作为汉味小吃的名片，无疑存在着发展的红利。为了更好地拓展市场，蔡林记推出了多种店型，适应不同区域的发展。

近些年各地都在努力复兴老字号，既要保持口味的纯正，又要贴近年轻消费者的需求，到了外地还要照顾不同区域人群的口味差异，这传承与创新的平衡着实难以把握。

曾有业内人士指出，复兴老字号，其中最薄弱的环节是团队而非资金，真正有实力的团队，才有可能把老字号做好。

而蔡林记从最早的一碗热干面到现在的汉味小吃集市，再到打通线上线下，让全国人民都能吃上正宗汉味美食，门店规模与销售额连年稳定增长，正是得益于其强大的团队和精准的市场策略。

在餐饮业大单品转向小特色的趋势下，地域小吃的崛起可能才刚刚开始，而蔡林记的老字号新故事，仍在继续书写。

本文配图均来自蔡林记，红餐网经授权使用

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