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脆皮豆腐是最近很火的小吃，这个我个人觉得简单，比较容易学，我把做法和配方写出来，喜欢的朋友可以仔细多看看，流程我都写出来了。 一、甜辣酱
配方：
番茄酱 100 克、番茄沙司 60 克、蒜蓉辣酱 120 克、辣椒面 40 克、白糖 40 克、白醋 10 克
盐 4 克、熟芝麻 20 克、泡红椒碎 40 克、蒜泥 100 克、清水300克、色拉油 60 克
制法：
1. 起锅烧油，先下入泡辣椒炒香，再下入蒜蓉辣酱、番茄沙司、番茄酱，小火慢炒至翻砂。
2. 加入清水，然后下入辣椒面、盐和白砂糖，烧开后下入蒜泥和糖稀。最后下入白芝麻和白醋，关火冷却。
二、红油
配方：
色拉油 2.5 斤、干辣椒200克
八角 10 克、桂皮 5 克、香叶 5 克、小茴香 4 克、生姜 100 克、大葱 100 克、香菜 100 克、洋葱 100 克、白芝麻 60 克、白酒 25 克
制作：
1. 取适量开水，把香料泡一下，把草果破开去籽，浸泡时间10多分钟。
2. 炒制辣椒：湿润度大的辣椒先下锅炒制，小火炒，避免炒糊。
3. 炒到有脆响后，加入一点油润一下，继续炒，有脆响，微黄，不要炒黑。
4. 晾凉后用粉碎机打碎，打成细粉备用。
5. 起锅烧油，大火烧制，烧到200度，用油温枪测温。
6. 用密漏炸芝麻，炸好后下入姜片，炸到微微发干，再下入其他蔬菜。
7. 小火炸制，慢慢将蔬菜香味熬出来，炸制大葱叶子发干变黄，下入香葱、香菜。
8. 直至蔬菜炸干变黄，捞出沥油丢掉。下入泡好的香料，炸到香叶明显的翻转，关火。
9. 香料颗粒捞出，也可以不捞。油温降至140度左右，下入打好的辣椒粉，不要搅拌。
10. 待全部自然沉落后，加入白酒，炸好的芝麻，搅拌一下。红油就做好了，自然冷却，焖泡发酵2天后使用效果最好。
三、豆腐的选用及预制：
选用卤水豆腐，切成5毫米厚的片状。
切好的豆腐加水泡一下，加入小苏打，按每斤豆腐加入2克小苏打计算。
小苏打起膨化作用，浸泡30分钟后可以炸制。
四、炸豆腐
使用有恒温器的电炸炉，油温定到150度，豆腐下锅后，温度会降到130度，再定恒温130度去炸。
炸制7分钟，炸到表皮发干、鼓泡、有点脆就行，时间到了捞出来，沥下油。
复炸：如果用同一个锅，要把温度升到170度，定时器定到3分钟。
豆腐炸到表皮金黄，酥脆，就可以沥油出锅了。
五、拌制
配方：
甜辣酱 50 克、白醋 3 克、味精 2 克、鸡精 2 克、蒜末 10 克、葱花 2克、小米辣末 1 克、香菜末 1 克、炸好豆腐块 100 克
拌制：
1. 首先放入炸好的豆腐100克，50克甜辣酱，放入9度白醋，醋的多少以当地人习惯而定。
2. 味精2克、鸡精2克、蒜末10克、小米椒末1克、葱花1克、香菜1克，然后搅拌均匀。
炸脆皮豆腐这个小吃适合在小吃街和小孩子多的地方做，对工具要求很低，有一个小推车就可以开始做，很适合一个人做。
以上配方仅供参考交流之用。如果需要味道更好、更专业的脆皮豆腐配方，可以加我微信、核心无保留，直接开店使用！
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