汪曾祺论吃蟹

题图：汪曾祺作于1986年

“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来”。高邮这座小城，吃螃蟹由来已久，有诗为证：“忆昔坡仙此地游，一时人物尽风流。香莼紫蟹供杯酌，彩笔银钩人唱酬”。汪曾祺关于螃蟹的记忆，犹如八足长戈嵌在他作品的肌理里。秋去冬来，《本草纲目》讲，“霜前食物故有毒，霜后将蛰故味美。”正是吃蟹的最好季节，膏肥脂红，快随着汪老的笔意品味螃蟹的妙处吧！

汪曾祺论吃蟹

来源 | 汪曾祺纪念馆

《我的父亲》：我父亲很会做菜，而且能别出心裁。我的祖父春天忽然想吃螃蟹。这时候哪里去找螃蟹？父亲就用瓜鱼（即水仙鱼）给他伪造了一盘螃蟹，据说吃起来跟真螃蟹一样。 

——《我的父亲》

乌青菜与“蟹油”同煮，滋味难比。“蟹油”是以大螃蟹煮熟剔肉，加猪油“炼”成的，放在大海碗里，凝成蟹冻，久贮不坏，可吃一冬。

——《冬天》

他们说：八千岁是一只螃蟹，有肉都在壳儿里。他家仓廒里有堆稻的“窝积”挤得轧满，每一积都堆到屋顶。

——《八千岁》

别人卖的馄饨只有一种，葱花水打猪肉馅。他的馄饨除了猪肉馅的，还有鸡肉馅的、螃蟹馅的，最讲究的是荠菜冬笋肉末馅的，——这种肉馅不是用刀刃而是用刀背剁的！

——《三姊妹出嫁》

（谈甓渔）爱吃螃蟹，可是自己不会剥，得由家里人把蟹肉剥好，又装回蟹壳里，原样摆成一个完整的螃蟹。两个螃蟹能吃三四个小时，热了凉，凉了又热。他一边吃蟹，一边喝酒，一边看书。

——《徙》

汪曾祺，《水八仙与螃蟹》

黄开榜一家的日子还算过得下去。饭自然吃得简单，红糙米饭，青菜汤。哑巴（按：黄开榜的第四个儿子）有时摸点泥鳅，捞点螺蛳。越塘有时卖呛蟹的来，麻丫头（按：黄开榜最小的女儿）就去买一碗。很小的螃蟹，有的地方叫彭蜞，用盐腌过，很咸。这东西只是蟹壳没有什么肉，偶有一点蟹黄，只是嘬嘬味道而已，但是很下饭。 

——《黄开榜的一家》

刁参谋长台词：“命你们下阳澄湖捕鱼捉蟹，按市价购买。”

——《沙家浜》

北京螃蟹过去都是胜芳来的，大螃蟹一斤只称得两个。“九九月圆脐十月尖”，通常都是以蟹黄为贵，不知蟹白之美胜于蟹黄也。蟹白是公蟹的精子。曾在镇江吃小烧饼，以蟹白香葱为馅，人间至味，此为北京人所未解。北京正阳楼是专卖胜芳蟹的，有一套特制用具，小槌子、小钳子、小剪子。 

——《四时佳馔》

（朱南铣）请我们儿个人到老正兴吃螃蟹喝绍兴酒。那天他和我都喝得大醉，回不了家，德熙等人把我们两人送到附近一家小旅馆睡了一夜。

——《故人偶记》

雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法，他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客，吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后，连说“不错！不错！”且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，简直有点像山东的“假螃蟹”了！ 

——《昆明菜·炒鸡蛋》

朱屺瞻《蟹肥酒香》

狼依次叫小兔子乖乖、小羊儿乖乖开门，他们都不开。最后叫小螃蟹：“小螃蟹乖乖，把门儿开开，快点儿开开，我要进来。”小螃蟹答应：“就开就开我就开——”小螃蟹开了门，“啊呜！”狼一口把它吃掉了。合唱：可怜小螃蟹，从此不回来！ 

——《师恩母爱》

他们家的饭食很简单。不过能够吃饱。一年难得吃几次鱼，都是带鱼，熬一大盆，一家子吃一顿。他们家的孩子没有吃过虾。至于螃蟹，更不知道是什么滋味了。

——《讲用》

蛐蛐爱吃什么？栗子、菱角、螃蟹肉。买！静等着到了期限，好见官交差。

——《蛐蛐》

《梦溪笔谈》载：“关中无螃蟹。元丰中，予在陕西，闻秦州人家收得一千蟹，土人怖其形状，以为怪物，每人家用病疟者，则借去挂门户上，往往遂差。不但人不识，鬼亦不识也。”

——《学话常谈·幽默》

包子是肉馅的（不像北方的包子往往掺了白菜或韭菜）。到了秋天，螃蟹下来的时候，则在包子嘴上加一撮蟹肉，谓之“加蟹”。 

——《如意楼和得意楼》

宋坪：《把酒持螯》

这饭馆常备的只有几个菜：过油肉、炒假螃蟹、鸡丝雪里蕻，却都精致有特点。

——《落魄》

凉碟是金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、糟鸭舌、高邮双黄鸭蛋、界首茶干拌荠菜、凉拌枸杞头……热菜也只是蟹白烧乌青菜、鸭肝泥酿怀山药、鲫鱼脑烩豆腐、烩青腿子口蘑、烧鹅掌。 

——《金冬心》

八十年代中期，有一次秋宴吃螃蟹，我们全家三口，高晓声与前妻带着儿子，林斤澜夫妇，加上汪曾祺和章品镇，正好一桌。老友相会，其乐融融，都知道汪曾祺能写善画，文房四宝早准备好了，汪的年龄最高，兴致也最高，一边吃一边喝彩，说螃蟹很好非常好，酒酣便捋袖画螃蟹，众人的喝彩声中，越画越忘形。然后大家签名，推来推去挨个签，最后一个是高晓声儿子。

——叶兆言《螃蟹图》

作者：娄师白

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