|
糖汁,挂霜,拔丝,炒糖色技术要领
一、炒糖汁
1. 制作方法：锅中放清水与糖，小火加热至水分蒸发、糖液浓稠，呈线状即烧好。
2. 操作要点：
· 锅要洗净，火力不能大。
· 糖液浓度依菜品需求定，水分高的菜肴可熬浓些，水分少的可熬稀点。
· 多用白糖或蜂蜜。
二、糖粘（挂霜）
1. 原理及成菜特点：利用糖重结晶原理，菜品色泽洁白，主料糖粘裹均匀饱满。
2. 判断糖液达到饱和溶液的方法：
· 看水泡：由牛眼泡变鱼眼泡为最佳时机。
· 看挂牌：从糖液呈线状到挂小牌、挂大牌，挂大牌时为下原料最佳时机。
· 听声音、凭手感：较难，需实践经验。
3. 操作要点：
· 锅洗净，放清水、白糖烧开打浮沫。
· 熬糖火力小而集中。
· 夏天熬糖略老，冬天可嫩些。
· 原料粘糖液后迅速冷却并翻拌。
· 油炸过的原料要滤干油。
三、拔丝
1. 常见熬糖方法：
· 水拔：清水放白糖小火熬，达糖粘状况后继续加热，糖液变浅黄色时倒入主料。
· 油拔：少量油加白糖小火加热，糖液变黄时下原料。
· 水油拔：清水、白糖、适量油加热至糖液浓稠发黄放入原料，或先熬至翻砂加少量油再加热至浅黄色放主料。
2. 操作要点：
· 固态糖要完全融化为浅黄色液态糖时下原料效果最好。
· 可依喜好选熬糖方式，油拔快，水油拔易掌握。
· 用小火慢慢加热。
· 原料先油炸且要滤干油，拨丝时保持一定温度。
四、炒糖色
1. 制作方法：白糖或冰糖放锅里加热焦化，掺入沸水搅匀得糖色，一般用油炒。
2. 操作要点：
· 选白糖或冰糖，冰糖上色效果好。
· 依菜品选糖色老嫩，糖色炒老上色好且苦味易分解。
· 最好加沸水，加水多少与糖量成正比，加油宜少。
|
