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川菜历来重视对汤的调制，讲究用汤烹菜、以汤调味，并有“厨师的汤，唱戏的腔”这种经典说法，故好厨师一般都能熬出一锅好汤。在川味卤菜制作过程中，汤的作用显得极为重要。 卤水是制作卤菜传导热量、附着颜色和渗入味的中介物质，包括卤汤和卤油。而卤汤是指经过多次煮制食材，促使多种味道有机地融合在一起，并且具有浓郁香味的汤汁，一般沉在卤油之下。川味卤菜能让人胃口大开、唇齿留香，靠的就是那一锅卤汤的润浸和调和，这是因为卤菜均是通过加热卤汤使原料成熟入味，其色香味全都取决于卤汤的质量。然而，很多厨师朋友在卤制菜肴时，大都是舀几瓢清水入锅，再加入鸡、鸭、香料、着色物等烧沸，然后用小火熬制几个小时，就开始卤制原料了。在多次卤制原料后，卤汤的量减少，就直接加点自来水和调味品。  试问，这样能做出好的卤菜吗？卤汤作为卤水的根基，不可小视。业内人士认为：卤汤的使用和保存的时间越长，香味越浓，鲜味越足，制作出来的卤菜风味也越佳。卤汤不仅是一个“反复”卤制沉淀的过程，更是川菜用汤烹菜、以汤调味的最高境界和具体表现。 首先，制作川味卤水时，用来熬汤的老母鸡、老鸭等原料，与川菜熬制高汤的原料基本相同。但经过长时间、多次卤制原料并保存完好的卤汤不如高级清汤那般清澈见底，并且在完全冷透后，还会呈现胶质状。许多厨师朋友在制作卤菜时，总是感觉卤汤不够鲜香，要么怀疑自己的香料搭配不恰当，要么就使用现代调料科技结晶的食品添加剂去给卤汤调味。 其实，卤汤的鲜味主要是由加进去的鲜味原料决定的，比如把棒子骨、老鸡、老鸭等放砂锅里，掺清水后，用小火炖上几个小时，汤汁就鲜味十足了。当然，汤汁的鲜美离不开盐，有咸无鲜食之寡淡、有鲜无咸尝之无味。卤汤的香味一般是把适量发酵的五香料加入鲜味十足的奶汤，用小火熬出香味。用这种卤汤去煨煮牛杂和牛肉，并拌制成夫妻肺片，其香鲜味足，也绝不亚于陈年白卤水的风味。  调制高汤有“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无皮不稠”的制汤口诀。熬制新卤水所用的高汤，需要用喂养两年以上的老母鸡、老鸭以及猪排骨、猪棒子骨等，先放入冷水锅里汆透，再去净血水并清洗干净。 制汤时一是要选用新鲜食材，其中老母鸡鲜味浓厚，老鸭香味奇异，猪排骨醇香味足，猪棒子骨鲜香，多种原料混合熬制后，使得汤汁更加鲜香味美。熬汤时清水必须一次性加足，中途不宜再添加水，以免把汤味冲淡。原料、汤汁、损耗水量大致相等，即想要得到10 斤汤汁，需要用老母鸡、老鸭、猪排骨、猪棒子骨各2.5斤，共计10 斤左右；而熬汤过程中需要损耗汤水10 斤上下，换句话说，要想得到10斤汤汁，需要10斤原料和20斤水。熬汤时，待大火烧沸并撇净浮沫后，改小火保持汤汁微沸。这样原料里的蛋白质、脂肪和其他营养成分将随着水温不断上升，从内向外慢慢地渗透出来，而汤面浮现的适量浮油可以减少营养成分的散失。 实践证明，使用这种汤汁制作卤水，鲜香味足，比用清水加入熬汤料制作卤水的效果更好。 卤汤是制作卤菜的核心，它的质量直接影响卤菜的口味。 制作卤菜大多是荤类的动物性原料，其本身就含有相当多的呈鲜物质，新制作卤水的味道，也会随着原料的交替更迭和卤汤的反复使用而越来越鲜醇浓厚。制作卤菜时，卤汤的用量应该至少是所卤制原料的3倍，这样在卤制时原料才能全部淹没在卤汤里，而卤汤底部则应该放竹箅垫底，预防卤制原料沉入底部粘锅。食材在鲜味十足、香味浓郁的数倍卤汤里卤制并浸泡，岂有不鲜之理。在实践中，每次卤制原料后，卤汤都会减少，这时应该及时添加适量高汤作为补充，而不宜添加清水，因为清水在很大程度上会降低卤汤的口味。即便是加入清水后，再调入足量的调味品，也不及先前卤汤的味道浓厚。 卤汤不仅需要重视汤汁的浓度和汤汁的口味，还需要注意使用过程中的调养，即调节油脂、调和卤汤以及保存和保管卤汤。在卤水使用过程中，长时间反复加热使得卤制的原料不断地成熟，但也会影响卤汤的洁净程度，使卤汤变得过于浓稠（这里单指汤浓，而非味浓）；而卤制原料在产生鲜味物质的同时，也会产生少许异味。 这时就需要先把卤汤上面的卤油捞取干净，再用猪瘦肉泥和鸡脯肉泥对卤汤进行扫汤、吊制、提炼，使卤汤变得清洁干净、味厚鲜美（方法与川菜吊制清汤相同）。扫过的卤汤在洁净度上，虽然有很大程度的好转，但仍带有少量不纯的异味。 此时，可把适量的化鸡油入锅烧热，下入适量生姜片、香葱白、洋葱块、干红花椒等炒香，掺入扫过的卤汤烧沸，打去浮沫后，用纱布过滤沉淀即好。这也就是业内人士所说的“以油养汤，以汤润油”的道理，因为姜葱等原料是最基本、最常见的去除异味香辛料，而鸡油又鲜香味醇。对卤油的处理，可往卤油里加入适量高汤（原汤也可，清水不宜）、生姜、大蒜、大葱等入锅烧开，再下入水淀粉勾芡收浓，待其沉淀冷却后，才把卤油捞取出来。因为淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附的作用，形成的淀粉芡汁能有效吸附杂质和异味，再借助油脂与芡汁的比重差异，使得芡汁沉淀下来、油脂浮在上面，从而改善卤油的不良色泽与味道。  尽管卤水里的香料具有一定的抑菌作用，再加上含盐量偏高的卤水本身也有抑菌的作用，但是因卤水里还含有蛋白质、氨基酸等成分，所以在合适的温度下容易变质发酸。对卤汤的保存和保管，传统的方式是把卤汤烧沸后，置于阴凉通风处静置晾凉。 不过，我认为卤水在保管时最好是把汤汁和油脂分开，因为浮在上面的油脂不仅不透气，而且冷却速度相对缓慢，这样会严重影响到卤汤的降温效果。如果油汤不分离的话，特别是在夏季，汤汁与空气的接触会被油脂阻断，那么汤汁需要相当长的时间才能冷却下来，很容易变质。条件允许的话，最好分别进行冷藏，而在制作卤菜时再把卤油放入卤汤中混合。 通过对川味卤水用汤的分析，可以得出，要想做好卤菜，首先得熬一锅好汤。 王青华/文 |
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