邓幺姑，《死水微澜》里的女主角，百年前的一个乡下女娃子，在“一潭死水”的川西坝子上，与一般的农村姑娘没有什么两样，她不过性格要强些，自幼爱美，捞柴草、喂猪、纺纱织布这类粗活路不大做，针线细活路却很在行，一双脚也非要裹得跟城里的小姐们一样小不可。即便如此，终其一生，除了相夫教子，在温饱线上挣扎一番，而后淹没在历史的长河中，她的命运又岂能翻起些许浪花？偏偏她有一位好邻居韩二奶奶，不但教邓幺姑做针线活，还顶喜欢向她讲述成都省的种种生活，遂替她启了蒙，在这位本就“不安分”的乡下姑娘的心里埋下了一颗种子。
省城丰富的蔬菜供应
尽管韩二奶奶原本是成都省里一个大户人家的姑娘，但在那个年代，她对邓幺姑的启蒙，都是些关于衣食住行的日常生活：
邓幺姑顶喜欢听二奶奶讲成都……讲成都一年四季都有新鲜出奇的小菜：“这也怪了！我是顶喜欢吃新鲜小菜的，当初听说嫁到乡坝里来，我多高兴，以为一年到头，都有好小菜吃了。哪晓得乡坝里才是个鬼地方！小菜倒有，吃萝卜就尽吃萝卜，吃白菜就尽吃白菜！总之：一样菜出来，就吃个死！并且菜都出来得迟，打个比方，像这一晌，在成都已吃新鲜茄子了，你看，这里的茄子才在开花！……”
我出生在川北的农村，直到上世纪80年代，乡下依然如韩二奶奶所说，蔬菜的确很多，但种类却少得可怜，我印象最深刻的是吃红苕颠。现在一般叫“红苕尖”，我以为是音近而误，这个“颠”字颇为古雅，跟“鸡鸣桑树颠”的“颠”是一个字，即红苕藤最顶上的嫩芽。那时早上搭在锅里煮菜稀饭，晚上用来下面条，中午还可能用它来煮汤或者以开水泹来凉拌，一吃就吃一两个月，吃到“嘴里淡出个鸟来”的地步，令人见之色变。后来进城后，看到菜市场里有人将红苕叶（以我们乡下人的眼光来看，决不能叫“颠”或者“尖”）堂而皇之地摆出来卖，比我小时候吃的红苕颠既大且老，就很不解。
在乡下，蔬菜诚然十分新鲜，用现在的话来说，具有从田间到餐桌的短距离食物供应链优势；也因为特殊的气候、地理环境和种植传统等，造成了一些有名的特产，如李劼人先生在《漫谈中国人之衣食住行》中所列举的：重庆的青菜心、洋莴笋（《谈中国人的食》里作“洋茼蒿”），江津、合川的子芽姜，下川东一带的沙田豌豆、糯包壳，涪陵的羊角菜，川北一带的红心苕，峨眉的苦笋，乐山的兰菜，梓潼、剑阁一带的蕨苔，上川南的石花菜、头发菜、鸡塔菌，等等。
但成都省实非乡下可比，最主要的一点差别在于城里人可选择的蔬菜十分丰富。1909年至1910年陆续出版的《成都通览》记载，成都之四时菜蔬多达近80种，另有“无毒可食”的菌类16种。成都市档案馆藏的档案“各警署造报四月二十一日菜市菜蔬种类担数表”记载，1932年4月21日，成都市内各菜市销售的蔬菜多达24个品种。上世纪30年代，反季节蔬菜绝少，物流水平低，4月份属于蔬菜偏少（有的地方甚至“青黄不接”）的季节，而成都市面上一天销售的蔬菜多达24个品种，在当时不可谓不丰富。
川西坝子的确当得起“蔬菜之邦”的雅号，抗战时期寓蜀的许多文人学者，回到北平、南京、上海后，往往思念成都的苕菜、豌豆尖、油菜薹、青菜脑壳……除了这些常见的本地菜蔬，成都人还擅长引进和驯服境外的蔬菜，具有较高“莳菜的艺术”。李劼人先生在《漫谈中国人的衣食住行》中说：
……出产牛角红辣椒的丘陵地带，便非常适合于番茄。这东西进入成都，不过二十六年，为大众采用，更只有八九年的光阴，但现在已保有三十几个优良品种，而且生产期也颇长，每年三季，可延长到九个月，最迟的可能到阴历腊月初，倘将老的根茎保护得好，不为严霜所欺，则次年立春后不久，市上又有新鲜番茄出现。
旧时的成都人，不但引进了番茄，甚至以培壅芹黄、韭黄的法子，成功移植了芦笋等高端食材，真真令人赞叹。一般的乡村，农民以种粮食为急务，栽培蔬菜主要是为了缓解食物不足的恐慌，供给家庭需求。为了满足成都省城蔬菜商品的市场需求，近郊的菜农却以培植蔬菜为主要营生，再加之优越的地理和气候条件，所以市面上的蔬菜不但种类多而且出产早，注重引进新品种，为的就是抢占先机，卖一个好价钱。
菜担子与菜市场
韩二奶奶告诉邓幺姑，“湖广馆是顶好买小菜买鸡鸭鱼虾的地方，凡是新出的菜蔬野味，这里全有”。湖广馆街大致位于今天总府路，那里可能是当时最大的蔬菜交易之处。但据《成都通览》记载，成都菜市原无一定的地方，菜担甚多，沿街挑卖。
梁刚先生在《近代成都饮食生活变迁研究》中说：“清末，成都城市蔬菜供应主要有两个渠道：一是菜贩在东北郊丘陵地带，收购农民蔬菜，通过水东门水栅，经金河用船运到三桥（大约在今天天府广场的位置）出售；二是西南郊农民挑运菜担入城，沿街叫卖。”新版的《大波》里有一段关于菜担子沿街挑卖的描写。辛亥秋，各路同志军攻打成都，楚子材参加了西路军，他在战斗中负伤以后，就住顾天成家里养伤。一日，顾三奶奶（即昔日的邓幺姑、蔡大嫂）进城为其打探情况，当她走到北门五福桥边陈麻婆饭铺，便进去歇歇脚。攀谈中，掌柜娘（陈麻婆的女儿）告诉她“革命形势”：
我的掌柜，近几天来，因为生意清淡，就改行卖小菜。硬是卖得，见天垒尖尖一挑进城，不等吃晌午饭就卖完了。……天不见亮便得摩黑奔到石灰街去短菜贩子，稍微晏一点，就抢不到手……在那里把菜称好了，提到饮马河，把泥巴洗掉，打去边叶，洒上水，就进西门，从满城转到大城，省多少路呢！
小说里的这个情节发生在辛亥年的秋分时节，麻婆豆腐掌柜因饭铺生意清淡，就到城里贩卖起蔬菜来，显然只是临时的糊口营生，但我们依据这段描写，可以窥见菜担子的一般情形。菜担子小本经营，需要很早就起床，去石灰街这样的蔬菜集散地，从菜贩子手中进货，接着到河边清洗打整，而后凭脚力走街串巷把小菜卖到千家万户。这里需要注意的是，因为保路运动及革命形势高涨，一般的小贩可以进入满城（即今天的少城区域），这在以前是不行的。以前虽没有一条行政命令禁止一般汉人进入满城，但进去往往受欺负，“卖葱卖蒜的人哪个敢进满城去？走不上两三条胡同，东西跟你拿完，不给钱，还要吐你口水，打你耳巴子”。到了辛亥年，情形却变了，不但小贩进去，甚至有汉人干脆搬进满城做生意。
清末宣统年间，成都办警察新政，为加强对城市公共环境卫生的管理，警察局特指定十个地点作为蔬菜销售市场。《成都通览》中“成都之城内菜园菜市”条记载“……近经警察干涉，不准在街乱搁，归入市上，方听其自由售卖”，并列出了这10个菜市：太清宫、普准堂、福建馆、棉花街、康公庙、冬青树、东门太慈寺、南门南大街、北门火神庙、北门新开寺。菜市作为新兴的公共空间，它的出现是城市近代化及当局加强对城市控制的表征，也是成都人饮食生活的一个重大变化。
菜担子沿街叫卖与在固定地点的菜市场售卖两种模式并不是截然对立的，更没有一个时间点将二者完全区分开来。韩二奶奶回忆其未出阁时，买菜顶好要到湖广馆去，因为“凡是新出的菜蔬野味，这里全有”，可见湖广馆就应该是一个货品齐全的菜市场。按照《死水微澜》交代的背景来推算，韩二奶奶的少女时代下限不晚于1890年，比“警察干涉”早了10多年，那时的情况应该是“菜市原无一定，菜担甚多，沿街挑卖”。一种可能的解释是，湖广馆街早在警察新政之前就自发形成了一个蔬菜的集散地，菜贩子和菜担子在那里等待主顾，市民们也习惯于到那里采购，特别是需求的量大或者要的蔬菜种类多时。湖广馆甚至可能是在空地上自发形成的一个集市。但令人疑惑的是，警察当局指定的第一批菜市里面为什么没有湖广馆呢？笔者手中确实没有材料可以说明这个问题。
同样的道理，即或是在警察指定了固定地点作为菜市场并进行管理之后，仍然不能消灭菜担子，因为这个市场需求是客观存在的，就近或者在家门口购买蔬菜，会大大地方便市民，尤其是在女性出门不方便的时代。前面说到的辛亥年麻婆豆腐饭铺掌柜挑担卖菜的例子，就足以表明“警察新政”之后菜担子仍然存在。其实这并不奇怪，直到今天，菜担子不是仍然在城市里争取生存空间么？
菜市场毕竟是近代化的发展趋势，1932年成都的菜市场已经增加到15处。湖广馆为当时最大的菜市，各大餐馆、饭铺和居民购置宴会食物材料均到那里去，鸡鸭鱼虾、野味、水果一应俱全。到1939年，成都已经有了25个菜市场，同时还开张了过千家的蔬菜店铺，足以满足蓉城人民的需求。
城里隙地与菜园子
川西坝子乃四塞之地，昔日成都的蔬菜供给只能就近解决，这应当是没有什么疑问的。事实上，成都土地肥沃，近城一带，蔬菜繁茂，足以满足当时数十万市民的需求。李劼人先生在1961年写给儿子李远山的信中说：“据米副市长与郊区区长报告，市郊菜地扩充到八万亩，照常年产量计，从十月份起，可每人保证吃菜两斤（每天），至少也有一斤半。”上世纪60年代成都的交通和物流应当好于清末和民国时期，但直到那时，成都市的蔬菜供应依然是靠郊区种植。
除城郊出产蔬菜外，城内之隙地亦有菜园种植。《芙蓉话旧录》卷二“隙地”条曰：
省城东西径九里，南北径七里余，除街市外，尚不乏隙地。在光绪三十年以前，城内隙地之情状，大都如旧。隙地最多者为满城，城内举目荒凉，废土菜畦，触处皆是，约占满城面积之半。大城内之隙地，略分三种……三曰“菜园”，四城门内傍城根处皆多有之，各种隙地，除菜园外，均不常用。
光绪三十年也就是公元1904年，在这之前城内隙地的情况“大都如旧”，利用这些隙地开垦为菜园的，一在满城内，一在大城的四门内傍城根处。
满城内人少地多，《死水微澜》里，因为闹义和拳、红灯照的时候，新入教的顾天成受了幺爸的迫害，在成都避难，“他在等待期中，胆子也大了些，敢于出街走动了……一进满城，只见到处都是树木，有参天的大树，有一丛一丛密得看不透的灌木，前后左右，全是一片绿”。小说中描写的是1900年满城中的情形，在这样的地方，开垦有菜园子是很好理解的，但这样的菜园子到底有多少？由谁开垦？业主是谁？能否实现满城中的蔬菜自给？笔者手中尚没有可信的材料足以回答这些问题，本文只好存疑了。
另一种情形是大城中的隙地菜园。根据《芙蓉话旧录》，这些隙地菜园在“四城门内傍城根处”，《成都通览》则说：“城外则城根周围一带，皆近濠菜畦也。城内之隙地种菜者数十户。”城外指城墙以外，近濠即护城河岸边，广义上讲，仍可以算作是大城的隙地菜园。《成都通览》列举了31处隙地菜园：小关庙、圆通寺、蓥华寺、昭忠祠、石牛寺、东校场、北校场、仁里巷、白家塘、武备街、文殊院、玉皇观、丰裕仓、观音堂、欢喜寺、西来寺、王家塘、苦竹林、守经街、灯笼街、宁夏街、大井口、宝川局、水神寺、惜字宫、育婴堂、西顺城、慈幼堂、圣寿寺、西城角街、提标太厅署后。
笔者查对宣统三年的《新订成都街道二十七区图》，菜园皆在城根下，或如苦竹林等近城根处。这些菜园，为数不少，是当时市民蔬菜供应的来源之一，但《成都通览》也评论说：“城内之菜不及城外之美，因城内陆质卤质重也。”所以当时的市民可能更喜欢买城外菜担子挑卖的新鲜蔬菜。
随着成都的近代化以及城市的发展，隙地菜园难免被侵占和改作他用。《芙蓉话旧录》记录了这一变化，“清末新政日兴，民居增繁，各隙地已有改修房屋者。民国以后，官地悉售与人民，以前空旷之场多变为檐牙栉比矣”。事物的发展往往不是线性的，辛亥革命之后，满城不再是独立王国，城墙被拆除，政府陆续将大城满城相接的城根周围、城濠两岸及皇城煤山等处空地租给贫民种植蔬菜，使得城里的菜园进一步发展。
辛亥年同志军围城，四乡农民的菜或者还是能够运一些进城，但总体来说，内外交通阻绝，蔬菜很难入城，成都市民的生活受到严重影响。吴凤梧要出远门，却只有豆腐乳下饭，他老婆辩解，这时节啥子小菜都买不出，各家酱园里的泡菜腌菜全买空了，他们三母子吃了几天盐水饭，都没搒动一筷子这豆腐乳。黄澜生府上的下人高婶婶也说她住的那条街上，好多天都没有和小菜见过面了。甚至就是黄澜生的连襟留日回来的周宏道家也闹了饥荒，招待朋友时，“恰逢是个干枯日子，不但弄不到油荤，连小菜也找不到。只好把上顿剩下的韭菜炒豆腐干、韭菜炒酸盐菜端出来，外加一样凉拌韭黄”。小说的作者通过这些日常片段的描写，向我们传达出一个信息，菜荒波及了当时社会的各个阶层。由此可知，城内隙地菜园只是蔬菜供应的补充，大宗定然是在城外。
但像黄澜生这样的世家大公馆里，却是另一番景象，黄澜生的小女儿婉姑由下人菊花带着在短廊上玩，“隔壁菜园里大概又在给莲花白、冬寒菜、菠菜、苋菜饮清粪了。一阵微风吹来，连金桂的香气都被掩住了”。婉姑年幼不懂事，讨嫌这气味，声称自己宁可不吃小菜也不要有这臭味。下人却说：“你们守着一个菜园子，顿顿吃新鲜小菜，还说不爱吃。人家在街上买不到小菜，——连小菜脚脚都买不到，顿顿吃鼓眼白饭的，才造孽哩！”
像黄府这样大户人家公馆后面的围房或者临近空地上也可能有菜园，交由下人们种植菜蔬，就算在内外交通断绝的情况下也可以吃到最新鲜的蔬菜。法国历史学家弗洛朗·凯利耶所著《菜园简史》专辟一章讲法国贵族的菜园，法国的贵族和精英阶层花费大量的人力物力精心维护城市豪宅里的菜园，他们改造自然、修剪果树、把各种水果蔬菜集中在一起，使得自己的私家菜园如同收藏家的“百宝箱”。
贵族们将菜园打理得井井有条，不单在于吃菜，主要是借以展现自己的修养和个人魅力，中国的官绅们秉承孔夫子“吾不如老圃”的教训，想是没有欧洲贵族这般的雅兴！
（原载《四川烹饪》2023.10 编辑：王婷）
