“开门七件事”之说，虽不知起于何代，但系指与寻常百姓生活息息相关的柴米油盐酱醋茶，大抵少有疑义。李劼人先生“大河三部曲”写旧成都的生活风俗细致入微，成都人开门七件事，说得明明白白，读先生文字仿佛走在成都的青石板路上，听鸡公车吱吱作响……
柴：烧柴似檀香
《死水微澜》里，成都省一个大户人家的姑娘，嫁到天回镇乡下，成了乡坝头韩家院子里的韩二奶奶。韩二奶奶一直过不惯乡下的生活，终日愁眉苦脸地在想念成都，大约跟祥林嫂一样，向妯娌姐妹述说成都的种种好处。说者思乡，听者却未必能共情，往往还要面带笑容地讥讽一句：“成都有啥子好？连乡坝里一根草，都是值钱的！烧柴哩，好像烧檀香！”这话确实把成都人弯酸（四川方言，意为讽刺）到了，烧柴如烧檀香，不晓得是这柴有多珍贵，还是成都人有多吝啬？
《芙蓉话旧录》卷二“薪炭”条：
省城外附近百余里皆无柴炭可采。柴悉来自彭山、眉州一带，皆樗、栎之材，不能作房屋器具者。最粗不过如臂，锯作尺许长，束作圆捆，每捆重百斤有奇。以舟运至省后，又有转售之铺，劈开束作小捆，仅重二十斤内外。重斤者（原文如此，疑脱一“百”字—引者注），捆值钱百余文，小捆则三四十文。
成都平原沃野千里，多为良田，几无山丘，薪柴历来是一个大问题。
周询在《芙蓉话旧录》中说，成都人烧的柴来自彭山、眉山一带，李劼人先生提到，成都人是依靠河道从眉州、青神、彭山、乐山、犍为等处运进柴炭来烧火做饭。从远自百里之外的地区溯江运来，成都的人口多需求又大，自然是薪贵于桂。《暴风雨前》讲到伍大嫂家的伙食，“自伍大嫂挣钱以来，一家人吃得也好。四十八个大钱一斤的黄牛肉，是整罐整罐的煨；六十个钱一整只的烟熏鸭子，是整只整只的砍”。可见一小捆二十来斤的柴差一点就值一斤黄牛肉和大半只鸭子的价钱。黄牛肉和鸭子一般的家庭可以不吃或者不经常吃，柴却要天天烧啊！
成都人最感头痛而开支最大的，就是这个燃料。李劼人先生在《漫谈中国人的衣食住行》中说：
成都人为了要非常经济的来使用木柴，岂但是古代人所说的烧“桂树”，而且也吻合了许多田舍人家所讥讽的在烧“松香”，确乎其然，柴劈得那么短，那么细，那么匀，排在小巧的灶肚内的铁架上，又那么精致；弄菜弄饭要大火时，可以一口气排上四五根，只要饭菜一熟，喊声“退火”，便立刻将柴拉出弄熄。成都人得燃料不易，故于用火亦极考较……
既然贵，就只有想办法节流，钻研烧柴和用火的技术，把柴劈得短而且细，还要匀，不就成了“檀香”么！
成都人还有一个办法就是尽量不生火。贫者如伍平家，“时而一整天不烧火，由伍太婆出去借十几文钱，买几个黑面锅块，一壶开水，就充了饥，解了渴。这如此的生活，在下莲池社会里，倒是正规的，并没有人稀奇”。就是一般的市民家庭，也是到茶铺买开水饮用、洗脸洗脚，从而省下一笔燃料的开支。
《大波》里写到同志军围城，成都省老百姓的生活大受影响，依靠河道运省的柴炭，被江口上下的同志军和团防遮断，东门外柴炭上存货不多，便趁机涨起价来，市民柴烧之苦可想而知。至于公馆里的伙房，就是真的桂树也烧得起，何况他们还可以买岚炭、煤炭烧，想必无缺乏燃料之苦。
成都燃料缺乏的问题，直到上世纪60年代仍然没有很好地解决，甚至一度还有所加剧。1961年李劼人先生在写给儿子李远山的信中说：
燃料在成都也是一件要命的事。我家住乡下（即成都外东的菱窠—引者注），尚能买得黑市柴，城内的人家，除每户每天配售蜂窝煤质量极差两个外，只有拆房子打家具烧，文联连后园的亭子都拆来烧了，其他可想而知。
燃料资源的匮乏，有时也不见得完全是坏事。绝大多数川菜非常讲究火候，成都人努力改进灶膛的结构，劈柴劈得短、细、匀，烧火时该文则文、该武则武，绝不浪费，真可谓把柴火利用到了极致，也因此成就了一道道火候极佳的川菜名肴。
米：一个食米的社会
川西坝子气候冬暖夏热，无霜期在300天以上，雨量充沛，适宜多种农作物生长，自古以来就是水稻的重要产区，考古学家在宝墩文化遗址、金沙遗址提取的碳化植物种子中水稻种子占明显多数，研究者认为，宝墩遗址无论在宝墩文化阶段，还是到了汉代，都以水稻种植为主；金沙遗址水稻种植的优势地位更加明显。秦蜀守李冰父子治水，筑都江堰，原本就肥沃的川西坝子由是水旱从人，水稻更是川西坝子上的主要作物，稻米自然成为成都人的主食。
李劼人先生在《死水微澜》中描写了天回镇的米市：
米市在火神庙内，也与活猪市一样，是本镇主要买卖之一。天色平明，你就看得见满担满担的米，从糙的到精的，由两头场口源源而来，将火神庙戏台下同空坝内塞满，留着窄窄的路径，让买米的与米经纪来往。
在天回镇这样的场镇上，米市行销的主要是临近四乡的大米，但成都是一座省城，数十万人口，四乡的米难以满足需求，外县运进的才是大宗。梁刚先生依据《成都市市政统计》及旧志统计出民国廿二年至廿七年这六年的数据，平均每年由四乡运进300000石大米、由外县运进的大米则高达900000石，成都市年平均消费1200000石大米。
成都市场上的外县稻米又有山米、坝米、河米之分，山米主要是由东山上下来的华阳、简阳等县大米；坝米为川西坝子所产；河米则由南边的彭山、眉山、青神等地溯河而来。无论是数量还是质量，坝米都胜于其他两种。除了现货交易，光宣年间，成都就有了大米期货市场，这颇令笔者惊讶。
城里自然有许多住城的地主，但收租早已不收实物，而是收银钱。郝又三家里的佃户邱福兴每年总是在大春下熟后不久，就按照租约规定的石斗升合数字，又按照崇义桥大市上的新谷价，折合成白花花、起蜂窝眼的老锭，以及一串串青铜钱，外带肥鸡几只、香谷米一袋，自己田埂上收获的黄豆、绿豆、白水豆、青皮豆、红饭豆、赤小豆、黑豆等，凑成一担，送到暑袜街的郝府上。其中这一袋香谷米绝不是地租，而是礼物，郝家不可能靠这一袋米过活。住城地主日用的稻米自然也是到市场上去买，不过照陈麻婆豆腐饭铺掌柜娘的说法，他们买得多，哪一家不是几缸米吃对年？甚至遇上同志军围城也不缺米。一般穷苦人家旋吃旋买，家无斗米之储，成都人善戏谑，说这种人家是买“升升米”、“把把柴”的。
虽说是升升米、把把柴，但川西坝子上的日子比起丘陵和山区的日子还是好过得多。李劼人在短篇小说《兵大伯陈振武的月谱》中借主人公陈振武之口说：“成都省说起来是产米的地方，一年收成，五年也吃不完；我一到川西垄看见吃杂粮的就不多，越是近省的人，吃的越是白米饭。”遇到大饥荒，情形当然有些变化，米价上涨，军队里一天三顿干饭改为两顿稀饭一顿干饭，或者干脆减少一顿，又或者搭着红苕玉麦吃，但毕竟还是可以吃上大米。陈振武抱怨，成都不像别处，老百姓的伙食比士兵要好，看来饥荒年，绝大部分市民，还是可以有点白米饭。
成都的街上有专卖帽儿头、牙牙饭的饭铺，大多数人下馆子在乎的主要还是米饭，用成都话来说，消缴两三个帽儿头才是正办。菜或者下饭之物是锦上添花的事情，不能强求，得看各人的荷包情况。面食一般是宵夜、点心、小吃，对于中下层成都市民来说，简直算不得正餐。旧成都的确是一个食米的社会。
油和盐：川人烹饪的底
食用油的种类很多，分为动物油脂和植物油脂两个大类。四川是生猪生产的大省，也是油菜种植大省，这为川人提供了丰富的食用油，即猪油与菜籽油，以及川菜厨师天才地将其混合起来使用，也就是混合油。昔日的川西坝子上，无论馆派、厨派，还是家常派的厨师，他们烹饪用的油大概不外乎这三者。
我有一个偏见，红锅馆子是川西坝子上最资格的本土餐饮业态，它曾遍布城乡，无论省垣还是四乡都有。直到如今，如果你到成都周边的古镇去寻找美食，万不可错过街边上明厨亮档的炒菜馆子，生意过得去的店铺少说也有两三道炒菜拿得出手，诸如火爆双脆、肝腰合炒、盐煎肉、回锅肉、子姜肉丝，等等。红锅馆子原本是一个戏称，因其炒菜时大火旺油，锅子似乎都要烧红之故。正如李劼人注解到：“红锅饭店即普通饭店外加煎炒之谓。红锅就是火旺油热，铁耳锅快要红了的意思，表示随时可以煎炒，随时都在煎炒。”
煎炒的关键就是用油，胡廉泉先生在《细说川菜》中认为，小煎小炒“对油的用量，要求一次放准。烹饪川菜，不能炒到中途再加油，更不能菜起锅的时候搭明油”。现在许多人批评川菜油重，但《大波》里一个底层的投机小军官吴凤梧却不这样想，“他是跑惯滥滩的人，熟知弄这些东西，乡镇上的红锅饭铺还优于成都省的红锅饭铺。火同样旺，锅同样辣，但在炒菜起锅时，乡镇上的红锅饭铺所淋的明油，却比成都省的红锅饭铺舍得。原因是乡镇上的猪油，不但与猪肉同价，而且买猪肉的人多，买猪油的人少”。在川菜的形成和发展期间，重油与厚味有很好的群众基础。今天情况变了，人们摄入的油及脂肪已经多到影响身体健康的地步，当然就要设法对用油的量有所控制，但不可以今律古。
除了煎炒，更神奇的幻化是菜籽油与辣椒相遇，产生出熟油辣子，也叫辣椒油，辣椒面在滚烫的油里面烫制以后，油色变红，所以又称红油。《大波》里写到：
这种用五香卤水煮好，又用熟油辣子和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰地极有趣。
这凉拌的卤牛脑壳皮在当时叫盆盆肉，后来成为成都名菜夫妻肺片，这道菜的关键之一便在于熟油辣子。熟油辣椒广泛运用于凉拌菜和小吃中，从味型来讲，红油味、麻辣味、怪味、蒜泥味、酸辣味等都离不开它。可以说，在川味凉拌菜的江湖中，三分天下，熟油辣子有其二。
在“大河三部曲”中，李劼人先生反复提到淡香斋的点心，或老爷喜欢，或作为送礼的上品。淡香斋是成都总府街上真实存在过的一家糕点铺子，据老辈人回忆，淡香斋的甜点很受食客喜欢。在制作川式的点心时，除了糖，顶重要的就是猪油，有的糕点甚至以猪油命名，如猪油发糕、猪油泡粑、猪油麻花等，如果撇开猪油制作，大概成都就没有什么传统的点心了。
陆文夫的小说《美食家》里，朱自冶有一段名论，做菜最难的是放盐，盐能吊百味，如果鲃肺汤里忘了放盐，就会淡而无味，盐一放，立刻鲃肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆；更妙之处在于，盐吊出百味后，它本身却隐而不见了，从来没有人在咸淡适中的菜里吃出盐味来，除非盐放多了；放盐还要因人因时而变……可谓玄之又玄，可见盐在烹饪中非常重要。李劼人先生在小说中对盐着笔却不多，也没什么有趣的掌故，大抵是楚用嫌皇城坝的卤牛肚死咸、吴凤梧家无菜无肉老婆娃娃吃盐水饭之类，远不及陆苏州笔下的盐有趣味。
四川在晚清以后是全国非常重要的产盐区，自流井、贡井一带的井盐品质十分优良，胜过岩盐与海盐，川盐是川菜的重要调味品，但有人说非川盐做不出好川菜，也泡不出好泡菜，恐怕就有些言过其实了。李劼人先生没有怎么提到川盐，或许是日用川盐而不知川盐美的缘故吧！
自流井、贡井、犍为、乐山等地产盐，掘井车水需要大量水牛作为畜力，天寒气浊，水牛多病死；工重，水牛多累死；历时久，水牛多老死，故自流井一带多吃水牛。水牛肉味酸肉粗，必须加以重油厚味，方能得其妙处，有学者认为以水煮牛肉为代表的水煮菜肴就发端于这一带地区。李劼人先生在《漫谈中国人的衣食住行——饮食篇》中认为，盐场为火锅提供了食材。上述两者是盐业一个意想不到的副产品。
酱和醋：发酵带来复合味
《死水微澜》里，韩二奶奶向邓幺姑描述成都的繁华时说：“（湖广馆街）并且有一个卓家大酱园，是做过宰相的卓秉恬家开的，红糟豆腐乳要算第一，酱园门前还竖立着双斗旗杆。” 酱园里不只卖酱，在没有超市的时代，它跟米铺、菜市场一样，是只要开火做饭的人家就必须光顾的地方。除了此处提到的卓家酱园，《大波》里还写到了另一家酱园：
青花土盘子里一块灰蓝色的豆腐乳，挟开了一牙，露出暗黄颜色心子，证明这确实陈年货色。……不消说，那是太和号胡掌柜家颇有名气的东西，不但不臭，而且味道极为鲜美，只须一小块，足可以下三碗饭。老婆说，这时节，啥子小菜都买不出，各家酱园里的泡菜腌菜全卖完了……前两天他确实旋吃旋称赞。称赞这个江西老表做生意认真，无论是豆豉、豆腐干、豆腐乳、泡菜、老酒、酱油、醋，都比棉花街卓家广益号高一个码子，而且几十年来，没一样东西走样，所以太和号该发财。
可见酱园里生产和售卖的货品虽不少，但除豆腐干外，太和号酱园里每样东西，豆豉、豆腐乳、泡菜、老酒、酱油、醋，几乎都跟发酵有关。这些发酵调味料或者下饭菜在《中馈录》《醒园录》中均有记载，它们的运用十分广泛，但起于何时，到底是何人发明，今天已不可考。
发酵的调味料对于川菜味型，尤其是复合味的形成和发展至关重要。有人甚至宣称豆瓣酱是川菜之魂，恕我不能完全同意，如果具体到哪一样东西是川菜的魂，那么川菜的魂就太多了，但不能不说，豆瓣酱之于川菜确实太重要了。现在郫县豆瓣几乎成了豆瓣的代称，但昔日不是这样，川西坝子上产豆瓣的地方多，《成都通览》“成都之五味用品”条目中，就没有收入郫县豆瓣，而是记载了彭山胡豆瓣。曾懿的《中馈录》中载有“制辣豆瓣法”：
以大豆用水一泡即捞起；磨去壳，剥成瓣；用开水烫洗，捞起用簸箕盛之。和面少许，只要薄而匀；稍晾即放至暗室，用稻草或芦席覆之。俟七月底始入盐水缸内，晒至红辣椒熟时。用红辣椒切碎侵晨和下；再晒露二三日后，用坛收贮。再加甜酒少许，可以经年不坏。
这是较早的关于豆瓣酱的制作方法，后来工艺或有提高，但用料和方法大体不差。如果说干辣椒面与菜籽油相遇，以煎熬的办法造就了红油这样一种制作川味凉拌菜的仙物；那么，鲜辣椒与胡豆瓣的相遇，却以发酵制酱的办法酝酿出豆瓣酱这样一种制作川式热菜的神器。吃辣椒，就辣度而言，川人不及湘、黔、赣远甚，但对于辣椒的变幻和妙用，川菜厨师实在是首屈一指。豆瓣酱广泛运用于家常味型、鱼香味型和麻辣味型的各种菜肴中，如回锅肉、家常海参、鱼香肉丝、鱼香茄子、豆瓣鱼、麻婆豆腐，等等。我们设想，如果没有豆瓣酱，川菜将失去多少名菜妙品！
成都许多人的家里是自己做胡豆瓣的，顾天成的幺伯一家搬到提督后街作城居的地主，顾老太婆还能做腌菜和胡豆瓣；黄澜生被革命群众困在公事房里时就想念自己家的胡豆瓣。新版《大波》的开首，旅日回川的葛寰中，在蜀通轮船上就向周宏道炫耀苏星煌夫妇在北京请他吃了一顿“绝好的四川菜饭”，一样宫保鸡丁，一样豆瓣鲢鱼，还是苏夫人亲手做的呢！看来这郫县豆瓣不惧难于上青天之蜀道，早已北上晋京去见大世面了。
茶：成都人的生活方式
照理说，茶未必是生活的必需品，但成都的有闲阶级和忙里偷闲的劳动阶级都喜欢饮茶。茶叶有好有歹，可以满足所有阶级的需求，就算你一分钱没有或者舍不得花那几分钱，也可以去吃“加班茶”（指喝茶铺里茶客走后的残茶）。茶便成了成都人生活中的一件大事，列入“开门七件事”中可以毫无愧色，茶馆甚至是昔日成都市民（旧时代主要指男人）的第二个家。
李劼人先生关于茶馆有一段妙论，说得既透彻又合乎情理，大意是，茶铺是成都城内的特景。全城不知道有多少，平均下来，一条街总有一家。茶铺有大有小，有在铺子上摆一二十张桌子的，也有在门道内、庙宇内、人家祠堂里、公所里摆上四五十张桌子的。按照李先生的说法，茶铺在成都人的生活中有三种作用：一是各业交易的市场。货色不必拿去，自有经纪人来做生意，说行市。二是集会和评理的场所。有聚会、集会或者神会、善会，都在茶馆邀集；假使你与人发生了口角，必要分个是非曲直而又不愿意上衙门打官司，可以邀约人到茶馆吃讲茶。三是作为中等以下人家的客厅或休息室。不过只限于男性，早些时候，女人到茶馆多半是去买开水回家泡茶，否则必然招致非议。
男人们却可以无拘无束地在茶馆里打赤膊，咂叶子烟，看报纸，提高嗓门谈天说地，剃头修面。如果无话可说，尽可做自己的事，无事可做，尽可抱着膝头听壁角，较之家中呆坐有趣得多。总而言之，坐茶铺，是成都人若干年来就形成的一种生活方式。
郝又三在街上碰到昔日讲新学的同志田老兄，觉得家里不方便，打算去茶馆叙谈，田老兄看了他一眼说：“你也进茶铺了！别人穿了这一身，似乎就有点顾虑，我可不妨。”意思是不但郝又三的身份不便进茶馆，就是田老兄作为学生老爷，亦有所顾虑，看来在早年官宦人家和精英阶层是不去茶馆的。郝又三这样的人，原本应该喊轿子坐了，与田老兄一同到自己家里，或客厅，或大花园的书斋内，叫底下人泡茶拿烟，促膝相对，在明窗净几之侧，花影鸟语间细谈衷曲。早年的茶馆是有阶级性的，不单不是妇女去的地方，也不是上等人去的地方。
清末直到民国，新政日繁、风气渐开，老爷们也去茶馆里，商业场有了高等的茶馆，楚用就曾殷勤地奉承表婶去过一趟，教授们在茶馆中展开职场厮杀、六腊大战，甚至也出现了招待女客的时髦茶馆，有身份和空闲的妇女也可以去坐坐茶馆，消遣消遣，不过这是后话了。
成都人好坐茶馆，但似乎不过度讲究茶叶的品质，毛峰、三花这样的茶被广泛接受，这是成都这座城市平民性的又一个例证，但成都有不少客籍和宦游的人，喝茶的问题也不可视之一律。《大波》里，淳化街唐道台府上，就沏陈年的普洱茶待客。我想，就是黄澜生府上，喝的也应该不是三花吧！
（连载结束，编辑：王婷）
