不懂 | 网油卷：世界上真有“任意门”吗？

梦泽赤子 2024-12-17

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我总觉得这世界上有“任意门”or“虫洞”的存在，否则没办法解释“中欧”会有那么多相似的食物。

你看，门悄悄地开了，那个古罗马人正扒在门口往贾思勰（他俩都讲过了，点此回顾，点此回顾）的厨房里张望呢：

《齐民要术 · 炙法第八十》肝炙

牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚（月散）脂裹，横穿炙之。

注：“月散”和 “脂”都是脂肪的意思，联系上 “络肚”则是指网络肚子的脂肪，即网油。

这个南北朝时期的烤串很简单：用随便一款畜类的肝脏切成1.5寸长、5分宽，然后在加了葱和盐的豆豉汁里微微腌一会。再裹上羊网油，（用木棍）横穿过肉肉，在火上烤。

▲ 现在，意大利已经把“网油卷肝 Fegatelli”商品化了，而且基本上是如实还原Apicius的版本，图为Bindi Enzo Pienza品牌的。

古罗马厨子很快学会了，他如法炮制：

Apicius《烹饪艺术》

[260] ANOTHER WAY ALITER

Trim [the liver] marinate in broth, with pepper, lovage, two laurel berries, wrap in caul, grill on the gridiron and serve.

随便翻一下：将肝切好，放入加了胡椒粉、欧当归、两个月桂果的肉汤（也有人说是鱼露）里腌制，包上网油，在烤架上烤熟后就可以上桌了。PS，联系上下文，这里的肝应该是猪肝。

啊？意、法也太卷了吧

▲ 这是另一个意大利牌子Sapore di Valdorcia的网油卷肝烤串（Spiedino di Fegatelli）

网油真的太好用了，简直可以用它来包裹一切，而且完全不怕掉渣滓。于是Apicius又研发了好几款：把猪肉碎、坚果、麦子一起用网油裹起来炸；把里脊肉也裹起来炸；把扇贝or牡蛎肉裹起来炸；把松露裹起来炖着吃；把整只鸡or兔兔裹起来烤……在他的烹饪书里至少有14款料理都用到了网油。

▲ 意大利美食博主拍摄的烤熟的网油卷肝，放大图片可以辨认出网油膜的痕迹。（图源：blog.giallozafferano.it ）

古罗马人的食谱当然会流传给其后世子孙，于是中世纪名厨Scappi（讲过了，点此回顾）也学会了，他同样非常偏爱网油包肝，只是，这里的肝从猪羊被拓展到鸡、鸭、鹅、孔雀等一切禽类的肝了。他还会把鸡肝、鸡心、鸡肠剁碎了，裹上网油，做成肉圆（Tomacelle）或红肠（Saveloy）的样子。

Scappi《Opera》

44. To prepare tommacelle of the liver and meat of a chicken or capon.

Get the breast of a capon or hen that has been killed that day, raw or cooked, although it would be better if it were of a cockerel because it is tenderer. With knives beat it with veal fat and with its marrow, or else with fat of a goat kid and a few chicken livers, likewise raw, adding in fresh egg yolks, sugar, raisins, fennel flour, mint, marjoram and burnet, with a little ground cinnamon and salt. Make tommacelle of it with a goat-kid’s or calf’s caul, which caul should be tinged with saffron. Cook them in a tourte pan in melted chicken fat. Serve them hot with sugar and orange juice over them.

放一道他书里的网油肉圆吧：取一些新鲜宰杀的鸡胸肉，生熟皆可。混合上小牛肉的脂肪+骨髓，或者是小羊羔的脂肪+鸡肝，一起用刀切碎。再加些蛋黄、糖、葡萄干、茴香粉、薄荷、马郁兰、地榆，肉桂粉、盐调味。最后用小羊羔或小牛的网油裹成肉圆，网油还可以用藏红花染下色。在烤盘里放入鸡油煎了吃，上桌时淋上糖和橙汁。

注意下，Scappi不仅会用羊网油，猪和牛的网油他一样钟情。

▲ 法国Viandes Clermont品牌的网油鸭肉卷（Crépinette Canard）。

这些网油卷至今仍然是意大利餐桌上不可缺少的佳肴，甚至，像其他意菜一样，被传入法国。法国人统称之为Crépinette，当然其中卷的可能是羊蹄、猪蹄、羊腿、小山鹑、松露……甚至在厨师之王Auguste Escoffier的《Ma Cuisine 我的烹饪术》一书里，还用它卷了个牛脑花（关于欧洲人吃脑花这件事，之前讲过了，点此回顾）：

《Ma Cuisine》

Crépinettes de Cervelles

Détailler en petits dés une cervelle de veau cuite ; mélanger avec même quantité de farce fine à saucisse; ajouter une cuillerée de truffe hachée; assaisonner de sel et poivre.

Diviser l'appareil en boules de 50 grammes; les aplatir, leur donner la forme d'une côtelette, les envelopper de crépinette, les arroser légèrement de beurre fondu, les saupoudrer de chapelure et les faire griller.

Servir en même temps soit une purée de pommes, de pois ou de haricots, etc., et une saucière de sauce Diable.

▲ 没有找到牛脑髓卷，所以随便放张“香煎网油卷小牛胸肉 Crépinette van Kalf ”吧，由荷兰Chateaubriand食品店带来。

随便翻译下法国厨王的“网油卷牛脑髓”：

把煮熟的小牛肉的脑花切成小块；与等量的细香肠馅混合；加入一勺切碎的松露；用盐和胡椒调味。将它们分成50克的球，压平，做成côtelette（肉排）的形状，裹上网油，淋上融化的黄油，撒上面包屑，然后烤。可以配土豆泥、豌豆或扁豆泥一起吃，当然也能蘸魔鬼酱（一种辣椒酱）。

国内网油：

啊，常州！你这个显眼包

▲ 现在咱们想吃到《齐民要术》里的“肝炙”，恐怕得去广西柳州找“融安县烧蔗”。图左：烧炙传承人杨良彦展示猪网油；图中：正在炙烤的小肉丸是由猪肉猪肝腌制+网油裹而成；图右：烤好了（图源：微博@柳州市文化广电和旅游局）。

反观国内网油卷的发展，就有点让人看不懂了。明明南北朝时期还风光无限，却在唐宋元明的美食书里销声匿迹，可到了清乾隆，它又浮出了水面。先是南京《随园食单》里小秀2款菜谱，跟着扬州《调鼎集》中竟出现了多达10+种，除了猪肝、羊肝，更把猪腰子、鸡肉、火腿也裹上了：

《调鼎集》网油卷

里肉切薄片或猪腰片，网油裹，加甜酱、脂油烧，切段。

又，网油包馅，拖面油炸。

注意第二个做法非常有趣，它说要包馅，但是什么馅却没说，这就令人浮想联翩了。比如，饺子馅可以吗？萝卜丝的包子馅呢？常州那种里面裹着红豆馅的是不是也算呢？

▲ 我觉得南宁这款网油腰卷还是比较符合上面说的的第二种做法的，注意看它的介绍，关键地方我都划线了。（图源：微博@广西文化和旅游厅）

说实话，我对常州十大名菜之一的 “网油卷”不太理解，你说你好端端的猪油为什么要跟甜丝丝的豆沙组CP呢？你不是应该跟肉肉们混的吗？而且常州人对这道菜的出处也语焉不详，居然把它扯到苏东坡的传说上去了，可苏轼的诗词我翻了半天也看到他提网油半句。

▲ 常州网油卷，里面的馅料是红豆沙。（图源：微博@常州旅游）

所以，我猜，这个《调鼎集》的食谱，很可能才是常州 “网油卷”的真实出处。当然也许有人会反驳说人家常州裹的并不是面，是鸡蛋清。嘿嘿，为这事我还专门又去查了1979年的《中国菜谱·江苏卷》， “将鸡蛋清…用竹筷搅打成泡沫状，加入干淀粉搅合成发蛋糊”，你看这原文清楚说了，还是要加面粉的。

▲ 图左：灯笼鸡；图右：古法蒸岩团，都是要放网油的，可以点击放大看划线的地方。（图源：微博@四川发布和 @成都商务）

眼瞅着江南连续上分，四川不甘示弱。于是研发出裹鸭子、裹鲜鱼、裹鹿尾、裹羊肉……这10+道网油菜不仅被记录在同治年间的《筵款丰馐依祥调鼎新录》里，还薪火相传给了近代川籍名厨陈松如，以及其他民间大厨们。

陈松如《北京四川饭店菜谱》

网油虾卷

1）虾去头去壳......斜刀切成丝，装碗内用料酒、酱油、盐胡椒面码味。蛋清加干豆粉调成糊；火腿、冬笋、慈姑分别切成细丝放入虾内，加猪油和少许蛋糊拌匀。

2）网油擦干水汽，平铺墩上，抹一层蛋糊，放入虾......包成卷......将卷裹一层干豆粉。

3）锅内油烧......将卷放入炸透......

有没有发现，陈师傅这道网油卷虾和Apicius的网油卷牡蛎有着异曲同工之妙，这两人怎么会都想到裹鱼鲜了呢，真的不懂啊。

▲ 澳门美高梅酒店“金殿堂”中餐厅总厨徐伟豪带来的“网油百花凤肝卷”。（图源：微博@美高梅MGM）

另外一个令我不懂的是，广东+香港地区流行的龙王凤肝卷、猪网油煀（qū）鲩（huàn）鱼是怎么来的？是四川大厨南下的杰作吗？

网油制作小Tips

▲ 瑞士Impérial MEAT & Fish食材网售卖的猪网油。

网油（英文：Caul Fat，法文：Crépine。意大利语：Retina di Maiale猪网油），学名为腹膜（Omentum 或 Peritoneum），是覆盖在胃、肠上的一层结缔组织薄膜，薄膜里更含有脂肪。因为它长得与蕾丝很像，所以在欧美又被称为蕾丝脂肪（Lace Fat）。

由于它毗邻大小肠，难免会沾染上肠子的味道。所以必须要进行预处理。一般采用的方法是浸泡在加了白醋or柠檬汁or盐or白酒（广东厨师偏爱用玫瑰露）的温水中，然后冲洗掉其腥臭气。

▲ 虽然理论上网油是可以裹牛排的，但我没找到这种做法，不过法国人有用它来裹猪里脊。图为法国Maître Jacques公司出品的普罗旺斯猪肉卷（Rôti de Porc Provencal），里脊肉用网油包裹的，看得很清楚吧？上面还加了点洋葱、青椒、西葫芦。

又由于它是一层薄膜，有粘性，所以特别适合包裹在碎碎的食材上。1）可以保护食材不会散开；2）隔绝热量，它富含的脂肪颗粒像一层保温层，能够减少食材水分流失，于是做出来的菜肴更嫩；3）它的脂肪能够给那些质地偏柴的食物，带来丰腴多汁的口感。所以大厨们会偏爱用它来搭配肝脏、牡蛎、鸡胸肉、油花少的牛排，这些本身没啥油脂的。

啊？时间线上出Bug了吗？

▲ 法国Maison BAYLE品牌的网油卷羊肉、西葫芦、西红柿、胡萝卜，注意下这个牌子是由2016 年“世界庖丁锦标赛 Champions du Monde de Boucherie”冠军创立的。（图片出自pourdebon.com）

嘿嘿嘿，有没有人发现这里似乎有个Bug呢？Apicius那本书出版于公元4-5世纪，而《齐民要术》完成于公元6世纪，那为什么我会说是前者跑后者的厨房里呢？难道是Apicius从阿基米德手上抢到了时间机器，学会了飞向未来？当然不是！

原因是，咱们的网油卷并非在南北朝才发明的呀，早在西汉（公元前202年—8年）的《礼记·内则》里，对其做法就已经有明确的记载了呀：

《礼记· 内则》肝膋

取狗肝一，幪（méng）之以其膋（liáo），濡，炙之，举焦，其膋不蓼......

（东汉）郑玄注:“膋，肠间脂”

注意下“幪” 这个字，它一般作为名词，指的是，古代帐幕之类覆盖的东西；再结合郑玄对“膋”的解释，那只能是网油了。

大概意思就是用狗狗的网油裹上狗肝，然后放火上烤。

而这个肝膋，更是西周时期（公元前1046—前771年）著名的八珍之一（见《周礼·天官·膳夫》）……. 它就一点点地演变，流行三千多年，变成了现在的网油卷。

▲ 香港名厨梁辉雄带来的香酥网油鲮鱼卷。（图源：微博@梁辉雄师傅）

所以，世界上到底有没有任意门啊？