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（香辣张飞鸭） 一道酱香浓郁、色泽诱人的菜品，整体入口鲜香馥郁，搭配紧实的鸭肉，味觉突然唤醒，鸭肉的鲜美在嘴中层层释放，令人大快朵颐！  主料 · 白条鸭1500克 辅料 · 姜片500克 草果60克去籽 干辣椒50克 调味料：鲜上鲜酿造酱油160克、鸡精15克 老抽20克 糖60克味精10克白胡椒粉4克白酒100克，油1.4千克 烹饪步骤 步骤1 鸭子洗净改刀切块，冷水下锅汆烫二次，冲去浮沫待用； 步骤2 锅入油烧热下洋葱京葱小葱炸成金黄捞出。再下姜片炸制金黄捞出待用； 步骤 3 油温降至5成热下鸭块大火翻炒炸香肉汁收紧，加入拍过去籽的草果和干辣椒继续翻炒出味，再放入炸过的姜片与白酒翻炒。入清水淹没鸭肉烧开入调味料，煮开转小火加盖煮30分钟后大火收汁成焦化状出锅； 步骤4 鸭子出锅冷却后沥油装盘，点缀淋一点烧鸭油即可。 附：类似于湘菜的雷公鸭，不同的是用麻鸭制作，蒸一下上桌。 （花椒油封乳鸽） 不同于传统的炸、烤、卤等乳鸽处理方式，采用文火慢焗的烹饪技艺，锁住乳鸽肉质的水分与鲜美，解锁乳鸽全新做法。未经高温油炸，花椒的麻感被其馥郁的香气所替代，铺满完全覆盖乳鸽，随着鸽肉的渐熟，花椒香完美渗透。精致的摆盘搭配独特的风味，在视觉与味觉的双重盛宴中，极大满足了食客的味蕾追求。 灵感来源 传统乳鸽做法的升级。 创新点 特色风味、烹饪技法、造型呈现  主料：乳鸽4只 辅料：红花椒350克 腌料 家乐鸡粉8克，盐5克，沙姜粉3克，红花椒3克，香叶碎1克，白酒5克 调味料 料油配方：百里香30克，切开的整颗大蒜2颗，红花椒20克，鲜青花椒50克，姜片40克，干葱80克，清油4千克 烹饪步骤 1-乳鸽用腌料腌制1天； 2-料油加热至90度，放入乳鸽在油中浸泡90分钟； 3-捞出乳鸽，用220度油温快速浇淋乳鸽表面； 4-红花椒炒热，放入沙煲，乳鸽一切二放花椒中保温即可。 （酒醉南乳脆皮九肚鱼）  主料 ・九肚鱼300克也叫龙头鱼，肉质嫩如豆腐 调味料 鲜上鲜酿造酱油30克烧汁10克，，玉米糖浆250克 米醋30克，酱香白酒20克，南乳汁20克 脆皮炸粉配方 鹰粟粉20克，低筋粉100克，粘米粉80克，泡打粉5克 烹饪步骤 步骤1 九肚鱼洗净，改刀去骨，成大片，用厨房纸吸干水发待用； 步骤2 调味料混合调匀成（酒醉南乳汁），脆皮粉调匀待用； 步骤3 将九肚鱼入脆皮粉，粉水粉的手法拍匀，放入5成油温炸至金黄，捞出浸泡酒醉南乳汁，沥出装盘即可。 |
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