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不少中国人在西餐厅的第一选择就是煎牛排，因其肉质鲜嫩，酱汁丰富。这些牛排的主要食材都是从国外进口的。  中国也有多种牛肉，例如水牛、黄牛和牦牛，黄牛因其独特的风味备受欢迎，两者都是牛肉，为何煎牛排使用的原料需从国外进口呢？   1、牛种饲养方式不同 西餐厅里做牛排的牛肉，大多选择国外优质的牛种，比如和牛、安格斯牛，谷物喂养，选用的是适合做牛排部位，常见的牛排部位:眼肉、菲力、西冷，肉质纤维很细。最大的特点，就是肌肉之间会长脂肪，油脂香气格外浓，奶香味也很足。 国内牛种大部分是黄牛、水牛🐃，肌肉纤维比较粗，草饲喂养，周期很长，不适合作为牛排烹饪，即使切的很薄，煎的时间很短，即使是三分熟五分熟，它也是又干又柴，这种牛肉只适合中式炖煮。 国外牛肉通常由谷饲或草饲的方式养殖，使得牛肉口感嫩滑、汁多味美，可生吃品味其本味。     2、国外牛排并非直接切割自牛身，而需通过“熟成”处理。 西方人采用两种熟成方法：干式熟成和湿式熟成。干式熟成源自欧美贵族的传统，他们将打猎得到的多余肉食自然阴干。因此，现代西餐厅会对牛肉进行排酸，然后实施干式熟成工艺处理。  湿式熟成是干式熟成的进一步加工。牛肉排酸后切块，用真空包装置于4℃恒温冷藏室储藏。当真空包装打开时，与空气接触的过程称为湿式熟成。超市出售的真空包装冷鲜牛排即采取此工序。  经熟成后的牛肉，肉香浓郁，即使煎至全熟也保持鲜嫩。这是因为肉质纤维已被分解，加之酶的作用使肉质更为可口。 而国内消费者多倾向于新鲜牛肉，所以黄牛肉未经过熟成处理，这便是国外熟成牛排在口感上更具优势的原因之一。  3、我国牛肉通常未经排酸和真空处理，导致易受到细菌感染，煎制要求全熟，无法如国外那样煎至三分或七分熟。而国外牛肉因特殊处理避免了直接与空气接触，减少了细菌滋生的可能，使其可生吃或煎至适中熟度。  4、等级 国外牛排是分等级的，而国内没有一个标准。一头牛的定级，是依据牛第12和13根肋骨之间，眼肉部位的雪花纹丰富程度来判定。日本和牛分A1～A5，澳洲和牛分M1～M9，数字越大，雪花纹路越好，嫩 好吃多汁。 肉类发生变化分四个时期，僵直期，成熟期，自溶期，腐败期。排酸是从僵直期到成熟期。成熟期是最适合吃的。自溶期勉强可以吃，但口感很差，腐败期不能吃。 还有一个重要原因，进口来的牛肉采用美标或者欧标，都是要低温冷冻三个月或六个月以保证没有寄生虫或消灭绝大多数细菌的，做刺身或半熟安全性更高。而且海关检验检疫还是比较严的，比起普通的生鲜市场监管，还是海关更靠谱。 熟成，其实就是腐化，程度高的表层还得削掉，然后说的好像多健康一样[偷笑] 千百年来，人们普遍认为刚屠宰的牛，肉质新鲜美味，有益健康，但经过科学家多年研究发现：牛被屠宰后，其血液不能再为各部位细胞提供氧气，但细胞此时并未死亡，还在进行无氧呼吸，这就使酮体温度急剧上升从而产生大量有损人体健康的乳酸。而排酸就是在确定的温度、湿度、气调和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，同时在糖酵解作用下，使肉品产生浓重的香味，真正达到美味营养和绿色健康。 冷却排酸，这是一个非常复杂的生物化学过程，根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃)，湿度(70%~80%)和风速风速(0.0001m/秒)下，放置24—72小时，将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉，同牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质——基苷(即IMP，味精的主要成份)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出(排空血液及占体重18-20%的体液)。同时，冷却温度使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。 |
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