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香辛料的品种繁多，性能各异。 如何正确的根据香料特性组建配方，也就成了一个难题。 但还是有一定规律可循的。  比如，一个香料配方一定是为某类食材而服务的，要根据食材的变化而变化。 再比如，要根据地域的不同来灵活的变通。同样的一款配方，因地域不同人群不同，香料的运用也不尽相同。 组方的目的是为了充分发挥每一种香料的作用，使之与食材的本味相融合，以产生1+1>2的效果。 山享根据多年的调料批发商经验和对香辛料的了解，大致总结了一个组方的公式。 有需要的朋友可以来借鉴一下。 香料组方公式： 一、定位料，也就是咱们常说的君臣料。 应该如何运用？ 1、炖牛羊肉 咱们应该用到丁香、黑胡椒、孜然、香果、草果、肉桂、肉蔻、红蔻。 2、炖猪肉 应该用到砂仁、芹菜籽、百里香、胡椒、肉蔻、丁香、草果。 3、炖鸡肉 山奈、良姜、小茴、八角、桂皮、当归、草果。 4、海鲜类 白蔻、陈皮、紫苏、莳萝、小茴香、白芷、香菜籽、草果。 5、下水类 肉蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜拨、草果。  二、五香味 咱们把香料分好类之后，要在五香味的基础上进行叠加使用。 八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香是五香味的基础，起到一个中轴线的作用。 1、合味 一般都是用甘草、陈皮、罗汉果和香叶。 2、透骨 草果、砂仁、肉蔻和丁香。 3、层次 如果想要分出层次感，咱们就应该用到香果、五加皮、香叶、砂仁、百里香和丁香。 4、回口 增加回口香的香料应该是香茅草、甘草、陈皮、枳壳、肉桂。  三、辅助料、佐使料 1、除臭 卤制臭味比较大的食材咱们应该用到肉蔻、草果、白芷、桂皮。 2、脱骨 脱骨类的应该使用草蔻。 3、去腥 对于腥味比较大的食材，咱们应该用生姜、山奈、良姜、荜拨、辛夷、白蔻来去除腥味。 去腥的香辛料有6种，不是6种都要使用的意思，用1-2种或者2-3种就足够了。 要根据原材料的腥味大小来决定它的用量。 要想组出一个好的配方，需要有透骨的香味、合味、回口香、层次感，而且还要增加除臭去腥的香料。 而在选择香料的时候，咱们一定要选择中上等的香料。 因为香料的品质不同将直接影响出品的质量和口味。 最后，应评论区粉丝的要求，山享来教大家干锅牛肉的做法。  今天山享带给大家的这道干锅牛肉的做法，保证牛肉鲜嫩不柴，麻辣过瘾。 1、先把牛肉300克改刀切成薄片，加酱油、料酒、胡椒粉和一点老抽上色，再加玉米淀粉抓匀锁住水分。最后加点油抓匀，防止肉片入锅粘连就可以了。 2、接下来准备配菜，土豆、芹菜和洋葱，切好后备用。 3、准备青红椒、姜、蒜切末。 4、准备陈年豆瓣40克和糍粑辣椒30克、干辣椒段10克、青红花椒10克，十三香8克，孜然粉10克，熟芝麻5克。 5、下来把锅烧热，倒油，大火6成油温下土豆，把土豆炸到表皮金黄后捞出。过油的土豆不仅口感好，成菜也不容易烂掉。 6、锅留底油转大火继续加热，7成油温下入牛肉，稍等片刻再快速滑散到5成熟，带血色就捞出控油。 7、接下来一定要大火，再把油温加热到6成。 8、下入姜、蒜、青红花椒、干辣椒、陈年豆瓣和糍粑辣椒、十三香爆出香味。 9、接着放入一点啤酒入味生香，下入牛肉、土豆和芹菜翻炒两下，加盐、白糖、味精和孜然粉调味。 10、炒匀后，锅边放入陈醋增香。 11、关火，撒上熟芝麻，炒匀起锅，倒入干锅，点火即可。  |
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