 读者朋友的留言 最近有不少读者朋友问老李关于2024年新会柑“冬后皮”的事，似乎今年的冬后皮概念突然就“火”了。为了验证读者朋友的疑惑，老李打开了几个电商平台，检索了相关产品字眼，发现最近关于新会陈皮冬后皮的产品确实比往年多了，而且绝大部分是标注了“新会产”的，还有小部分是标注了“广西浦北”产地的冬后皮。其价格也是参差不齐，有80元左右一斤的，也有100元到300元不到一斤装的，且绝大部分都是标注了是“新会产”的茶枝柑冬后皮。  某宝上关于新会陈皮“冬后皮”的产品也增加了不少 老李在朋友圈中检索了有销售“冬后皮”的商家，其关于冬后皮的介绍，从其醇厚的味道到其珍贵性，都写得十分清楚。老李不是柑橘营养学专业，暂时无法判断其宣传的内含物是否具备，不过有一点可以明确的是，即其说的冬后皮的稀缺性、味道甜口等等都是没有问题的。  某商家在朋友圈中关于冬后大红皮的宣传 关于老李对冬后皮的看法，也是属于中立的，毕竟每个阶段的皮，都是各有利弊的。 但，市场营销和产品利弊之间却没有明确的边界。 在老李记忆中，冬后皮概念在2023年以前是比较少出现的，那么为什么会在2024年大面积出现冬后皮的概念呢？老李说的以前“比较少见”，并不是说“没有”冬后皮，只是很少有商家去推销兜售冬后皮，至于2024年年底大面积出现的冬后皮，也是有多个原因导致的，下文我们将详细科普一下。  2024年冬后皮 一、冬后皮的“优点”：成熟后含糖量高、陈化后风味独特、大众口感接受度高新会柑的采收，可以说是依循节气传统来划分的，主要为未成熟的柑果（青皮）、稍显成熟的柑果（二红皮）、完全成熟的柑果（大红皮）、过熟的柑果（冬后皮）。 从表面上看，以上四个分类是根据果实对应不同时间的“成熟度”而定的，但实际操作中又结合了“三个时间点”划分，即标准来自2021年江门新会颁发的“新会陈皮地理标志”相关规定给出的采收加工参考时间，以立秋前为小青皮、立秋后到霜降前为青皮、霜降到小雪前为二红、小雪后为大红皮。 至于冬至后采收的“冬后皮”，在相关地标文件要求中就并没有单独分类说明。这里说的冬后皮指冬至后采收的，已经过熟的茶枝柑皮。这个时期的新会柑果经过长时间的生长和积累，果实成熟度高，果糖含量高，其口感主要表现为“甜”。  晒干后的冬后皮 新鲜冬后皮的颜色通常为较深橘红色，陈化后呈现出深褐色。茶枝柑的颜色变化，是随着采收时间的推移至冬后逐渐加深的。这种颜色的变化不仅是外观上的差异，颜色的加深与陈皮中的色素物质以及氧化反应有关。在冬季较低的温度和相对稳定的环境下，陈皮中的一些成分可能会发生缓慢的氧化和聚合反应，导致柑果颜色的加深。 冬后茶枝柑一般属于“过熟”的柑果，其果皮纤维含量高，导致晒干的冬后皮质地相对较硬，明显的手感为“厚实”，韧性大，特别是经过冬季的风吹日晒和低温干燥，果皮中的水分含量较低，使得其质地更加紧实。冬后皮这种质地的变化，会影响陈皮的储存和使用，因为较硬的质地可以使陈皮在储存过程中更好地保持形状，不易破碎，陈化后能出现久煮不烂的效果。 冬后皮的油包点会比前面三个阶段的皮都要大且明显，油包点是新会陈皮重要的特征之一，其中蕴含着丰富的挥发油等成分，加上冬后皮由于生长周期更长，油包点的外观特征也更为突出。 在味道上，经过陈化后的冬后皮更能表现出“甜”的口感，特别是陈化三五年后的冬后皮，因为高含量果糖等醇类物质的转化，冬后皮比青皮、二红等阶段的皮更容易且明显地出现“回甘”的味道，且更耐煮泡。又因为成熟后酸类物质、柠檬苦素等含量随着成熟而变低，其刺激性口感会通过陈化进一步降低，苦感几乎没有，所以就会出现“醇厚”的冲泡口感。  严重发霉的冬后皮 二、冬后皮的“缺点”：过熟后挥发油、黄酮类等有效成分含量会降低、皮状卷曲外观比较难看、贮存易变坏为了查询冬后皮的内含物变化，老李查询了一系列科研文献，总结为以下内容。 1、挥发油成分：随着茶枝柑成熟度增加，含量会降低。 新会柑在不同成熟阶段，其挥发油成分有所不同。一般来说，随着果实的成熟，挥发油的种类和含量会发生变化。例如在青皮阶段，挥发油中含有较多的柠檬烯等成分，这些成分具有一定的抗菌、抗炎等作用；而在大红阶段，挥发油的成分更加复杂，含有更多的芳香族化合物，使得果实具有更浓郁的香气，但柠檬烯等则随着成熟度而降低。一般来说，冬后皮属于大红皮的范畴，随着果实采收期的延后，挥发油含量先增后减。  正常陈化的2020年冬后皮（截止2024年12月时为5年陈） 2、黄酮类化合物：多种内含物含量各有不同的升高降低变化，对陈皮后期功效可能有影响。 黄酮类化合物是新会柑中的重要活性成分之一。 在新会柑的生长早期，主要通过合成途径积累黄酮类化合物的物质。而随着茶枝柑的生长，这些物质逐渐转化为各种不同的黄酮类化合物。例如在新会柑果的生长过程中，柑果肉内的黄酮类成分可能在早期主要参与抗氧化作用，而随着成熟度的增加，其代谢途径可能会发生变化，参与到更多的生理过程中。 对此有研究表明，新会柑皮中的黄酮类化合物含量随着果实的成熟而增加。在青皮阶段，黄酮类化合物的含量相对较低，而在大红阶段，黄酮类化合物的含量较高。这可能与果实成熟过程中，植物体内的代谢途径发生变化有关。  新会陈皮陈化过程中黄酮类物质的含量变化 有研究采用亚硝酸银显色法对不同采收期广陈皮总黄酮含量进行比较，发现随果实采收期延后，总黄酮含量呈下降趋势，青皮和大红皮中总黄酮含量差异显著，而冬后皮作为大红皮中的“过熟阶段”，其总黄酮含量相对较低。 另有研究利用高效液相色谱技术对三种黄酮类组分橙皮苷、川陈皮素、柚皮素等进行定量分析，发现三种组分含量均随采收期延后呈下降趋势，这意味着冬后皮中橙皮苷、川陈皮素、柚皮素的含量相对其他季节采收的陈皮可能会更低。 总的来说，在果实成熟的过程中，总多酚和黄酮类物质的含量呈现下降趋势，特别是在新会柑成熟后期，一些黄酮类化合物可能会通过降解途径被代谢掉。同时，也可能会有新的黄酮类化合物合成，以适应果实的成熟和存储需求。 所以新会柑在不同成熟阶段其黄酮类成分含量有着特定的变化趋势，而随着新会柑的成熟，其黄酮类成分含量会发生较为明显的变化，因为这些物质具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性，可能会影响其功效的变化。  在同一个空间内，往往冬后皮更容易发生霉变 4、果糖类物质：柑橘类果实的成熟度越高，其果糖含量越高，在陈化中更容易发生霉变和虫蛀。 几乎每次跟行家交流冬后皮的存放经验，他们都会直接摆手甩头表示：这玩意一旦存放不好的威胁非常大，甚至会引发整个仓库的连锁霉变和虫蛀反应。 那么冬后皮的霉变虫蛀威力究竟有多大呢？对于南方地区的朋友来说，冬后皮因为纤维含量多，糖分也多，在吸潮能力和招虫能力上都是一流的，特别家庭存放时条件不及专业仓储，更容易引发虫蛀的风险。 也许就有朋友疑问了，晒干晒透后密封保存起来，应该就不会怕再招惹虫子或者吸潮啊？虫子问题，主要是“烟草甲”的问题，目前只是靠晒是无法彻底驱虫的，因此即使晒透了再密封保存，依然会有虫蛀的风险，这本身与冬后皮的特性有关。 其次是发霉的问题，其根本的原因是本身的“高糖分”对于霉菌来说就是温床，因此在同一个条件下，即使二红、大红皮不发霉，但冬后皮也会出现发生霉变的情况，所以这里归根到底还是柑皮自身的糖分和纤维提供了发霉的物质基础。 总的来说，冬至皮的独特风味，跟糖分有关，其陈化的高风险，也是跟糖分有关。毕竟绝大多数生命的养分就是糖分，这对于蛀虫和霉菌也是一样。所以，冬后皮对比其他阶段的皮，就更容易发生霉变和虫蛀。  霉变后直接“糊化状”的冬后皮 3、小结：茶枝柑处于过熟阶段时，其内含物有效成分会有所下降 新会柑在不同成熟阶段，其化学成分会发生显著变化。例如，随着果实的成熟，维生素 、总多酚和黄酮类物质等营养成分的含量可能会下降，而糖分、总可溶性固形物和 TSS / 酸度比等成分会逐渐增加，同时酸度和抗坏血酸含量在果实未成熟时较高，而在成熟阶段逐渐降低。 总的来说，新会柑的成熟度通过以上内含物的变化，从而影响风味物质和生物活性物质的含量，最后影响冬后皮的外观、口感以及功效等等。  冬至后的茶枝柑 三、那么问题来了，冬后皮为什么这么“贵”？商品价格都是供求关系决定的，而冬后皮之所以一直比同年的新皮要贵10%~30%，有其自身的原因。 首先是产量难控制。从2020行情爆发到2023年底，新会产区的茶枝柑产量一直处于不太稳定的状态，一方面是新种的柑树没有上市，另一方面是早年的老树大批量减产（非丰产年无法挂果至冬后），加上外围种植的茶枝柑也没有集中上市挤兑新会皮，综合上述各种原因，导致新会内外产区的茶枝柑不具备大量留置冬后果。 其次是即使条件合适，农户也不愿意留冬后果。老李过去多篇文章都分享过农资专家关于留冬后果对果树来年产量的影响——果树需要提前进入冬季的休养，留冬后果会影响皮营养的积累，影响来年开春果树开花的养分，因此部分柑农更倾向大红初期就清园休养——所以除非有客户提前预订冬后果，否则果农不会自留冬后果。 还有一个原因（也是老李认为最重要的原因）是因为2024年茶枝柑的丰产滞销，导致的冬后皮概念炒作。2024年是近年来少有的丰收年，除了新会地区丰收，外围各省市区域种植的茶枝柑也出现了丰产。在需求没跟上的情况下，大量茶枝柑滞销，所以果农不得不留果到冬至后。简单来说，还是全国范围内的茶枝柑果量太多了，导致零售端也一起上阵营销冬后皮。 新会某大型柑园丰收的茶枝柑（大红时期） 四、冬后皮的“适口为珍”，成为背刺新会皮的“双刃剑”总的来说，冬后皮作为第四阶段的新会陈皮，其实也是一种消费选择，其本身没有所谓的值不值得，只要是正宗新会产的冬后皮，都是好的新会陈皮。 但话说回来，老李需要强调一点，高甜度的口感，在成为大众选择的同时，也制造了造假的漏洞——大众口感在选择中被冬后皮“甜口感”所吸引了，是人类喜好甜食的天性导致的，这也是冬后皮能被如此大规模地营销，并让消费者用嘴巴来投票的根本原因。 但同样的问题也在于“甜度”，会覆盖了原本属于新会皮的“真滋味”，例如新会皮特有挥发油、黄酮类物质带来的酸、辛、痹、香等复合香型的口感和香味，会因为高甜度被完全覆盖掉，因此冬后皮在鉴别新会皮和外地皮的功夫上，是最具备难度的。 新会皮和沃柑皮，都属于“过熟状态”下的冬后皮高甜度口感 同时，几乎所有柑橘皮，在完全过熟的动态下，都会呈现出高甜度的冬后皮口感，这也是“高甜度”口感虽然作为大众喜好的口感，但也是覆盖掉一切伪造痕迹的因素，例如从2024年初开始大量上市的沃柑皮、椪柑皮等等，也是以冬后皮、大红皮等过熟状态下销售的，其高甜度口感成为了关键。 在这一点上，老李建议消费者在冬后皮的购买上需要非常谨慎，因为其高甜度口感具备迷惑性，让消费者更容易混淆新会皮和外地皮的差异，甚至掉入其他品种柑橘皮替代皮的陷阱中。 |
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