 还记得我前年工作的那家店，我 印象比较深的就是港味牛腩煲， 每天只卖500份，还要提前预订， 美食日记今天就聊聊这道菜的制 作和配方。  提到港味牛腩煲，牛腩弹牙多汁， 酱香回甜，令人回味，港味牛腩煲 是重酱香而轻香料。 秘制港味牛腩煲 第一：提前准备 1：牛腩肉10斤切3.5厘米见方的块， 新鲜牛腩肉不需要泡水，直接冷水 下锅烧开打去血沫煮1分钟捞出备 用。  第二：制作过程 1、香料：白芷8克，桂皮和肉蔻 各10克，香叶4克，白蔻5克，香 茅草1克，八角10克。 解读：香料提前用水洗下， 2、酱料：白腐乳150克，南乳汁 克120，海鲜酱100克，李锦记排 骨酱100克，沙茶酱100克，李锦 记叉烧酱100克，东古一品鲜50克， 3、调料：广东米酒200克，古越 龙山花雕酒600克，双桥味精15 克，鸡精15克（家乐），片糖170 克， 解读：用片糖能增加色泽，还能 增加甜香味，  4：锅烧热放200克色拉油，放入 焯好水的牛腩小火炒3分钟左右， 放入蒜子80克，姜片50克，干葱 头100克，小火炒3分钟，放入香 料炒一分钟，再加入所有的酱料 炒1分钟，把酱料炒香，放入所有 的调料，最后加6斤清水烧开，自 己尝下口味，如果感觉味道不够， 就在加100克左右的蚝油烧开， 解读：炒牛腩这步注意火候， 要把酱料和香料炒香，  然后把牛腩和汁水一起倒入高压 锅中，上汽中火压20分钟关火不 打开盖，焖20分钟即可，捞出牛 腩挑掉香料和渣子。  再分成份，一份的量给熟牛腩450 克，加压牛腩的原汤350克，如下 图。  5：出品：一份的牛腩连汤倒入锅 中，放少许鸡饭老抽调色，中火收 汁，烧至汁水微浓，放少许水生粉 勾薄芡，淋少许鸡油翻炒均匀出锅， 放入砂锅中即可走菜。也可以用虎 皮鸡蛋垫底，每份牛腩用4个虎皮 鸡蛋（切块）垫在底下。 虎皮鸡蛋：熟的去壳鸡蛋，用油 炸1分多钟，炸至金黄，放入剩下 压牛腩原汤中烧开转小火煮5分钟， 关火泡入味，放冰箱冷藏保存， 季师傅说细节 要选择品质好的牛腩，收汁时别收 得太干，勾薄芡即可，给牛腩调味 这块自己把控一下，因为食无定味。 你学会了吗？不明白的给我留言！  我是一品厨艺的季师傅， 季师傅美食日记博主， 希望你能喜欢我的美食文章！ |
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