一个亲戚凭这个配方，摆摊比打工强！

一个亲戚，他以前也是做厨房的，

跟我一样，这两年他在义乌郊区

摆摊卖打卤面，而且就卖小炖肉

打卤面，有汤有面又有肉，汤鲜

肉香，面条劲道，据他说生意还

不错。

今天就聊聊小炖肉打卤面制作吧，

你说呢！

小炖肉其实是刀削面馆中一款特

色面卤，用它作为面条的卤汁还是

不错的，这款小炖肉打卤面制作不

难，家用商用摆摊均可，而且无添

加。

    小炖肉打卤面

1、肉处理：选2斤三层五花肉，

先用喷枪烧去猪毛，把猪皮烧

黑后放水中泡软，再用刀刮去

猪皮上黑的，洗干净。

解读：把猪皮烧黑再洗干净，

目的就是去肉腥味，

洗干净的肉切成1厘米宽厚片，再

切成1厘米宽的条（宽和厚都是1

厘米），肉就处理好了。

2、香料包：炒锅烧到微微冒烟，

放入60克色拉油把锅润透关火，

等油温降下来点，放入香料开小

火炒香，捞出香料放入煲汤袋中

系紧备用，

香料：八角2克，白芷3克，香

叶1克，桂皮4克，小茴香1.5克，

良姜3克，

3、煸肉：捞出香料后开中火，放

入处理好的肉条摊开烧20秒左右，

烧至肉定型后再翻炒，把肉炒到变

白出油，边角稍焦黄，这时肉已经

没有腥味，出来的都是肉香味，

解读：肉煸炒时，切记锅中温度

要适中，太高了，肉皮炒好了，

肉还是冷的，这样肉就不香，而

且有腥味，

放入葱姜蒜末各20克，郫县红

油豆瓣酱30克，转小火炒香炒

出红油，再放入六月香黄豆酱40

克，东古一品鲜酱油100克，蚝

油25克，继续小火炒香，能闻到

复合型的料香味时，放入香醋15

克翻炒几下，放入古越龙山花雕

酒25克，继续煸炒，待醋酸味挥发掉

后，放入上色辣椒粉4克微炒下

关火即可。

解读：上色辣椒粉是微辣，主

要是上色的，可买到，

解读：煸炒肉这步很关键，要把肉

煸香，把酱料炒至能闻到干香味，

4、小炖肉卤制作：不绣钢小桶放

入5斤水烧开，把煸好的肉连汁倒

进来，

再放入步骤2中的香料包，最后放

入盐13克，白胡椒粉0.5克，味精

6克，糖4克，烧开盖盖转小火炖

40分钟关火，小炖肉卤就做好了。

5、打卤面出品：锅中水开放入面

条煮熟捞出放入碗中，再放入小炖

肉卤（几块肉和汤）没过面条三分

之二左右，撒上葱花就可以吃了，

解读：面条可以用手擀面，也可

以用刀削面，

季师傅说细节

新鲜的肉直接煸炒会比较香，面

卤调味这块，你自己把控一下，

你学会了吗？不明白的给我留言！

我是一品厨艺的季师傅，

季师傅美食日记博主，

希望你能喜欢我的美食文章！