乡愁 | 外婆的酸腌菜

文：张馨

我的外婆是村里出了名的腌酸菜好手，每年年前她都会腌制一些酸腌菜邮寄给在外就业、求学的亲友，以解思乡之情。

腌菜，传承着旧时人们的智慧，我国利用新鲜蔬菜制作腌菜的历史最早可追溯到周朝，距今大约有三千多年历史。“小军庄”是南涧彝族自治县的一个村庄，这里得天独厚的自然优势孕育了大量的瓜果蔬菜，用青菜和白萝卜腌制的酸腌菜酸甜可口，烹饪菜肴鲜香可口，让人久久回味……，是不少远在家乡游子的乡愁。酸腌菜的腌制成本低、制作简单，这里的人们世代都有腌制酸腌菜的习惯。

外婆家住在云南省大理州南涧彝族自治县的一个名叫“小军庄”的农村。那里环境优美，生态宜人，村民勤劳、贤惠，从不缺新鲜的瓜果蔬菜。外婆说，他们那一代人吃苦吃惯了，从不铺张浪费，从她记事起家里总是摆满了大大小小的腌菜坛子，把不易保存的新鲜蔬菜都腌制起来，有腌豆腐、腌豆角、腌豆豉等。外婆最拿手的就是腌制酸腌菜了，每年她都会给我们腌制，用腌制好的酸腌菜炒制的菜更是美味，尤其是猪血腌菜、瘦肉炒腌菜作为彝族人家杀猪宴上待客必不可少的菜肴，备受人们欢迎。我就是吃外婆腌制的酸腌菜长大的。几天前，我全程参与了外婆酸腌菜的腌制，体验了腌制的辛苦，也享受了劳动果实带来的喜悦。

清晨，外婆和我带上篮子到菜地里拔青菜和萝卜。回家进行了称量，青菜和萝卜各2公斤，共计4公斤。我和外婆先将拔来的青菜晾晒在室外两个小时，待青菜脱水后和萝卜一起放入装满清水的大盆中，反复的清洗，然后将青菜切成条，把萝卜切成丝，撒上一百克的盐放进簸箕（农村用于晾晒粮食的竹制容器）内抬到太阳下去除多余水分，此过程大概需要一个晚上的时间。

第二天，我和外婆开始酸制腌菜，我们先将沥干水分的青菜和萝卜进行称重，沥干水分的青菜萝卜重2.8公斤，比之前减轻1.2公斤，产干率为70%左右，也就是1公斤的新鲜青菜沥干水分可得0.7公斤菜。

我们将事先准备好的辣椒面进行称量，这里可以按个人口味放入，我们一共放入45克的辣椒面，撒上辣椒面后进行抓拌，整个过程不能沾油，否则菜不但不能长时间保存还会变烂。将辣椒面和菜抓拌均匀后放入密封的罐子，将菜压实。密封好罐子后放在阴凉的地方进行发酵，酸菜利用植物的无氧呼吸，在厌氧菌的作用下产生乳酸菌让腌菜变酸，腌制需要时长一个星期左右。最后我和外婆把腌制好的酸腌菜放在秤上进行了称量，除去容器重量，本次腌制的酸腌菜净重2.3公斤（4公斤的青菜和萝卜可腌制2.3公斤的酸腌菜）。

腌制酸腌菜需要经过六道工序，即一晒、二洗、三切、四沥、五拌、六腌，一是晒青菜、二是洗青菜和萝卜、三是切青菜和萝卜、四是在菜里撒上盐沥出多余水分、五是撒上辣椒面抓拌均匀、六是放在太阳底下腌制。酸腌菜的腌制成本低，可将不易保存的蔬菜储存更长时间，且味道酸爽，可以增加胃酸分泌，促进食欲。

外婆总说“乡愁即是家乡的味道，每年不腌制上一些酸腌菜，总会感觉少了些什么”。我可能还不懂外婆说的“乡愁”，但我想正是这样腌制酸腌菜的手法，才使得腌制出来的酸腌菜酸辣爽口，烹饪菜肴更是美味，使人久久回味......在我看来，这就是中华民族美食文化，是中华民族智慧的结晶，我们应该一代代的传承下去。

【作者简介】

张馨，云南省大理州南涧县城镇中学初二学生