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汤料羊骨30斤，鲫鱼6条（约150克/条）。 原料羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。 工具电热炖桶，一次可熬汤250斤。香料包陈皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7颗，香叶5片，八角3个，沙姜、丁香各2颗。 食材的初加工1、羊骨用刀背敲断，羊肉改刀成5斤左右的大块，分别放入细流水下冲6小时去掉血污，捞出沥干，将羊骨汆水备用。 2、羊心从中剖开；羊肠加白醋、盐搓去异味；羊肚切开，加面粉、葱姜搓洗干净；羊肝、羊肺、羊头皮洗净。将这些羊杂分别放入盆中，冲水6小时待用。 3、鲫鱼宰杀治净，炒锅滑透，放入羊油150克烧至六成热，下入鲫鱼小火两面煎黄，捞出沥油，包入纱布中。 制作方法1、将汆过水的羊骨垫入桶底，投入香料包，上面依次摆进裹好纱布的煎鲫鱼，以及羊肚、羊肠、羊肉，添入清水150斤，大火烧开撇去浮沫，煮60分钟至羊肉成熟，捞起晾凉，切成薄片；再煮30分钟，羊肚、羊肠也已成熟，捞起晾凉，羊肚切粗丝，羊肠改节段。 2、锅中再依次放入羊头皮、羊心、羊肺、羊肝，大火烧开打去浮沫，煮15分钟后捞出羊肝，改刀成片；再煮25分钟，捞出心、肺晾凉，切成薄片；再煮10分钟，羊头皮成熟，捞出晾凉、切片。将切好的原料分别放入托盘备用。 3、此时锅中剩下羊骨、鲫鱼，继续保持大火炖3小时，羊汤变白、变浓时即可。熬羊骨时可继续加入羊肉、羊杂等料炖煮，每加4斤料要添入热水10斤，避免羊汤过浓。走菜流程（2斤羊杂的量） 1、炒锅用羊油滑透，留羊油50克，下入姜片20克、蒜瓣、葱段各15克爆香，放入羊杂700克、羊肉300克大火炒5分钟。 2、待水汽全干，羊肚颜色变为浅黄，添入羊汤800克大火烧沸，煮2分钟后汤汁颜色微黄，此时再添入羊汤2200克，继续保持大火烧开即成。 食用方法喝羊汤 配米饭简阳羊汤最地道的吃法是盛入小碗，由食客依照喜好在汤中添加盐、味精、香菜等料，配着米饭吃肉喝汤。移植到成都后，因本地食客口味较重，羊汤通常会带着腐乳、小米辣等蘸碟上桌，调料不加在汤里，而是放在蘸碟中，喝原味羊汤，夹羊肉蘸食；又因顾及北方食客，成都售卖的简阳羊汤不仅配白饭，还有油条、烧饼可供选择。 除此之外，成都人还喜欢将羊汤当成涮锅食用。羊汤在“炒制”时加入盐、胡椒粉调味，上桌后先喝碗汤，再夹取羊肉、羊杂蘸食，之后开火，放入白菜、鸭血、藕片等蔬菜，像吃火锅那样涮食，热气腾腾的氛围非常适合寒冷的冬季。 1、吃羊汤的传统配置。简阳羊汤最地道的吃法是盛入小碗，由食客依照喜好在汤中添加盐、味精、香菜等料，配着米饭吃肉喝汤。移植到成都后，因本地食客口味较重，羊汤通常会带着腐乳、小米辣等蘸碟上桌，调料不加在汤里，而是放在蘸碟中，喝原味羊汤，夹羊肉蘸食；又因顾及北方食客，成都售卖的简阳羊汤不仅配白饭，还有油条、烧饼可供选择。 除此之外，成都人还喜欢将羊汤当成涮锅食用。羊汤在“炒制”时加入盐、胡椒粉调味，上桌后先喝碗汤，再夹取羊肉、羊杂蘸食，之后开火，放入白菜、鸭血、藕片等蔬菜，像吃火锅那样涮食，热气腾腾的氛围非常适合寒冷的冬季。 1、吃羊汤的传统配置。 2、最地道的吃法是盛入小碗直接喝。 3、重口味的成都人会搭配小米辣碟蘸食羊肉。 4、此外，成都人喝羊汤要搭配米饭、油条、泡菜食用。 5、羊汤也是款好锅底。 6、羊汤锅底中可以涮食各种蔬菜。制作关键1电热炖桶不糊底 铁锅熬汤需垫篦一般餐厅多用铁锅熬制羊汤，为了防止糊底，锅底需垫入一层竹篦子，而电热炖桶的底部自带孔眼，且因为靠电和蒸汽共同加热，通过阀门控制火力的大小，能在最短时间内让汤汁沸腾，并使原料受热均匀，一般不会糊底，可直接炖制。 240斤羊肉6条鱼熬制羊汤时，除了羊骨，另一个必不可少的原料是鲫鱼：一般选用每条二三两重的，宰杀治净后用羊油煎至金黄，为了防止鱼骨泄到汤里，通常要为其穿上一层“纱衣”，鱼羊同煮，香中透鲜。需要注意的是，鲫鱼的量不可过多，不然会掩盖羊汤的本味，一般40斤羊肉配6条鲫鱼即可。 3原料分层放 优先肉肚肠原料的放置方法也很有讲究：羊骨、鲫鱼放在桶底直接受热，能最大程度地冲出骨中的蛋白质，使汤汁浓白鲜香；之后按照原料成熟的时间，依次分层放入各种羊杂及羊肉。 原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊肠一定要最先入锅，先冲出羊肉中的呈鲜物质使汤汁味美，而羊肚可帮助汤汁变白，羊肠则是汤汁浓稠的利器。待将这三种原料煮好，羊汤已经初具雏形，集鲜、白、浓于一体，这时再放入心、肝、肺、头皮等料，汤汁就能为其补味。需要注意的是，羊肝煮制时间过长口感会绵粉，大火煮15分钟即可。 4羊肉不汆水 大火炖出香一般餐厅在制作羊汤时，要将羊肉汆水去腥膻味，但简阳羊汤却是将生羊肉和羊杂长时间冲水后直接下锅，加香料去膻提香，羊肉的鲜味一点儿也没有流失，全部浓浓地收在一锅中。 5羊骨熬五次 递减加清水30斤羊骨可反复添水熬5次，除第一次加羊肉外，其余几次都不用加，但加水量要逐次递减，以保证羊汤的浓白。另外每添一次水，都需要专人站在桶边打沫，浮沫聚集后立即打出，若被冲散，熬好的汤汁就会变得浑浊。 6羊油炒羊杂 添汤分两次简阳羊汤与其他羊汤最大的不同，就在于走菜时需要将羊肉、羊杂放入锅中加羊油炒制，去掉水分、吸收锅气，使成菜带上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤汤，添汤时需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添汤过多，烧沸所需时间太长，刚炒好的锅气全部散掉，羊汤就会失去那种爆炒后的香味。 羊肉汤做法秘籍 简阳人养羊烹饪羊的历史，在汉代已有“户户具鸡豕，十里闻羊香”的记载。每到寒冬，这个县级城市都会迎来周边城市驱车几十公里蜂拥而至的食客们，他们愿意在街头各家爆满的小店门口排队数小时，只为了喝到这一口地道的羊肉汤。 简阳羊肉汤之所以好吃，就在于羊肉香，以及汤味鲜香浓郁。而在制作上更有一番讲究——要选用本地大耳羊羊肉精工细作，并经过大锅慢炖、单锅小炒等程序加工而成。”而简阳“赖氏羊肉汤”的老板也说：“要做好简阳羊肉汤，首先在于选好原材料，其次在于炖羊肉汤时的经验把握。” 三步去膻味方法 三道工序，去除羊肉膻味 首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；其次，在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%；最后，去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料--孜然，能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。 料包轮流换 1、熬羊汤的料包气息不可太浓烈，而没有太多散发厚重香气的药料，以最大限度地保证羊汤的本味；煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命，因而需由花椒等多种香辛料复合而成。 2、料包内装进约占二分之一的香料，为其吸水后鼓胀预留出空间，这样才能充分释放出香气。 3、双料包循环更新方法的优势在于：始终保持锅中有新旧两只料包，虽然这两包药料完全相同，但新料包药材气味重，能够压制、去除羊骨头的膻味和异味；使用过一次的陈料包药材气味基本挥发，只留下了香味，这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。 煮羊杂顺序有讲究 1、煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙；若羊肝煮得略微过火，则呈现出入口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得“严重过火”，见风后表面变黑，切开后的截面有“青心”，味道发苦，无法使用。 2、初加工时，羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，就会损失本味。 羊汤不白？加点脑花和骨髓！ 有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一两次后就不再登门，这种做法无异于自绝后路。杨老师用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。 羊汤吊制何时冲汤？ 1、将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度，就要立即改大火冲制，效果最佳。 2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变得浓白。 用勺子撇浮沫？ 错！ 煮羊汤时会产生浮沫，通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的！肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出，在加热过程中，血对污物有凝结作用，可起到“清道夫”的作用。羊汤刚煮开即撇走血块，污物来不及凝结，此时会面临越撇越多的尴尬，既费劲又撇不干净；另一方面，用勺子打浮沫，会将羊骨中煮出的汤油一并撇走，影响羊汤的香味。正确做法是：羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污，此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。 秘笈一 精选原料 做简阳羊肉汤，要选用本地产的大耳羊，“羊龄”为1～3年，体重为35~40公斤，才能保证其肉质细嫩且有嚼劲。 秘笈二 宰羊剔骨 一头羊送到屠宰厂，要经过“放血—斩蹄—悬吊—剥皮—开膛—去内脏—剔骨—取肉”等诸多步骤。一个手法娴熟的屠夫，能达到随手剔下来的羊排肉骨分离的高境界—— 骨是骨，肉是肉。 秘笈三 大火慢熬 1、师傅们一般都是在清早四五点钟便起床动手熬羊汤。把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时，再下入开水锅里汆水，然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里（底下烧的是天然气），掺足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮两个小时以上，再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。“判断羊肉是否煮到位，我一般是用棒子去敲，就能感觉到羊肉是否煮好”。 2、当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头，并且在加热时一直在放水入锅。因为汤桶里开火熬制时，汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水，所以汤桶的上方才要安置水龙头，以便注水进桶。” 3、经过长达10小时以上的大火熬制，羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。值得注意的是，煮制时的火候要控制到位，而这都要靠厨师多年的经验来把握。 秘笈四 爆炒羊肉 等到有顾客点食时，厨师先往锅里倒入少许的羊油烧热，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一会儿，再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开，起锅前放入盐和葱段，倒入大盆里便上桌。之所以要把羊肉先爆炒一会儿才掺汤，是为了使羊肉达到出香的目的，这样可以使煮好的羊肉吃起来更加香嫩。 此外，还会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。俗话说，鱼羊合烹为鲜，羊汤里加鲫鱼可以增加汤的鲜味。 汤料： 羊骨30斤，鲫鱼6条（约150克／条）。 原料： 羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。 工具： 电热炖捅，一次可熬汤250斤。 香料包： 干辣椒段20克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费， 80岁卤肉师傅的“香料配方
寻找美食是人对生活态度的一种选择，鲁尔因为历史悠久，并且味道香醇，被很多人认可，但是却有很多人质疑外面卤肉店里面的食品健康安全问题，然后有一些人可能会自告奋勇回家自己做卤味，但是往往自己做出来的卤味跟卤肉店里面的味道相差甚远，所以为了满足自己对美食的要求，最终不得不走向卖卤肉的店门口重新购买，其实如果想要自己在家做卤味，而且想要健康，无任何食品添加剂或者色素香精添加剂，那么就需要掌握这些香料的味道和使用方法之后，一位80岁的罗师傅，一位80岁的卤肉师傅，告诉大家一个香料的配方，自己在家做出的卤味香味入骨，店家吃了都气哭了！ 我们在家做饭的时候，最常用的大料就是花椒，小茴香，八角，桂皮等等，花椒就不用说了，它的味道麻麻的，给人一种强烈的视觉冲击，而且还可以有效的去除一些肉类的腥味和膻味。小茴香的味道，虽然说没有花椒那么冲，但是它的味道却非常长久，而且能够有效的压制住肉类的异味，并且它特殊的香味也可以完全融入到肉里面。
八角的味道，但闻起来浓郁而强烈，而且她的喉咙有一些发甜，很多人都知道前卫能够提升肉类的口感，而且可能会使肉，更容易煮烂一些，并且八角还能够起到一些提鲜的作用，因为独特的甜味可以增强人的食欲，让卤肉吃起来越吃越香。桂皮很多人都不知道怎么用，有人感觉用不用都是那样，其实桂皮在中国烹饪界算得上是历史最悠久的一种调味品了，他一直以来都被认为是与生姜齐名，而且如果家里面没有生姜的话，也可以用桂皮来代替它，可以让肉类大幅度提升，从而遮住肉类的一些腥臭味，一般在卤制动物内脏的时候用的比较多。
白豆蔻一般家庭里面不会买，只有卤肉店才会买，因为它的价格比普通的大料会稍微高一些，它的作用也是去腥去膻味儿。草果可能很多人都见过，但都不一定会买过，它不仅可以作为大料用，也可以用来入药，并且是卤肉店里面不可缺少的一种香料。很多人都不知道宵夜是什么东西，其实它只是一种月桂叶，它可以有效的去除肉类的膻味儿，并且在使用的时候一般用量都比较大。
还有一种大料用的也非常多，那就是陈皮和甘草，他们也一直被作为中药的使用，陈皮的作用就是可以加速肉类炖烂，并且在使用的时候跟商业一样需要使用的量比较多。甘草有补益的作用，它中间还有一定的酸味和甜味，也可以起到提香的作用，红栀子，草豆蔻，香菜籽，三奈，荜拔，公丁香，相杀和杀人都起到一定的去腥提香的作用，尤其是杀人在火锅的用料中起到的作用比较大，因为它含有缓解油腻的效果。 知道这些香料的作用之后，那么我们就开始做配方，这个配方大概是十斤肉所需的大料，花椒十克，小茴香五克，桂皮三克，八角十二克，白豆蔻五克，香砂七克，当归两克，丁香两克，陈皮八克，三奈四克，草豆蔻2.5克，砂仁三克，肉豆蔻十克，香菜籽五克，红栀子两个，然后将这些大料用大料包起来，就可以进行录制了，但是在卤肉的时候最好要使用一些鸡汤或者骨头汤这样卤出来的卤肉，味道会更佳好吃，目前这个卤肉配方只适合卤制猪肉，如果需要卤牛肉或者其他肉类的话，则需要改变其中几味调料，但是了解过大料的味道以及用途之后，不管卤什么肉，都会非常容易上手。
如果每个人都掌握了卤肉的配方，那么卤肉店的生意将会大幅度下降，这样想一下，店家都要气哭了。 |
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