饕餮集之——霉香咸鱼与实肉咸鱼

从前，我们这些穷等人家的小孩，小时候谁没食过咸鱼呢？咸鱼分为霉香与实肉两种。两种咸鱼，如周葅楚芰，各有偏嗜之人也。

霉香咸鱼的制作：鲜鱼刮鳞洗净，发酵一两天，待其变质、发胀后一层盐一层鱼，尽量不要挨太近，盐放多点，最后把盐压实。腌制七八天，晒干后使其产生一种奇特的香味，故其肉质松软，咸中带香；晒的时候要用蚊帐布罩着，防止苍蝇在上面产卵生虫。实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干即可。

用于制作咸鱼的鱼是非常广泛的，有马鲛鱼、红鱼、海底鸡（即各种鲷鱼，如：黄脚䲞（lab⁶立），学名黄鳍鲷）、黄花鯼（tung²桶）、曹白鱼、红衫鱼以及带鱼、三牙鱼、九棍、金线、黄线和马友鱼等数十种以上。

现在很多人偏向于食“实肉”而弃“霉香”，主要原因是大家认为，霉香咸鱼制作过程是先把鱼沤霉沤臭，食之不利于健康。其实大谬也。这如臭豆腐、臭鳜鱼不会食坏人是一样道理的。

“实肉咸鱼蒸吴川腊肉”。吴川腊肉，色浅味清，肥而不腻，口感爽脆。与实肉咸鱼为优秀搭配也。

“实肉咸鱼蒸肉饼”。就是将五花肉剁成肉饼，放入碟里，上面再放几块实肉咸鱼，放几条姜丝，酹（lai⁶赖）几滴生油，是广州人喜爱的一个家常菜。现在很多牌档食肆都有这个菜供点。

霉香咸鱼味道柔香醇厚，口感咸鲜绵化，“五花肉蒸霉香黄花鯼”，鱼肉色白绵烂，是非常惹味的就饭隽品。在寒冬腊月，蒸一碟五花肉配霉香黄花鯼，就用筷子蘸一下碟里的汁，也可以送一啖（dam⁶氮）饭了。黄花鯼是霉香咸鱼里最贵的，以前一般家庭不敢常食，却也是口味最优秀的。霉香咸鱼，特别是价格比较贵的，买回来食唔澌（sai³晒）要存放，就必须用涫（gwen²滚）熟摊凉的生油，将咸鱼斩件泡在玻璃樽里，才可以久存。否则会䐈（yig¹益）。制作茄子缹（bou¹褒），放入些少霉香咸鱼，也是别有风味的。食霉香咸鱼那顿饭，最好就是配简简单单的餸（sung³送）菜，否则其他优秀的荤菜会因霉香咸鱼的味道太过抢（俗称夺味）而变得冇厘滋味。

咸鱼店大条的咸鱼是开刀（切成段）卖的，中、小个头一般都是整条称，买回来整条的咸鱼，食鱼肉后，咸鱼头无肉，但穷等人家是舍不得丢弃的。用于制作咸鱼头豆腐汤、咸鱼头节瓜汤。“咸鱼头豆腐汤”制作非常简单，把咸鱼头切块，姜蒜起油镬，加入咸鱼头稍煎炒，放洋葱、料酒、白胡椒粉、白糖继续翻炒，㴬（zé⁴姐⁴）水加入切成小块的豆腐，撇去浮沫，中火涫几分钟，配荽合葱即可。

“咸鱼头节瓜汤”。节瓜瓜皮切片，咸鱼头的处理如上述那个汤。也是简单易于制作的汤水。广州人夏令经常缹。广州人认为咸鱼头涫汤坠（zêu⁶罪）火。

小时候吃的一种称为“池泽”的咸鱼，是实肉的，价格便宜但味道不佳，有一股轻微的油䐈味。有些儿辣口，这种似池鱼而鱼身较薄的小鱼儿，到现在还没搞清楚是叫什么鱼。

注：䲞lì。lab⁶立：鯛別名。有紅𩶘白𩶘黑𩶘。鯼zōng。tung²桶：《康熙字典·广韵》子红切《集韵》祖丛切，音。《博雅》石首鯼也。古同鯮。广州及珠三角称为“黄花鯼”。即黄花鱼。酹lèi。lai⁶赖、lêu⁶泪、lüd⁶劣：《中华大字典》鲁外切，音𩓋。餟祭也。《说文》段注：食部餟下曰酹。祭地。《广韵》曰：以酒沃地。史记其下四方地为餟食，盖餟酹皆于地。《康熙字典·集韵》鲁外切，音𩓋。《玉篇》以酒祭地也。酹字意为：将酒倒在地上，表示祭奠或立誓。广州话酹字，读lai⁶赖时，如宋 苏轼《念奴娇·赤壁怀古》人生如梦，一樽还酹江月。例：清明节上坟，傺祖先嘅坟头酹尐酒；装注香，系拜祭祖先的礼仪。原本酹字，和普通话一样，独指祭奠或立誓时洒酒，后又引申为：洒其他液体。澌sī。si¹斯、sai³晒：《康熙字典·唐韵》息移切，《说文解字》水索也。《扬子方言》澌，尽也。1、尽。如：澌灭（即尽灭）。2、流水。如：“候吏还白，河水流澌”。广州话有尽、全部的意思。啖dàn。dam⁶氮：《中华大字典》徒滥切，音憺。1、诳也。《唐书·刘晏传》其有口舌者以利啖之。按：《广韵》云：诳也。旧注譌为诳。2、噍也。见《集韵》。3、食无菜茹也。《史记·叔孙通传》吕后与陛下，攻苦食啖。广州话的啖字，循古意。有“噍也”为动词“吃”之意；引申为名词“一口”之意。是吃（一口）的意思。如：一啖饭：一口饭。涫guàn。gwen²滚：《康熙字典·广韵》《集韵》《韵会》《正韵》并古玩切，音贯。《史记·龟策传》肠如涫汤。三国·魏·刘邵《赵都赋》汤泉涫沸，洪波漂厉。《荀子·解蔽篇》睾睾广广，孰知其德。涫涫紛紛，孰知其形。杨倞 注：涫涫，沸貌。形容沸滚。广州话涫泻水：水烧开至溢出。䐈zhí。yig¹益：《广韵》之翼切《集韵》质力切，音职。《广韵》脯长尺有二寸曰䐈。又黏也。《周礼·冬官考工记相胶注》脂膏䐈败。广州话形容油或用油制作的食品变质的味道。如：臭油䐈：哈喇味儿。缹fǒu。bou¹褒：《康熙字典·广韵》方久切《集韵》俯九切，并音缶。烝缹。《玉篇》火熟也。现在多用煲字，古字书无煲字。餸sòng。sung³送：没古字典支持的广州话字。指下饭的菜。如：“白饭虽有了，餸却没有。”又代表做菜所需的所有的瓜菜、肉类。买餸：买做菜所需的所有的瓜菜、肉类。有时餸又与菜分开，餸指的就是肉了。例：今餐恁斋嘅？得一碟青菜，冇餸嘅（这顿饭咋这么素的？就一个青菜，没肉吗）？冇餸饭：这是客至留餐时广州人的客气话，并非真的没菜。冇厘：指一个人的言行毫无意义；一点都没有。如：冇厘精神：无精打采（没有一点精神）。冇厘味道：毫无味道。㴬xiè。zé⁴姐⁴：《康熙字典·广韵》《集韵》《韵会》并辞夜切，音谢。《山海经》瞻诸之山，㴬水出焉。水名，源出河南省新安县，流入洛水。㴬字，古字典只是水名。广州话：浇。见《广州话普通话速查字典》。例：攎条喉㴬熄尐火（开水龙头把火浇灭）。即水管潲点水把火弄灭。㴬水：浇水。特别用于烧红镬快速浇入水。坠zhuì。zêu⁶罪：《康熙字典·唐韵》《集韵》《韵会》《正韵》并直类切，垂去声。《说文》侈也。《尔雅·释诂》落也。《论语》未坠于地。指受重而下垂。例：樖荔枝尐果好浓（浓字在此读音yung⁴容，也写作秾）啊，坠到尐树枝都弯澌（那棵荔枝树结果非常浓密，把树枝都压弯了）。坠火：去火（通过饮食去掉体内的火气）。

                    孔穗文。2023.8.6.