低温真空烹饪在潮州卤水中的运用探究——以潮州卤鹅为例

潮州卤水又称潮式卤水，起源于广东省潮州市，是潮汕地区一种历史悠久的地方特色熟肉制品，以选料严谨、工序复杂、辅料精细、味道独特而享誉于海内外。低温真空烹调技术是将食物用真空袋密封，再以45 ～ 80 ℃的低温慢慢煮熟，这样不仅能使食物内部的胶原纤维不受到破环，而且食物在最适合的温度中释出更多的谷氨酸钠，还能最大限度地保留嫩滑口感和营养。潮州卤鹅享誉于国内外，但其成品仍然存在不足，最大的不足就是经过较长时间高温浸卤（微滚，100 ℃以上），卤鹅的鹅胸肉水分流失严重，肉质偏老偏柴，久嚼有渣。利用低温慢煮技术制作卤鹅可以让其成为更营养美味佳肴。

1　主要材料

1.1　主料 

光鹅 2 只，每只 4 kg 左右。 

1.2　辅料 

水5 kg、老母鸡1 只、龙骨1.5 kg、金华火腿50 g、肥膘肉 500 g、鸡油或鹅油250 g、香辛料（八角15 g、 桂皮15 g、香叶5 g、小茴香5 g、草果6 个、豆蔻10 g、甘草15 g、芫荽籽 10 g、丁香10 g）、南姜200 g、葱50 g、干葱50 g、香菜50 g、洋葱150 g、蒜头3 个、生姜100 g。

1.3　调料 

鱼露200 g、李锦记卤水汁3 支、红片糖250 g、 红米酒200 g、糯米酒150 g、老抽、冰糖、食盐以及味精适量。 

1.4　仪器设备 

低温慢煮机（恒温水浴锅）、真空包装机、烹调工具等。 

2　实验方法

2.1　潮州卤水汤底的调制工艺 

2.1.1　汤料的制作 

老母鸡洗净、龙骨敲破，一同放入汤锅中，加入 5 kg 清水，大火煮开，撇去浮沫，转小火熬成原汤（2 h），将老母鸡，骨头捞出。 

2.1.2　香料包的制作 

八角、桂皮、丁香、草果、芫荽籽、罗汉果、甘草、小茴香和香叶放进锅里用小火炒至变色发香, 取出与其他香料用纱布包裹制成香料包。 

2.1.3　香油的制作 

浇锅下油，将洋葱片、干葱、蒜头、姜小火熬出香味；肥膘肉、鸡油飞水后入锅炼出油待用。 

2.1.4　糖色水的制作 

冰糖用油小火煮至颜色变深（深棕红色）且大泡变小泡，倒入开水煮均匀即可。 

2.1.5　卤水汤底的制作 

将原汤煮开，放入南姜、罗汉果、香茅、蒜头和芫荽头，加入香料包，调入精盐、料酒、鱼露、生抽、老抽、红片糖和糖色水，然后将香油连油和料一同倒入卤锅中，中火熬 1 h，使其充分融合并出香味后，调入味精即成卤水。 

2.2　传统卤制工艺 

2.2.1　工艺流程 

选料→加工→卤制→斩件→成品→感官品鉴。 

2.2.2　制作过程 

光鹅去内脏洗净，用精盐涂抹表皮和内腔，腌制30 min。将卤水烧滚，把鹅放入卤锅中，用中火加热，约每隔20 min 翻转原料一次，并将鹅提离卤水使腹腔中的卤水流出。卤制 90 min 鹅熟之后，即可取出吊起 20 min，冷却后斩件装盘，进行感官品鉴（只品鉴鹅胸肉）。 

2.3　低温真空卤制工艺 

2.3.1　工艺流程 

选料→加工→真空包装→低温卤制→斩件→成品→感官品鉴。2.3.2　制作过程 

鹅肉去内脏洗净，用精盐涂抹表皮和内腔，腌制 30 min。将卤水烧滚，然后取适量卤水同光鹅（半只）装于真空包装袋中，用真空包装机进行真空包装。将低温慢煮机温度设置为 68 ℃，卤制 90 min 鹅熟之后，取出吊起 20 min，冷却后斩件装盘，进行感官品鉴（只品鉴鹅胸肉）。

3　结果与讨论

3.1　传统卤制工艺与低温真空卤制工艺对比分析 

在卤制时间相同的情况下，传统卤制工艺制作的鹅胸肉口感偏干偏柴，肉质粗糙，肉纹紧实，而通过真空包装后低温卤制的鹅肉，口感细嫩爽口、水分充足、鲜嫩多汁、肉纹明显、结构完整。由于 鹅胸肉是鹅身上肉较厚的位置，在没淋卤汁的情况下，采用低温真空卤制工艺制成的鹅胸肉味道偏淡，香气欠佳，这可能是卤水在 68 ℃的温度下，卤水香气未能完全释放。

3.2　低温真空卤制工艺改进措施

针对鹅胸肉味道不足，主要采取两种措施：

①提高卤水的咸度。但为避免卤鹅其他部位的味道太重，并没有添加很多的盐，但相对传统的卤水要偏咸，在传统卤水5 kg水的基础上，多加了15 g盐。

②采用真空包装机进行多次抽真空，即前3次只抽真空不密封， 第4次进行抽真空并密封。通过抽真空，包装袋里面的压强升高，促使卤水中盐分渗透到鹅肉中，使之入味。

采用回锅淋汁卤制的方式增加香气和光泽。传统卤制工艺的生产，整个卤制过程，鹅身都浸泡在卤水中，卤水的温度约 104 ℃，保持着微滚，卤水中含有丰富的香辛料，香味继续散发出来（每卤 3 ～ 4 次，更换香料），融入卤水，渗透到鹅肉中。在卤水中加 入一定量的油脂，例如猪油或者鹅油（最好是动物油脂， 植物油存放的时间不长），不仅增加卤水的香味，减少香气过分挥发，而且在富含油脂的卤水中卤制，成品的色泽更加鲜艳，这就是传统卤制工艺的要点，而这两个要点在低温真空卤制工艺中却无法实现，导致成品出现另一方面的不足。通过实验，采用回锅式淋汁卤制的方式对低温真空烹饪的卤鹅进行进一步加工，可以解决这个问题。具体操作是：通过低温真空烹调后的鹅肉，去掉真空包装袋，置于卤水中卤制，卤水微滚即可，不可大火，防止皮软烂，浸制2～3 min即可，使鹅肉中心温度达到标准 70 ℃，起到杀菌消毒的作用。接着提起鹅肉，采用淋汁的方式，增加鹅肉的光泽，通过增加这个程序，使卤鹅在色、香、味、质、养都达到理想的效果。 

改进后低温真空卤制的工艺流程：选料→加工→真空包装→低温卤制→回锅淋汁卤制→斩件→成品。

参考文献：蔡达普,王俊光.低温真空烹饪在潮州卤水中的运用探究——以潮州卤鹅为例[J].现代食品；图片来源于创客贴会员

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