奶奶做了30年黄豆酱，40小时发酵长菌丝是关键

奶奶做了30年黄豆酱，40小时发酵长菌丝是关键，这方法给肉都不换

黄豆很多都是早上打杯豆浆，因为黄豆的营养极高所以是很多人喜欢的食物。以前奶奶每年都会做酱，什么西瓜酱、辣椒酱，当然还有最好吃的黄豆酱，这个黄豆酱做出来不管是炒菜时候加上还是直接配上馒头米饭都是绝味的啊，吃着非常的棒，但是一般自制的黄豆酱都是需要发酵的，自己做酱干净健康。

今天给大家说一下方法，喜欢的同学可以试着做一下，以后就不用去超市在买了。就是有点麻烦哈哈，但是为了美食什么都是值得哦。

?黄豆酱
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原料：黄豆 500克水 1000克盐 180克

（1）黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。

（2）放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂，

（3）黄豆控干水分，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子；

（4）用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。

（5）温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。

（6）40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。

（7）把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。

（8）然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出。

（9）捞出后，放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。

（10）锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50℃左右；

（11）黄豆曲装入瓶子；

（12）加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。

（13）两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用，这是晒好的黄豆酱。

（14）晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。

家庭自制豆瓣酱
我的这种做酱方法有几个好处：周期短、省去了做成酱块和磨酱的过程、保留了黄豆酱的香味，适合多方居住人士的口味。此制作过程没有精准的用量，当时忘记记录了，你就按照平时炒菜的方法多二倍放盐吧，其他就随意，等你自己做时一定要有个记录有。我下次再做，会记录用量的。
1. 捂豆时间：时间的选定非常重要。北方应选在春末或者是立秋时，气温20---25℃之间最好。

2. 泡豆操作方法：首先是要挑选很饱满的大豆作原材料，去除发霉、虫咬的，清水洗去灰土，泡24小时左右，之间换两次水。放大蒸锅添足水捞出黄豆煮。大火开盖烧水，开锅后（据说这样可以让水中氯气跑掉），再放豆子再盖锅盖，冒大气后用中小火蒸两三个小时，直到豆子煮熟透，吃着“面乎乎”的。

3. 翻凉：把蒸好的黄豆用漏勺盛到洗净无水的大盆里降温。如果黄豆发干，可把蒸豆的水拌入两三汤勺（干湿度调整到；用汤勺翻黄豆时，盆底似有水似没有水即可），可用汤勺反复翻凉。大约两小时豆子温度降到室温（温度宁低不要高）。锅里剩下的汤可是好东西，千万别丢掉哟，把它盛在小碗里，不要留剩过多的汤，放足够的盐，以防变质。

4. 发酵（非常关键！！！）：架好纱窗或是漏篓或一些透气性好的材料上（忌用玻璃板或塑料），下舖两层布，把黄豆平舖到布上，大约3㎝厚。上盖两层布。头两天虽没什么动静但闻着应有豆香，不能发酸更不能有馊味。第三天开始生很多白菌丝。此时极易生热，要勤看，用手隔布即可感知温度。如果温度高，菌丝极易变黑，发黑后成酱即有苦味。温度开始上升时，可以把盖的布揭开。如果还热，可把成坨的黄豆掰开，每块有一个鸡蛋大小，温度便可降下来。待温度降到室温后，盖上两层布让它继续发酵。有温升就凉一凉，两天后就不再升温并生满了白色菌丝。此时可翻一翻，看有没有发黏的块，发黏说明湿度大，揭开布凉一凉，并把它掰碎就没事了。不再升温、发黏后，盖一层布任它继续发酵。三、五天后，白色菌丝长满，非常漂亮。盖一层布任它继续发酵，最长不会超过７天。

5. 拌酱：晒酱之前先拌酱，这一点非常关键。拌酱前一定要听天气预报，如果一周内没有连阴雨天气，方可拌酱。拌酱当天需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛（如果有）捡出扔掉。

（1）选用玻璃或瓷器酱罐比较好，把发酵好的豆发倒进罐子里，加入适量白酒；

（2）姜切碎倒进罐子里，如果喜欢吃辣可以切碎辣椒倒进罐子里，姜酱有杀菌保健的功效，可以多放姜；

（3）先用水把花椒、大料、小茴香等洗净，放水中烧开后浸泡到室温，捞出花椒等，加入盐后倒入酱罐子，搅拌均匀浸泡两个小时后可以再放西瓜（如果需要放西瓜）；

（4）如果酱比较干，可以放西瓜瓤，把西瓜去皮、去籽抓碎后倒进罐子里搅拌均匀。
6. 晒酱：装好瓶后，盖子不可密封太紧，虚虚盖上就可以了。或者只用布盖在上面就行，不可装满，只装80%即可，因为发酵后量会增加，要用塑料袋包住瓶口，防止细菌、雨水侵入，使酱霉变或生虫。切忌：不能进生水，否则生虫；不能进油，否则发霉。 每天白天放太阳下晒，每天晚上搬回家，每天早上搬出去之前翻一翻酱，让酿化反应均匀。晒两三天就可以看到漂亮的酱色。晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用。如果条件允许，就一直晒上一个月，晒好后放在阴凉处保存即可。如果万一你的酱做得不够咸，酱就会变酸的，此时，你把晒好的酱放锅里用油炒后煮透，一定勤搅动锅，非常容易糊锅底的。煮后凉凉放冰箱里储存即可。

7. 尽享美味：40天后开瓶品尝美味黄豆酱吧。也可以把豆酱炸一炸再吃；热锅放油，先把准备好的葱花、干红辣椒丝炸出香味，倒入豆酱再炒1---2分钟即可，此时必然满屋酱香！慢慢品尝吧。

大豆发酵食品简称"豆发"，它发酵周期短、制作方法简易，且具有味美、价廉、营养丰富、不含胆固醇等优点。

豆发的营养价值很高，其蛋白质含量和大豆差不多（约占干重的40%以上，或占鲜重的20%左右）。所不同的是，食用大豆容易腹泻，而食用豆发则不仅容易消化，而且对痢疾等肠胃疾病反而起抑制作用。豆发是一种速食性和耐储性食品，例如把大豆煮软约需数小时，但豆发只需很短的烹调时间，进行油炸只需3-4分钟，煮熟只需10分钟左右。经过油炸的豆发，若在常温下保存良好，存放几个月也不会变味。（这个我没有试过）
我想做黄豆酱请问怎么做
材料：黄豆500克 水1000克 盐 180克 面粉40克

做法：

1.黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。

2.放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂，

3.黄豆控干水分略微晾干水分，抓在手里不粘手，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子，厚薄大约2-3公分左右。

4.用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉

5. 温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。

6. 大约40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的 时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。

7. 把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。

8. 然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出。

9.捞出后，放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以。

10.锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50℃左右，

11.黄豆曲装入瓶子，

12.加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。

13.两天搅拌一次，晒一个月左右闻到酱香味就可以食用，这是晒好的黄豆酱。如果急着吃想快速做黄豆酱，摊薄在大碗，暴晒黄豆酱20天左右就可以吃了，

14.晒好的黄豆酱可以直接炒菜，也可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，直接食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。

小贴士

制曲这一步很关键，制作酱油或者黄豆酱，关键是制曲，曲制好了，才能酿造出好的酱油和黄豆酱，曲染杂菌，影响后期的发酵，酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊。制曲温度要掌握好，温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。容器要干净，不要沾油。黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸，造成最后酿造失败。 晒酱前要拌酱，拌酱最好听天气预报，一周好天气才行，拌酱当天天气最好是晴天。 晒是过程发现白膜，是染杂菌，把白膜那一层刮掉再放入高度白酒进去杀菌，盐加的不够增加盐量。