色香味美实力爆款菜

荷塘月色

这道造型菜，在盘中营造的是荷塘月色的意境。

制法：

1.将老母鸡、龙骨、猪里脊和火腿治净后入锅，加入清水小火炖6小时，滤出汤汁重新入锅，加入猪里脊茸和牛肉茸，转小火扫汤30分钟，滤去肉末即得清汤，并按7.5升汤，加30克盐、25克味粉、15克糖的比例调味。

2.取鱼肉茸300 克、葱姜水（淡淡的）400毫升、虾仁茸100克、盐5克、味精3克、鸡蛋清5 个和生粉50 克打成鱼肉糁，倒入模具蒸5~7分钟至熟取出，点缀甜蜜豆呈莲蓬形状。另往水发竹荪里加入葛仙米，用蒜苗绑成莲藕状，用清汤煨3分钟。

3.把鱼茸莲蓬和竹荪莲藕放入盛有清汤的盅内，上笼蒸3分钟，即可取出上桌。

豆豉肘子

制法：

1.把新鲜猪肘提前在笼里蒸至软糯脱骨，出菜时才取出来翻扣在盘里。
2.净锅里放少许色拉油烧热，先下青、红椒圈炒几下，再舀入一勺水豆豉进去，因为水豆豉已经有足够的盐味，所以后面只需要放少许的味精。
3.炒香后，便出锅舀在盘中肘子上面，最后撒些葱花即成。水豆豉与软糯肥美的肘子相搭配，既可减其油腻，又赋予其特殊的香味。

辣骨鸡

制法：

1.把仔公鸡腿、鸡尾和鸡翅分别斩成3 厘米见方的块，用盐、料酒和姜葱腌入味。

2.净锅入熟菜油烧热，下入码好味的鸡块煸炒至水分将干，放入干辣椒节、花椒和姜片炒至辣椒变成棕红色且出味时，掺入少量鲜汤，并调入盐、酱油、白糖和味精，用小火烧至鸡肉软熟且水分将干时，放入葱节并用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

板栗红烧肉

原料：带皮猪五花肉400克、板栗200克、红曲粉10克、八角5克、山柰5克 姜片、葱节、盐、料酒、糖色、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量
制法：

1.把猪五花肉治净后切成 2 厘米见方的块，下入热油锅炸至表面金黄起壳时，捞出来沥油。另把板栗去皮后，也投入热油锅炸熟，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入姜片、葱节、八角、山柰爆香，下入五花肉和红曲粉略炒上色，然后掺适量鲜汤烧沸，调入盐、料酒、糖色、味精、鸡精，倒入高压锅加盖压约5分钟，离火揭盖并拣去香料和姜葱不用。

3.净锅放入烧好的五花肉块，下入炸过的板栗烧至粉糯入味，用水淀粉勾芡，撒些葱节推匀，出锅装盘即成。

番茄烧鹅

原料：土鹅1000克 墨西哥番茄500克 姜片、大蒜、葱段各20克 高汤500毫升 蚝油10克 八角2克 干花椒2克 料酒20毫升 胡椒粉5克 盐4克鸡精3克 味精2克 菜油100毫升 淀粉适量

制法：

1.将土鹅治净剁成块，墨西哥番茄去皮，待用。

2.锅内放菜油烧至六成热时，下姜片、大蒜和葱段炒香，放入土鹅肉块一起煸炒，待煸干水汽后掺入高汤，放蚝油、八角、干花椒、料酒、胡椒粉、盐、鸡精、味精调味。用文火煨至土鹅肉软离骨时下入墨西哥番茄，烧透后用淀粉勾芡收汁，装盘即可。

酸汤煨月牙翅

此菜口味新颖，把月牙翅以酸汤风味呈现。

制法：

1.先将树番茄500克、圣女果100克、豌豆泥100克、香茅草50克和适量黄贡椒酱入锅用鸡油小火慢炒香，待颜色和味道出来后，加入二汤1升，小火熬制半小时，过滤去渣并加盐、味精、鸡精调味成酸汤汁备用。

2.将泡发好的月牙翅，用海鲜水煨15分钟，然后将水倒掉，再用酸汤煨10 分钟入味，加少量金瓜汁、木姜子油调色调味。

3.把银芽和俏雪芽汆水后放在盘底，盛入月牙翅后舀入酸汤并放汆断生的甜蜜豆，上桌后用刨丝刀将青柠刨少许在上面，即成。