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“木樨肉”在北方多数地方被称作“木须肉”。b站有个家常菜up主，由“老舅”出镜献艺。老舅东三省语音味道浓，某期分享老式“木须肉”的视频里，“老舅”特地写了大大的“木樨”二字在纸上，举着它对着镜头讲解是“木樨”不是“木须”。我乐了，光听语音，真不知道他在辨析个啥。亏得有张纸。“木樨”是桂花的别称，因桂花树属木犀科，古时北方方言中常称桂花为“木樨”。传统菜名中的“木樨”代指炒碎的鸡蛋，因鸡蛋炒散后色泽金黄、细碎如桂花，故用“木樨”形容其形态。  这道木樨肉我以为是北方家常菜，在东北华北的菜馆里都见过它。网上嘚嘚此菜的也大多是北方厨师。抗日题材小说《敌后武工队》里，也提到过这道菜。
在文库里看到有人提到杭帮菜里有“木樨肉”，与我们熟悉的炒鸡蛋+炒猪肉+N是不是一回事，说不好，因为看到两款标注为杭州风味木樨肉的菜，一款通基本同北方做法，还有一款是肉裹上鸡蛋糊炸制，到底杭州人常见的木樨肉是哪个，我没有发言权。 “木樨肉”怎会叫着叫着变成了“木须肉”，大约是两个原因，一是北方方言（如北京话）中，“木樨”（mù xī）与“木须”（mù xū）发音接近，而“樨”字相对生僻，日常口语中逐渐被更顺口的“须”替代，再就是手工记录食客点菜的时代，笔画少几笔更受餐馆伙计的欢迎，体恤文化水平普遍不高的员工，可能餐厅也顺势屈服了“木须”的叫法。 在“木须”的写法渐渐强势后，“木樨”原意被越来越忽视，“木须肉”进入很多菜谱，更加固化这名称，基本掩盖了原本菜名中的中文含义。你要跟谁掰持这菜应该叫“木樨肉”，众人眼中有毛病的一定是你。据说，部分南方地区（如江浙）的菜馆菜单上仍写“木樨肉”，可能那些地方受到语言的干扰比较小。
目前比较常见的“木须肉”卖相 我喜欢吃这道菜。小辰光家里长辈也做，但那时北京菜篮子供应水准做不到四季有绿，明黄色“木樨”的撞色食材不好保证。家里炒木樨肉的时候，除了坚守鸡蛋和肉这两个基本点，其他配料因陋就简有啥放啥。彼时有本上海厨师编纂的家常菜谱，它的“炒木樨肉”做法挺体恤多数普通家庭食材匮乏的实际，只在鸡蛋与肉之外要求配木耳。我们家那会儿炒木樨肉基本就是这个“方子”。
 这本菜谱首版发行于1979年，我家里有一本粉色底的同封图同书名同出版单位的，是“续编” 自媒体界发达之后，关于“木须肉”的话题想吸睛，大致是拿“老式”挂幌子。一些老厨师抨击某些做法是瞎做，本应该如何如何，现在却如何如何。其实他眼里的规矩也没啥实锤依据，都是口口相传。就算是乾隆吃的木樨肉配方，也不一定就是唯一正确做法，对吧。
肉，用肥瘦肉还是里脊
上面两张图是视频网站厨师备菜画面的截图。可以看出肥瘦肉和里脊肉的外观差异。我在文库里看到许多八十年代木樨肉的菜谱，选取一南一北两家出版机构的版本，选猪肉都没说是里脊肉，是否上浆则有差异，这就导致炒肉的手法不同了。还有就是在鸡蛋、猪肉之外的选料配方上也不尽相同。很难析出标配是哪款。
我小时候吃的木樨肉大多放黄花，但这两个菜谱都没提。有人说黄花是因为彼时家庭食材匮乏，故用干黄花平替了玉兰片。也许吧。 北方那款飞了酱油，有些菜谱还让放黄酱或者甜面酱增加酱香口儿。而南方那边似乎倾向溜肉片式的预处理，肉的口味讲究鲜嫩不带酱。
配菜方面的就地取材  1966年某菜谱
1987年某菜谱
1993年某菜谱
肉、蛋是纲，其他随意 按照当下食品营养学的观点，每餐摄入多种营养食材理当鼓励，木樨肉的配方照此遵循，应该符合“科学”。这道菜烹饪难度并不大，咸鲜口味是基本盘，可以飞酱可以调甜，放点辣的也成。各家有各家的做法，没有绝对正确。前阵子我的朋友在微信群里说，这道菜在很多餐厅已经下架了，莫名勾起我的怀念。小时候，这是一款普通家庭的豪菜，要知道我们那时候想餐餐吃肉是奢侈的或者说是忘本的......
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