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五元全鸡 特色： 软烂细嫩，咸甜鲜美。 口味：咸甜味 工艺：清蒸 材料： 主料： 母鸡1000克。 辅料： 枸杞子15克,桂圆15克,荔枝10克,黑枣（有核）10克,莲子25克。 调料： 冰糖50克,胡椒粉1克,盐3克。 做法： 1、将嫩母鸡宰杀去毛，在食袋上方切口，去掉食袋，扯断气管和食道； 2、在肛门处开一小口，掏出内脏，冲洗干净； 3、去嘴尖、脚爪，切掉下颔和尾臊，砸断大腿骨，待用； 4、将净鸡放入汤锅内大火煮3 分钟捞出，用冷水洗净； 5、将桂圆、荔枝去壳； 6、莲子肉去皮去心； 7、黑枣洗净； 8、将桂圆、荔枝、黑枣、莲子与整鸡同时放入绿釉瓦钵内，加冰糖、精盐、清水750毫升，上笼蒸约2 小时； 9、再放入洗净的枸杞子，蒸5 分钟取出，用手勺将整鸡翻过身，撒上胡椒粉即成。 制作要诀： 1、鸡选用1年之内的嫩母鸡，莲子用蒸发好的湘莲； 2、此菜蒸制而成，掌握火候是关键，用钵蒸可保持菜的原汁原味； 3、鸡胸向上，翻动时保持身形完整。 黑松露山药松叶蟹 主料： 松叶蟹1只(750克)。 配料： 淮山药400克、松露片5克。 调味料： 盐3克、鸡精2克、鸡汁2克、葱花、枸杞、生粉、浓汤各适量。 制作流程： 1、松叶蟹去壳去内脏清洗干净，斩成块，在净肉的地方拍匀生粉，下入水锅中汆水，捞出沥水份备用。 2、将淮山药去皮洗净切成块，放入砂锅，倒入浓汤煨制20分钟，捞入砂煲中垫底。 3、净锅内倒入浓汤烧开，下入蟹肉块、松露片，调入盐、鸡精、鸡汁，煮熟后倒入砂煲，撒入葱花、枸杞，盖上蟹壳即可出品。 制作关键： 煨制淮山药时，用砂锅可防止其变色。 说明： 浓汤是将老母鸡1500克、排骨1000克、猪皮200克、鸡爪1000克、猪手1000克洗净后入水锅汆水，再入锅加30升清水中，高压锅上气小火压2小时后，打开锅盖熬30分钟即可成浓汤。 金钻明虾球 原料： 印尼虎虾200克，沙拉酱、青芥末、炼奶、法香碎、时令水果碎各适量，脆炸浆适量。 制法： 1、将虎虾拆壳取肉，洗净，裹脆炸浆炸熟，吸油待用； 2、将沙拉酱、青芥末、炼奶、法香碎混合，调制成青芥沙拉酱，将虾仁粘满沙拉酱，点缀水果碎，装盘即可。 点评：虎虾因体型巨大且有斑纹而名，其肉质甜美，口感富有弹性且易消化，更含有丰富营养。金黄的虾肉加上绿色的芥末，色彩养眼，吃口鲜香辛辣，回味无穷。 |
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