亲爱的味道｜绣球豆腐九丝汤

亲爱的味道

爱美食，爱生活。今天，人人都是美食爱好者，都是美食写手。

美食不仅仅是一种新奇的味觉体验，更蕴含着人情世故，折射出社会的发展与进步，还有人性的微妙与丰富。

现在，我们特邀出版过《上海老味道》《吃剩有语》《上海人吃相》等美食专著的沈嘉禄老师开设“亲爱的味道”专栏，带领我们一起品味上海美食背后的历史沧桑与现代城市文化。

沈嘉禄

原上海报业集团《新民周刊》编委、高级记者。中国作家协会会员，上海市作家协会理事、小说创作委员会主任，著有长篇小说、中短篇小说集、散文集、文艺评论集三十余种。研究领域涉及上海城市史、市民生活史和中国饮食文化等。

绣球豆腐九丝汤

那天，我与家人一起去中华艺术宫看一个画展，出来后就近在世博轴一带找吃饭的地方。可是我熟悉的几家餐厅都不知去了哪里，最后误打误撞地闯入世博大道1区底楼的一家名叫九厨的淮扬风味餐厅。

以前我有一个观点：倘若没有炝虎尾、炒软兜、拌腰片、瓜姜鱼丝、蜜汁火方等经典菜式，你这个淮扬菜就不正宗。坐下后打开菜谱，这几道古董老菜均告厥如，失望之际，突然有一道菜叫我眼睛一亮：淮扬煮乾隆九丝。

这不就是传说中的乾隆九丝汤吗？这道菜在清代《调鼎集》的北砚食单中有记载：“九丝汤，火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。”如果遇到客户要办大喜之宴，你愿多出钱，店家就给你多加料，五颜六色、喜气洋洋的一锅烩，各美其美，美美与共。

乾隆九丝汤

不管荤的素的，喜欢秀刀工的淮扬厨师都给你切得细细的，匀匀的，不乱不绕，不折不断，飘飘然，施施然，投入高汤后那么一打旋，薄芡那么一勾，就喷喷香地上桌了，皆大欢喜。我们老小五人，点了小份，师傅进包房堂灼时，让我看清了几排小碟子：干丝是不可少的，还有火腿丝、鸡丝、瑶柱丝、冬笋丝、海参丝、花菇丝等，在玻璃锅里煮好后再分别装入瓷盅，然后再加去壳大虾一只，小菜心一株，颜色好看，味道很好，关键是价格亲民。我还跟九厨的帅哥厨师建议：如果把大虾仁也切成条状，如何？

当年乾隆下江南的时候，扬州地方官员进奉这道汤品，皇上一路南下，塞足了一肚皮膏粱厚味，现在吃到了一道清鲜雅致的九丝汤，又是这般纤细如发、丝缕不绝的刀工，顿时龙颜大悦，赞不绝口，九丝汤就此名传天下。后来为适应市场，九丝汤经过迭代简化，就成了今天淮扬馆子里的招牌菜大煮干丝。

在电视剧《如懿传》里有一节戏，皇上邀众嫔妃聚餐，自己却姗姗来迟，原因是一夜睡得不好，也导致胃纳不佳。如懿进言：“有刚煨好的九丝汤，是皇上喜欢的扬州风味。”皇上一尝，认为不逊当年南下的口福，于是让众嫔妃一起尝尝。

厨师正在切干丝

切好的干丝要浸泡在清水里，

看上去一根根非常均匀

如今，大煮干丝成了淮扬名馔，烫干丝又是早茶标配，平凡无奇的大白干经过淮扬厨师妙手再塑，越发精妙，越发丰富。不过有淮扬厨师认为，切干丝难称登峰造极。大白干的质地还算密致，一块切成两千多根，“无他，但手熟尔”。难的是将一场豆腐切成细丝，这个更加考验厨师的童子功。比如文思豆腐，嫩豆腐焯水去腥后，切成头发丝般粗细，香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉等预熟后也切成细丝，一众食材轻拿轻放投入清鸡汤后，顺时钟打散，再调味勾芡，口感丝滑。

文思豆腐也是一道考验厨师工刀的淮扬名菜

今年春上，我在浦东东方体育中心附近的胜紫淮扬餐厅参加一场中法两国厨师“四手联弹”活动，淮扬菜与法菜竞相飙戏，精彩纷呈，高潮迭起。最后一款汤品由淮扬厨师献艺，当堂烹制位上的绣球豆腐。

松茸炖绣球豆腐

法国没有豆腐，法国人也不懂吃豆腐。一百年前，李鸿藻的公子李石曾作为驻法公使孙宝琦的随员远赴法国，成为中国的第一批留法学生。李石曾在巴斯德农学院读书时，也许是思乡情深，就做了豆腐解馋。后来根据拾遗补缺的思路开了一家豆腐公司，为推销中国的豆腐，甚至用法文写了一本书：《大豆的研究》。但终身离不开奶酪的法国人终究是“不吃素的”，豆腐公司后来赢亏失衡，黯然收摊。

好，一片掌声中，年轻的淮扬厨师头戴高帽，整装出场，亮出宝刀，在一块方方正正的嫩豆腐上压出一寸半高的圆柱体，然后飞雪走刀一番神操作，切出细如发丝的2000余根，但刀刃不到底，下面连着不能断，托起豆腐沉入温水盆里，顿时绽放成一朵花瓣细密的绣球花，再移至在瓷盅里，沸滚的清鸡汤一浇，加一片松茸、一只鸽蛋，就可以上桌啦。旁观的法国帅哥厨师惊叹之余，只得俯首称臣。

豆腐切丝后要浸泡在温水里

我在与淮扬厨师的交谈后得知，二十年前他随父母去某酒店参加亲戚婚宴，席间看到一位厨师当场表演切肉丝，把自己的大腿当作砧板，将一块瘦肉切成粗细均匀的肉丝，最后大腿居然皮不破，肉不烂，也不见出血，赢得一片叫好。由此，还在读中学的他就萌发了拜师学厨艺的念头。经过刀匕鼎镬的磨练，现在他能够在一只鼓鼓的气球上切肉丝。这可是针尖上跳舞的节奏啊，稍有不慎，就会引爆气球，手中要有斤量。只见这位老兄不慌不忙，两斤猪肉切好，手一松，气球就嗖地一下飞上天啦。