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醋是家家户户及各大菜系中常备的酸味调味品。这种古老的调味品，发展到如今种类繁多。  去超市往往面对五花八门的醋名和琳琅满目的包装眼花缭乱，消费者很容易产生选择困难。国家对食用醋制定了标准，消费者也可通过了解这些标准，结合自己的需求缩小选择范围。   是调味用的酸味液体，发酵酿制或勾兑配制，含乙酸（醋酸）2%～9%。  英文Vinegar。 醋字原本读zuò，意思是客人用酒回敬主人。后来这个意思改用“酢”字来表示，即酬酢。  而“酢”才是读cù的调味酸液体。这两个字被调包互换后，都保有相同的两个读音cù和zuò。日本仍称醋为酢。 古人也曾用“醯”表示醋。 可用于醋的国家标准有GB2719、GB31644、GB/T18187、SB/T10337、GB/T19777和GB/T18623。 这么多标准，如何分辨各种标准的醋，听我一一道来 醋的多样性  醋不止有酸味，醋中还含有糖分、氨基酸和其他有机酸，以及食盐和一些微量物质，具有多样复合味。只不过酸味大盖过其他味道。综合的味效应，有利于解腻、去腥、增香和增进欲。   醋从酉，说明醋起源于酒。古人或称醋为“苦酒”。英文也有“sour wine”的说法。酒的酿造是由真菌发酵，如果污染了细菌就会变酸，即“做醋不能反成醋”。 细菌之间差异很大，其中以产醋酸为主的一类产酸菌，被选为酿醋的好菌种，世代流传下来。  可醋酸菌也不可能完全专一产醋酸，发酵中必然附带产出一些其他有机酸，如苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，也会产出一些酯类、醛酮类、氨基酸、杂环化合物等其他物质。 因此，不同菌种和工艺酿造出的醋必然会有风味差异。虽然都是“醋”，但每种醋的口感大有不同。品醋如品酒，针对醋的不同特色，形成了色、香、酸、醇、鲜、浓等概念。  但不管是什么醋，只要是吃的，就必须执行强制性标准GB2719《食品安全国家标准 食醋》，最新是2018 版。 按生产分类  食品企业按醋的生产方法分为酿造醋和配制醋。 酿造醋 多由大米、高梁、玉米、麸皮、小麦、薯类以及糖类和酒类发酵制成。西方国家以葡萄和苹果等水果酿造果醋。 执行推荐性国家标准GB/T18187《酿造食醋》，最新是2013版。 配制醋 是用食用醋酸配制而成，即所谓的“勾兑醋”。可用合成醋酸配制，但其中酿造食醋不得少于50%。执行行业推荐标准SB/T 10337《配制食醋》，最新是2012版。 这类醋刺激性大，缺乏风味香气。口味还在其次，很可能配制用的原料中会带来有害物质。 2021年，市场监管总局提出不再允许生产销售“配制食醋”等产品。这样一来，配制醋就退出了食品市场。如果家里还有这类老存货，咱也别浪费，可用作日常生活的酸味剂或清洁用品，比如泡脚。 因此日常食醋基本是酿造醋，国家重点规范了酿造醋质量标准。 传统酿造醋 传统酿造工艺的四大醋星是：山西清徐老陈醋、镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春红曲米老醋。 其他名醋有天津独流老醋、神秘湘西原香醋、山西广灵登场堡醋、陕西岐山醋、河南新蔡老鳖一特醋、陕县贾氏陈醋（柿子醋）、青海湟源黑醋等。 尽管它们口味不太一样，要么是陈醋，要么叫香醋，但都是在米醋基础上进化出的，都执行GB/T18187《酿造食醋》。 米醋 米，泛指粮食，以大米、小米、高粱、麦类、玉米、薯类等为主原料，也可加水果，经过糖化、发酵酿造而成。发酵周期相对较短，通常数周到数月不等，因而浓度不太高，营养最丰富，色泽和酸味都比较温和。有增甜、增鲜的作用，适用于制作泡菜、熬汤、寿司等。 陈醋 米醋进一步陈酿，即陈醋。酿造过程多了成熟环节，如“夏伏晒、冬结冰”工艺，历时可长达数月甚至数年。 陈酿后酸度提高，有去腥、提鲜、抑菌、上色等作用，适用于各种颜色较深的菜肴。 香醋 陈醋中以糯米为主要原料的，就是香醋。口感较柔和，酸度适中。最适用于烹制海鲜和做蘸料。 陈醋和香醋的口感层次丰富，酸中带甜，余味悠长，有助于提升凉拌菜、炒菜、红烧肉、糖醋小排、酸辣汤等菜肴的风味，更适合蘸食。 出于对地理标志产品保护，专门为山西老陈醋制定了国家标准GB/T19777-2013，专门为镇江香醋制定了国家标准GB/T18623-2011。 白醋 有酒精酿造和用醋酸配制的两种。前者执行GB2719，后者已不再食用。 不同用途醋 同一类醋，南北地域酿造工艺有很大差异，口感和风味各不相同，用途也不尽相同。比如做菜一般用米醋，凉拌菜用陈醋，烹鱼虾等海鲜最好是用香醋。吃饺子、小笼包则陈醋和香醋皆可。还有特制的专用醋，如大闸蟹醋。也有不专用的“专用醋”，如宴会醋、饺子醋等。 有用不同醋配制的饮料和保健品，比如醋口服液等。 菜肴中加醋确实可以降低维生素C和维生素B类的损失。但醋对人体的保健作用没有任何证据。 总结一下，标准由低向高：
最后再说一下国标GB31644《复合调味料》。虽然有的醋瓶子上可能出现这个字样，但此标准不是单为醋制定的。无论是酿造醋，还是醋精，有酸味就行，只要加入的是没有被禁止的调味料，都可执行此标准。稍微讲究一点的市民，都不会买这类调味品。 另外，食醋的总酸度大于6度时就具有防腐作用，低于6度的就需要添加防腐剂。 国家标准主要是为质量控制制定的标准，未涉及风味。讲究的消费者尽量选择“固态发酵”醋，品质一般高于“液体发酵”产品。 |
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