历史沿革石器时代封建社会羊奶的医学历史记载可追溯到几千年前，古今医学都已证实，羊奶不但营养价值高，而且具有消炎、护肤、抗衰老的功效。[3] 姚可成著《食疗本草》记述：“羊奶亦主消渴、治虚痨、益精气、补肺、肾气、和小肠。合脂作羹，补肾虚，利大肠”。[3] 藏医经典《四部医典》记载∶“山羊奶，奶性凉，能定喘治疗烦渴”。[3] 《传世养生本草》记载：“山羊乳滋补，性味平和，诸无所忌”。[3] 现代至今据联合国粮农组织（FAO）统计显示，自20世纪60年代以来，伴随世界经济发展、人们食物偏好改变，以及气候变化限制部分地区奶牛饲养，全球山羊养殖规模持续扩大。中国羊奶工业在20世纪60、70年代起步，2008年开始迅速发展，2012年联合国粮农组织数据显示，全球羊奶消费每年保持在10％以上的增幅，中国则保持30％左右的增速。[5]  绵羊 分类羊奶分为山羊奶和绵羊奶，这两者主要有如下区别： 绵羊奶和山羊奶总体组成是相似的，但绵羊奶的各个营养成分比山羊奶高，二者的脂肪含量分别为13.0%和5.1%。蛋白质含量分别为11.8%和7.1%。乳糖含量分别为3.3%和3.6%，矿物质含量均为0.9%，总固形物含量分别为28.9%和15.6%。绵羊奶中的平均蛋白质含量高于山羊奶分别为5.8%，4.6%（w/w），蛋白质含量受品种、饲料、气候、季节和乳房的健康状况等影响。绵羊奶和山羊奶中分别含氮为0.4%~0.8%及0.7%~1.0%。绵羊奶中蛋白氮占总氮的95%，非蛋白氮为5%，山羊奶比绵羊奶有更高的非蛋白氮，但酪蛋白氮低，这就是绵羊奶奶酪产量低，酸奶结构组织差，但是凝固功能非常好的原因。绵羊奶中脂肪、非脂固形物、蛋白质、乳糖、滴定酸度、Ca、P、维生素C、叶酸及泛酸含量都高于山羊奶。[6]  山羊 鲜羊奶的处理鲜羊奶的处理是保证原乳纯洁、新鲜的关键，其方法包括过滤、净化、杀菌、冷却和贮藏。[7] 1 过滤过滤是为了去除鲜奶中的杂质和部分微生物。通常，将细纱布折叠成四层，结扎在盛奶桶口上，把称重后的奶经过纱布缓缓地倒入桶中即可。有的使用过滤器。过滤器为一夹层的金属细网，中间夹放有消过毒的细纱布，乳汁通过过滤器，即可除去污物等。[7] 过滤用的纱布，必须保持清洁，用后先用温水冲洗，再用0.5%的碱水洗涤，最后用清水冲洗干净，蒸汽消毒10～20min，存放于清洁干燥处备用。[7] 2 净化为了获得纯洁的乳汁，分离出乳中微小的机械杂质及微生物等，必须经过净化机处理。净化是利用离心力的作用，将大量的机械杂质存留于分离钵的内壁上，使奶得到净化。[7] 3 杀菌3.1 低温长时间杀菌法加热温度为62～65℃，需时30min。因加热时间较长，效果不够理想，仅在奶羊场作初步消毒用。[7] 3.2 短时间巴氏杀菌法加热温度为72～74℃，需时15～30s，常用管式杀菌器或板式热交换器进行，速度快，可连续处理，多为大乳品厂所采用。[7] 3.3 高温瞬间杀菌法其温度为85～87℃，需10～12s。此法速度快，效果好，但乳中的酶易被破坏。[7] 3.4 超高温灭菌法将羊奶加热到130～140℃，保持0.5～4.0s，随之迅速冷却。可用蒸汽喷射直接加热或用热交换器间接加热。此种处理的羊奶完全无菌，在无菌包装和常温条件下可保存数月。[7] 4 冷却净化后的乳，一般都直接进行加工，如需短期贮藏，必须进行冷却，以抑制奶中微生物的繁殖，保持新鲜度。[7] 5 贮藏冷却后的奶只能暂时抑制微生物的活动，当温度升高时，细菌又会开始繁殖，因此，冷却后的奶还需低温保存。通常将冷却后的奶贮藏于4～5℃的冷槽或冷库内。[7] 营养价值蛋白质和必需氨基酸羊奶蛋白质含量普遍高于牛奶，蛋白凝块细而软，且颗粒大小均匀，易被人体吸收利用。10种必需氨基酸中除蛋氨酸和精氨酸外，其余8种氨基酸均高于牛奶。羊奶中酪蛋白含量低于牛奶，高于人奶，而清蛋白(白蛋白和球蛋白)含量较牛奶高。由于酪蛋白在胃酸的作用下会形成较大的凝固体而影响蛋白质的消化率，而球蛋白分子量小，其凝乳表面张力较小，食人后，乳蛋白在胃内形成絮状凝块，其结构细小松散，易于消化吸收，软凝块对胃肠功能紊乱和溃疡患者有好处。人体对羊奶的吸收率高达 95%。而且高含量的免疫球蛋白，能够提高人体的免疫力，保护人体不受伤害。大星研究表明，奶中S1-酪蛋白是人体主要蛋白质过敏源，牛奶中 a-S1酪蛋白的含量高达 33%，饮用牛奶易引起人类过敏，而羊奶主要含易消化且具有抗变态反应特性的a-S2酪蛋白和 B-酪蛋白，a-s1酪蛋白的含量仅为 1%~3%。因此，对牛奶过敏和体质较弱的人来说，食用羊奶更加安全。[1] 乳糖矿物质山羊奶的钙、磷、钠、钾、镁等元素含量均高于牛奶和人奶，特别是钙和磷，分别比牛奶高12%和 19%，而且钙磷比例适宜。羊奶中的钙主要以酪蛋白形式存在，很容易被人体吸收；羊奶中还含有一种脂肪酸分解酶，可促进钙的吸收。因此，羊奶是婴幼儿、老年人、高血压病人、骨质疏松及其他骨病患者的最佳食补钙源。含钾量比牛奶丰富，含镁量更适合于人体。大多数的奶，包括人奶都缺铁，羊奶中铁含量仅 0.07mg/100mg，因此，在山羊奶及其产品中应注意强化铁元素。Park(9在通过使用贫血大鼠对研究山羊奶和牛奶的铁生物利用度的研究后发现，喂山羊奶的大鼠比喂牛奶的增长更好，且有更高的肝脏重量，血红蛋白铁的增加率和铁的吸收率都比喂牛奶的高。[1] 维生素非蛋白氮奶中的非蛋白氨主要由尿素、游离氨基酸、核苷酸左旋肉毒碱等组成，这些非蛋白氮对新生婴儿具有重要的生理功能)。山羊奶与人奶中非蛋白氮含量接近，但牛奶中非蛋白氮的含量却很少。3种奶中非蛋白氨主要成分是尿素，山羊奶中尿素含量最高，尿素可为婴儿肠道中微生物菌群的增殖提供氨源，促进肠道中有益微生物的生长。羊奶中的游离氨基酸，也高于牛奶，而游离氨基酸是很容易被消化的，这也是羊奶较牛奶营养价值高且更易消化吸收的原因之一。其中，牛磺酸是山羊奶中最丰富的游离氨基酸[21，其含量远高于牛奶，与人奶接近。牛磺酸对人体的中枢神经系统、视网膜、肝脏等组织有重要的营养作用，对儿童生长发育也有重要影响，还可以缓解和治疗高血压症。山羊奶中的左旋肉毒碱和核苷酸的含量也很高，是人奶的 10倍以上，而牛奶中核苷[gān]酸含量极低。左旋肉毒碱参与人体代谢，在促进婴儿生长发育和蛋白质代谢等方面都有一定的功能，核苷酸在提升早产儿的肠胃功能和免疫功能方面有一定作用。[1] 活性物质酸度作用1、羊奶是天然的肠胃养护剂 羊奶性温和，且于牛奶相比，则略偏碱性。这对于胃酸或胃溃疡患者来说十分的有益，可以中和体内分泌过多的胃酸，来缓解不适的症状。其次，羊奶中的上皮细胞生长因子（EGF）可对胃粘膜进行更好的修复，修护肠胃问题，养护肠胃健康。[2] 2、糖尿病患者饮用羊奶也有好处[2] 3、喝羊奶预防骨质疏松 4、羊奶对美颜有一定功效 《魏书》记载“常饮羊奶，色如处子”。[2] 5、羊奶具有助眠功效 优缺点优点优点二：羊奶可解除大部分牛奶蛋白引起的过敏症。牛奶中的某些蛋白质如α—SI酪蛋白和β—乳球蛋白是目前公认的过敏源。在正常情况下，这两种蛋白质能被人体消化吸收，但如果人体的消化能力不足，这两种蛋白质以未被消化的形式进入人体，就会引起过敏反应。一般而言，婴儿0—6个月是最敏感的时期，两岁以后，随着消化能力的提高和免疫功能的增强，大部分的小朋友不再对牛奶过敏，牛奶过敏的常见症状是皮疹、湿疹以及腹痛、腹泻等胃肠道反应。经过科学家多年研究，人们发现牛奶中α—SI酪蛋白含量占总蛋白的43%，而羊奶只占1—3%；其次，羊奶中β—乳球蛋白的含量比牛奶低，且其氨基酸的排列顺序与牛奶不一样，较牛奶更容易被消化吸收。因此羊奶可以解除大部分牛奶过敏症。[8] 优点四：羊奶中核苷酸含量比牛奶高。羊奶中核苷酸含量比牛奶高一倍，含丰富的核酸，尤其是羊奶中含丰富的ATP和CAMP，它们是细胞的核心物质，具有多种调节功能，维护脏器组织正常的生理功能，这是羊奶在营养保健上的独到之处。[8] 优点五：羊奶较牛奶略偏感性，PH值为7.0左右，长期饮用有益于维持人体酸碱平衡。有利于胃肠道健康，大便通畅不上火。[8] 优点七：西北农林科技大学研究证明：羊奶中超氧化物歧化酶（SOD）环核苷酸（CAMP）含量非常丰富。长期应用或洗用，具有非常显著促进智力体格发育，抗衰老、保青春、养颜美容、延年益寿之功效。[8] 缺点第一、导致肥胖。羊奶的营养非常高，再加上温补润养的作用，极有可能会加重身体的肥胖，而且会助长湿气，从而早上水肿。[9] 第三、加重妊娠胎动，损伤胎气。[9] 注意事项1 不空腹喝羊奶 空腹是不宜喝羊奶的。空腹喝羊奶，肠胃蠕动加快，羊奶在胃中还没有被完全消化吸收就被排入肠道中，影响羊奶在胃中的停留时间，使得身体不能充分的吸收利用羊奶中的营养成分，甚至会出现肠胃不适的症状。最好是能在喝羊奶之前，先吃一点像面包、馒头、饼干之类的食物，能帮助更好的消化吸收。[9] 2 不高温蒸煮 煮羊奶时，最好是用隔水锅或是双层锅来煮，外锅装水，内锅装羊奶，温度不宜过高，如果长时间高温蒸煮，会导致羊奶中析出沉淀物，降低营养价值。[9] 3不加糖煮羊奶 在煮羊奶的过程中不要加糖，羊奶和糖会在高温下形成一种不能被人体吸收的物质，对人体是不利的，应该在加热羊奶后再考虑放糖。[9] 4 羊奶不要隔餐喝 羊奶搁置时间不能过久，特别是夏天不要隔餐喝，打开包装的羊奶放置时间过久，会有大量细菌繁殖，饮用时容易把这些细菌都喝下去，对身体健康不利。[9] 5 不和豆浆一起煮 豆浆中含有的抑制因子喝胰蛋白酶，能够刺激肠胃和抑制胰蛋白酶的活性，而这种物质要经过高温蒸煮才能被破坏，而羊奶高温蒸煮则会降低营养价值。所以羊奶和豆浆是不宜一起煮的。[9] 6 羊奶不要储存在保温瓶中 在加热羊奶后，要及时的饮用，不要把羊奶装在保温瓶中，那样容易导致大量的细菌繁衍，饮用之后容易产生不适感。[9] 7 羊奶不要跟药一起同食 喝羊奶时注意不要同时吃药，羊奶中的钙、镁等矿物质容易与药中的某些物质发生化学反应，影响药效和羊奶的营养。[9] 8 羊奶的禁忌人群 主要产地羊奶VS牛奶和牛奶比较，羊奶具有本身的一些理化特点。[10] 羊奶的膻味较牛奶大。产奶多的奶山羊品种的奶膻味轻，产奶低的土种山羊的奶膻味大。这种味道在持续保存之后就更加强烈。这是山羊奶的缺点。要除掉这种气味，可通过脱膻处理。羊奶的干物质和能量含量高。山羊奶的于物质含量比牛奶高1%左右，每公斤鲜奶的能量含量比牛奶高209J，绵羊奶更高，比牛奶相应高4.8%和1632J。山羊奶和绵羊奶的总蛋白质含量比牛奶分别高0.7%和2.4%，其中酪蛋分别高0.3%和1.8%。酪蛋白以微粒状态存在于奶中，山羊奶酪蛋白微粒直径为50nm，牛奶为70nm。山羊奶和绵羊奶的含脂率分别比牛奶高0.5%和3.4%，脂肪球的直径为1-104m，与牛奶近似，然而山羊奶的脂肪球直径小于1.54m的比率较牛奶为高(28%：10%)，这一特点被人们认为是山羊奶具有较高消化率的原因之一。羊奶的脂肪酸在很大的程度上与牛奶中的脂肪酸相同，但其比例不同。羊奶富含短链脂肪酸，尤其是C4至C10脂肪酸的含量。山羊奶中这类脂肪酸含量占所有脂肪酸的15%；编羊奶占14.7%；牛奶仅占9%。 [10] 山羊奶的维生素总含量高于牛奶，每100g山羊奶中，维生素A、硫胺、核黄素、尼克酸、泛酸、B6、叶酸、生物素、B18，和C的总量为780.8Hg，而牛奶则为701.6Hg。山羊奶维生素C的含量是牛奶的10倍，尼克酸含量是牛奶的2.5倍，维生素D的含量(2.3IU/100g奶)也比牛奶(1.8IU/100g奶)高。由于山羊把胡萝卜素转变成无色的维生素A的能力强，所以山羊奶中基本上不含胡卜素，因而奶油为白色。羊奶中核苷酸的含量比较高，婴儿常喝对智力发育大有好处。山羊奶的pH值为6.8-7.0，酸度梯度为12-15°T；牛奶的pH值为6.6-6.8，酸度梯度为17-18°T。牛奶偏向酸性，山羊奶较牛奶偏碱性，这对于胃酸分泌过多和溃疡病患者是一种有效的食品。山羊较奶牛不易感染结核病，故羊奶更为安全。[10] |
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