分享读书《蒋勋：究竟什么是品味》

学生有礼111 2025-02-25

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蒋勋老师的文字、声音有一种治愈人心的魔力。我经常在睡前打开喜马拉雅，听他那带着台湾腔的普通话，将自己对美学的看法娓娓道来，感觉世界瞬间变的安静了，舒缓了，内心也变的宁静了，往往听着听着就睡着了。蒋勋老师的声音是睡眠的“半颗安眠药”。

我最近愈发能体会到多读书、多接触自然，放慢生活的节奏，走向平淡，才能感受到美，而积累美的过程也是净化我们心灵的过程。所以，在此分享蒋勋谈美学的其中一篇《蒋勋:究竟什么是品味》。

在人类的身上所具备的五种感官，其实在动物的世界也都有。人类的味觉是用来感觉所有的食物，饮食，它可以接受酸，甜，苦，辣，咸各种不同的味蕾上的刺激，那么这样的感觉，当然在动物的世界我们绝对可以了解，它也是存在的。而且动物在饥饿的时候，它对于食物的渴望会使他在味觉上特别的敏锐，他也可能在味觉上有特别强的欲望。

人类是不是已经远远地离开了动物的层次？

我们的味觉如果渴望一种味蕾上的刺激，渴望有更强烈的感官使我们能够满足所谓的口腹之欲。当我们用到口腹之欲这个成语的时候，很明显，我们发现口腔，腹部因为饥饿而发生出来的一种强烈的对食物的欲望。可能是味觉最初的一个发生的动机。

可是曾几何时，人类慢慢地远离了动物的世界。人类骄傲于自己所创造的文明。人类用火去创造了很多的食物。人类居住在房子里，它慢慢地不再是旷野当中的野兽，对食物有这么大的强烈饥饿的感觉。

因此，当我们思考人类在比较富有的环境不再有饥饿的逼迫的时候，味觉应该被提升到什么样的状况？

也许在现实的生活里，我们发现有的时候会有一些饮食的这种行销，它会试图要刺激我们的欲望，比如说每个国家都可能存在着吃到饱这样的一个营销的刺激。告诉你花一个钱，这个钱进来以后你可以随意地吃，你高兴吃多少就吃多少。

我们会发现我们大概都有去过吃到饱的餐厅的经验，那么在这样的一个餐厅里，有些朋友会觉得好像今天很划不来。因为他没有吃到很多的东西。有些朋友会指责旁边的朋友说，你的胃口这么不好，你为什么要来吃到饱，这样你划不来。

我们对划不来这三个字如果做比较深的反省跟思考，也许会感觉到，我们在食物里只是为了吃饱吗？我们当然不否认人类想要吃饱的一个最低等的意图，因为吃饱之后，它才会有其他的要求。

可是今天人类的文明其实已经远远离开了要吃饱这样的压力。当然，世界上还是有饥荒，还是有饥饿的人，可是如果以大部分的人类所存在的状况来讲，对食物的饥渴应该没有到这么强烈的地步。

那么如果这个时候还用吃到饱来刺激人类的味觉，其实是有一点把人类拉回到动物的状态，或者拉回到动物的层次。

我们当然说大快朵颐啊，这种大吃大喝的感觉很过瘾啊。我们用过瘾来形容，可是很深刻地去思考，过瘾往往只是感官的刺激过瘾，往往不是真正的美感。我们可以比较一下，在味觉已经被满足之后，味觉经历了酸，甜，苦，辣，咸各种五味杂陈的刺激，最后我们会发现，有一个味觉常常在东方，在古老的哲学里被提出来。

这个味觉可能是淡，我们也许会用负面的意见说淡而无味，但倒好像感觉不到强烈的刺激了。

可是想想看，在东方很多的食物里，其实往往把淡作为一种味觉非常精致，非常细致地提高。

我想很多朋友喜欢吃竹笋，我们去回忆一下竹笋的味觉，我们会发现它可能有一点点的甘甜。一点点的清香。它有非常复杂的味觉，可是它都不强烈。那么这样的一个味觉可能跟我们所提到感官层次非常强烈的酸或者甜，或者苦，辣或者咸的刺激是非常非常不一样的。

可是我们觉得淡的味觉往往非常的悠长悠久，它可以停留在你的口腔里，停留非常长的时间。

也许更明显的是东方喝茶的习惯，许多喜欢品茶的朋友了解到，我们终于用到了品这个字，而不常常用喝茶或者吃茶，而是用品茶，那这个品这个字很明显地说明了美学上的品味的品来自于一种味觉的提高。虽然有三个口，意思是告诉你说你的口腔，你的味觉可以非常丰富，而不是一个非常简单的酸，甜，苦，辣，咸五味就可以分类的。

善于喝茶的朋友大概都会有感觉，觉得一片在春天，可能在清明节以前摘下来的茶叶经过了焙制之后。搓成了一个紧紧缩在一起的圆团。如果你用温度对的水冲上去，慢慢地感觉到那一片茶叶重新张开来，释放它曾经被阳光照过，被雨水滋润过，被风吹拂过的所有的这个记忆。

我们在品茶的时候，感觉到好像一个初春的季节里，所有的美好的事物都在一片茶叶里慢慢重新被释放出来了。很多朋友知道被称为雨前龙井或者明前龙井，在下雨以前的龙井的茶叶或者清明节以前的龙井的茶叶是非常珍贵的。因为它还没有被雨水打过，它还饱含着初春一种淡淡的香，那么这样的味觉如果大家去品味，你会发现他必须让你静到一个程度。

你把那一口清香的茶含在口中，慢慢去感觉口腔里面所有的发生的变化，甚至你感觉不到什么。如果品尝经过了太强烈的感官刺激，你暂时觉得这个茶好像是淡而无味。可是当你把茶咽下去，茶经过了咽喉消失了。

可是也许过一会儿你跟朋友谈天，你自己静静地坐在那边，忽然发现口腔里所谓的回甘。很多喝茶的朋友用到回甘这个字，是茶叶最好的茶叶，往往在你遗忘它之后，那个香味还不断地存在，从口腔的四处发挥一个你无法忘怀的那样的一个气味的记忆。这是我们所说的味觉的提升。味觉可以提升到非常精细而丰富的状态。

美究竟是什么？我们发现，我们感受美。

感觉美是通过了感，可是如果只是感官的刺激，它又不构成美的条件。

在一个餐厅里大吃大喝，可能到最后让自己肠胃都受伤了，让自己的口腔充满了各种的口味，最后没有办法感受到任何一个饮料或者食物的美好。其实可能是对自己感官的伤害。

在非常古老的东方的哲学里，有一位令人敬佩的哲学家，叫做老子。在他的一部5000个字的道德经当中，他曾经提醒我们不要太过度刺激感官。

他说，五色令人目盲。五色令人目盲，是说太多的颜色，最后你的眼睛等于是瞎子。五音令人耳聋，五音是说太多的声音让你耳朵已经像聋子一样，因为你没有办法分辨声音的美好。第三个，他说，五味令人口爽，太多的味觉让你的口腔里很过瘾，很爽。

我们现在常常喜欢用爽这个字，可是对于这位哲学家来讲，他认为爽只是一个短暂的感官上的刺激。并不是一个长久的，美好的心灵上的回忆。五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽。驰骋田猎令人心发狂。

老子最后一句的提醒是说，当你不断追逐感官上的刺激，驰骋田猎，好像我们今天在所有的声色的场所里面不断刺激我们的感官。我们的欲望，最后令人心发狂。

我们发现这样一个两千年前的哲学所留下来的深刻的对我们感官世界的反省，告诉我们，我们的感官如此珍贵，我们应该珍惜我们的视觉，我们应该珍惜我们的听觉，我们应该珍惜我们的味觉。所有的感官，最后是使得心灵更丰富。

如果心发狂了，如果这个心被欲望刺激到这么不安，不断向外追求，其实这个心灵可能是更空虚的状态。

所以会不会吃到饱的文化，反而是一个心灵空虚的文化？

尤其在今天，人类已经逐渐远离了动物的世界。经济富有，繁荣使我们其实没有那么多饥饿的压迫。如果在这样的状况里，人类的味觉还要停留在大吃大喝，不断用味觉的感官来刺激自我的状况。有可能是一种文明的沉沦吧。

我们可能注意到，在五种感官里，我们第一个提的就是味觉，是因为味觉可能直接影响到我们的文明对待物质的态度。

我们可以发现，少也许才是美的开始，因为少，它才有珍惜，因为少，他才能够感觉到这一点点的东西在口腔里发生的变化。

我们看到西方在品酒的文化，东方在品茶的文化里，其实都在告诉我们，味觉上的美好，并不是大吃大喝的状态，并不是一种这么直接的动物性的感官的满足。而是可以把味觉一点一点地提升，最后发生非常复杂的人生，各种经验的回忆。

有一次，在日本古老的都市京都，有一个很有名的寺庙南禅寺，那么在这个寺庙里，它最重要的一种料理是禅之味。

我们都知道，禅可能是一个宗教或者一种信仰提供出来一种生命里的特殊经验。可在这个寺庙当中，他所提出来的禅之味竟然是清水煮的一锅淡淡的豆腐。

很多人盘坐在松树底下搭出来的台子上，只是面对清水小火慢慢炖熬的那一锅淡淡的豆腐，什么佐料也没有加进去。

那么也许前去的观光客会觉得有一点讶异，好像不像我们想象当中对于观光客行销的一种餐厅食品要讲究到丰富大量或者奇奇怪怪的各种变化。他反而强调如何让你的味觉在这个寺庙的庭院当中安静下来，能够品尝豆腐上的一种淡淡的味觉。

所以淡这个字最后不只是指味觉，也可能在指某一种审美上的态度。

我们可以看到，在宋代的时候，淡这个词变成了审美艺术当中非常重要的一个观点。写诗画画要写到平淡天真，要画到平淡天真，那么这个平淡天真的淡这个字，意思是说，真正好的艺术其实不应该是强烈，它不会给人太多的感官欲望上的刺激。它不会使人骚动。

相反的，它会使人经过视觉，听觉各种感官的刺激之后，有一个安静下来的力量，所以平淡天真。这个淡在宋代的文化里表现得特别明显。

我们可以看到，宋代之前是一个颜色非常富丽的时代，可是到宋代的时候，绘画强调用水墨，用水来画画，用淡淡的墨来画画。当我们在现在的博物馆里面看到宋代的一幅山水的时候，云烟苍茫，他给你提供的是生命走向清淡的一个过程。

所有强烈，浓郁的东西都慢慢褪色，而形成一个对生命的反省。

这是味觉上的淡，提升到视觉上的吧。

在讨论许多味觉的经验里，我们一直希望大家能够慢慢了解到所有味觉上的，强烈的，刺激的感官，常常会跟生活里面许许多多的记忆跟经验有关。

我们也特别分析过，可能酸的味觉会联系到我们，说一个性格上的某一种所谓的酸，尖刻，犀利的感觉，我们会觉得味觉上的甜也会连接到生活里面甜美的感觉。

我们也提到，不管是味觉上的苦，味觉上的辣，都可能是一种非常奇特，透过味觉感官刺激忽然影响到我们。

回忆起生命里面点点滴滴的记忆和经验，所以我们有时候不太注意自己的味觉，其实这个五味杂陈不只是味觉，同时也是生活里面的很多丰富的感受。

可是我们也一再提到一个复杂的人生，经历过痛苦，哀伤，甜美，刺激，挫折，沮丧，经历过各个人生的变化，最后他要追求的是一种平淡。

所以在宋代，当他把旦这个审美提出来的时候，对于中国古代的文学，绘画，音乐都发生了非常大的影响。

我们看到，在宋代非常重要的一位文学家，也是一位美学家，就是苏东坡，他常常在文学里面传达出他自己在一生当中曾经得意过。也曾经失意过。得意的时候，他考取了进士，在政府，朝廷做大官，经历所有现世的繁华跟宠爱，失意的时候可能被贬官，一个人独自走在荒山野岭，感觉到政治受到挫折以后的痛苦。

可是在经历人生这么复杂的起落变化之后，苏东坡的诗里说，回首向来萧瑟处，也无风雨也无晴。

他说，也无风雨也无晴，是说你觉得你的人生当中有的岁月是晴朗的，是晴天是美好的，

有的时候是吹风下雨，是非常沮丧的，非常不快乐的。

可是如果人活到一定的程度，自己有了生命的信仰，那么你回头去看自己一生走来的路，你会发现其实也无风雨也无晴。

那么也无风雨也无晴，很明显地说明这个生命经历了复杂的人生经验之后，它会有一种淡淡的回忆。

他不会觉得失意挫折是特别的不好，他也不会觉得繁华宠爱是一定特别好的事情，因为人生本来就是很多复杂的经验组合起来的。

我们会发现，各种的经验都构成了一个我们自己的反省，所以苏东坡在也无风雨也无晴啊这样的一个诗句当中提出来的。也刚好是一个经过反省以后的感官文化。

所以在宋代绘画水墨，我们特别提到，颜色褪掉本身就是一个感官的重新反省，那么在听觉上也是如此。

我想很多喜欢音乐的朋友大概都会觉得西方的音乐在交响曲当中，在歌剧当中都有非常强烈的听觉上的一种快乐。我坐在一个音乐厅当中，听到交响曲的时候，觉得排山倒海的声音过来，他在征服我，听觉上透过听觉感官整个把我淹没掉了。我会觉得有一种过瘾，有一种快乐。

可是我曾经试着去听，比如说东方的古琴，或者在日本的寺庙里听到的三弦，很简单的乐器，安静到最后你会发现好像没有太多的声音。那么古琴这样的乐器共鸣部位几乎都不存在了。如果不是在你心特别静下来的时刻，也许我们都听不到古琴的声音。

所以古琴的曲子有一首叫作风入松，风吹动了松树，我们会发现松树为什么常常被拿来作为听觉上的一个比喻。

在绘画上，宋朝有一张画叫做静听松，风静静地坐在松树底下，听松树里面风吹过的声音。静听松风为什么是松，为什么不是其他的树木？

也许我们会发现芭蕉的叶子很大，或者是像面包树的叶子很大，风吹起来会有哗哗的响声。可是松它的叶子是松针，这种针叶的植物，风穿过针叶其实发不出太多的声音。

可是我们会发现，静听松风告诉我们，如果你不安静到一个程度，你的听觉没有办法感受到松里面松风的这种安静。所以其实听觉不只是感官，也包含了我们心灵上的安静。

在里面，我们又回想到老子说的五音令人耳聋，我们想到他说，这么多的声音，不是让你耳朵最后都麻木了吗？这么多的色彩最后不是让你的视觉都麻木了吗？我们会不会的确活在一个老子所说的五色令人目盲，五音令人耳聋的世界？

我们的视觉每一天受到这么多的刺激，我们的听觉每一天受到这么多的刺激，被塞得满满五味，令人口爽。

我们不断追求口腔上这种味觉的刺激，最后我们可能的确接近了老子所说的驰骋田猎令人心发狂的状态。而这种心发狂的不断想要追求更多感官刺激的一种欲望，使得我们完全安静不下来了。

那么在这样的状态里，我们会渴望回到平淡天真，我们会渴望降低感官上太多的刺激，而能够让心灵的饱满跟丰富能够慢慢地升高。

在德国的哲学家康德，他也说过一句话，他说，美是一种无目的的快乐。

这句话不是很容易懂，可是我们可以试试看，如果我们生活里太多有目的的追求，有欲望的追求，因为目的性，有功利性。最后，其实这个快乐并不等于美。

一个无目的的快乐，可能是静静地去听松树间的风声。一个无目的的快乐，可能是去感觉河面上一点点将要消失的阳光。这个时候我们会发现我们的心灵其实是在一个极其饱满的状态啊。

我们在人类五种感官里，第一个提到的是味觉。我们也发现，味觉的确非常直接地引导出人类的文明。不同的走向。

太过耽溺于味觉的感官刺激，使得人类的文明可能无法提高。

可是在富有之后，在味觉者满足经验过之后，应该有更高的追求，是我们在味觉感官里特别希望能够强调的一部分。我们会在现实的生活里发现无处不在，都是未觉得美的挑战。

有时候跟朋友去一个日本的料理店，我们可以了解到一个文化，因为它有比较渊源，长久的历史，它从它的生态里会发展出一种味觉的美。

喜欢吃日本料理的朋友大概都知道，他们的生鱼片非常的讲究，量并不多，常常切得很薄，一点点，配着紫苏的叶子，配着一点点非常非常讲究的芥末，那么我们可以了解到，这里面其实是一个味觉的搭配，那么这种味觉的搭配使我们对于一个没有经过烹煮的生的鱼片。

感觉到它本身的质感上的柔软，或者味觉上非常细腻的一些变化。

如果我们叫了几种不同的生鱼片，可能是两种，可能是三种。你会发现，在那个小小的，一个非常精致的瓷器的盘子或者碟子上，它旁边会放一些可能用醋泡过的紫红色的浆。

一些切得很薄的姜片。有时候一些朋友会问，这个姜要干什么？它是配着鱼片吃的吗？

在味觉上，这样的搭配的目的是什么？

可是我们会发现很有趣。如果有两种或者三种的生鱼片，我们会发现不同的鱼。我们吃到的尾鱼，我们吃到的鳍鱼，它的味觉其实是不同的。

当我们吃过一种生鱼片要吃第二种生鱼片的过程当中，我们之间会发现这个文化提供给我们一个建议是说你可以先吃一点沾了醋的紫红的姜片。因为它有清洗的功能，它把刚才吃过的生鱼片残留在口腔当中的味觉清洗掉了。所以你回到一种空白，重新再去感觉下一个生鱼片的味觉。我不知道这样的一种细节的描述能不能让很多朋友了解到味觉。