 童年美食——“腌笃鲜” 很小的时候去华士外婆家，总看见外婆买了前面斜对门豆腐店的百叶，一切四，然后一张张有心有相地卷起来，打一个结，外婆说，这是红烧肉里的配菜。华士的百叶比起江阴豆制品厂的百叶，似乎柔韧性更加好，拿在手里，沉甸甸的，还有强烈的弹性感，色泽偏白偏豆青，厚度明显比江阴城里的要厚一点。外婆说:江阴城里的百叶结更加薄、更加老结，意思是百叶结更加硬扎一点。如果做红烧肉笃百叶结，明显江阴的要经笃经煮，而华士的百叶结一笃就烂，一烂就失去了咬嚼，所以百叶结要腌笃鲜或者红烧肉的配搭，江阴的更加好。  说这豆腐汉朝起源于安徽我是深信不疑的，至于此后的豆腐干也好，百叶也好，包括我上一期说到的百叶糕也好，诞生于商品经济和文化高度繁荣的宋代，我也相信。我甚至相信，江阴作为那个时期大宋王朝南北的交通枢纽，作为宋代重要的贸易港口，这豆腐的衍生品流传到江阴，并经过聪明的江阴人的不断改造变化，形成了一系列带有江南烹饪特点的精雕细琢。  以红烧肉的最佳伴侣，和腌笃鲜的重要角色风行与江南的百叶结，是有这个本事的。要不然，江南人烧到江南土产，大过年的餐桌上一定会有百叶这样的豆制品点缀其中，在平时的招待大客人的菜单上一定会有百叶结的地位，就是“春二三月草青青”的烟花三月，正是地三鲜风行的日子，这百叶结也会来轧个闹猛，挤个位置。而且往往还会喧宾  有人研究过百叶结的，作为江浙沪地区本帮菜、家常菜中的经典食材。江南地区水系发达、物产丰饶，豆制品加工技艺精湛，为百叶结的诞生提供了基础。虽然其原材料黄豆是百鲜之首的氨基酸的重要来源，但经过千锤百炼以后，到了成品百叶结已经是味道寡淡，但有趣的是它吸味性极强，适合与肉类同炖，而且一旦与肉类一起。黄豆原本的氨基酸似乎被激活一般地展现出惊人的融合味道，使得百叶结更加味美、更加富有咬嚼。  为了让肉味更好地凝聚在百叶中，当地人将百叶切条后手工打结，制成“百叶结”，既增加了口感层次，又能在炖煮时吸附汤汁，提升风味。这一做法可能起源于清末民初，随着本帮菜的精细化发展而普及。如江阴民间的经典菜肴“百叶结红烧肉”“腌笃鲜”等，百叶结与荤菜搭配，既平衡油腻，又赋予菜肴独特豆香，成为江南饮食的标志性搭配。  百叶结一般都是在主菜将要完成的最后几分钟出台，在红烧肉中，此时的红烧肉已经开始糯烂，原本五花肉里面的油脂已经成为液体浮在红烧肉的表层，江阴独有的华士酱油将黄豆里的氨基酸极度的发挥，使得红烧肉越发的鲜香，所有的美味都已经浓缩在其鲜美的酱汁里，此时经过适当实用碱浸泡的百叶结开始张开了所有的毛孔，称心如意地吸附红烧肉里面所有的汁水，让百叶结成为胖嘟嘟、抖法抖法的“素红烧肉”，  难怪有人说，宁愿吃红烧肉里面的两块百叶结，也不愿意吃里面的一块肉，说的就是这个道理。小时候，我外婆几乎从来不吃里面的红烧肉，而是专挑里面的百叶结吃，其中，固然有外婆照顾外孙喜欢吃肉，但外婆牙口不好，百叶结糯烂确实好吃也是一个重要的因素。  “腌笃鲜”是江阴春天最受欢迎的菜肴，当春笋上市，莴笋尝鲜，腌笃鲜就成为这一个时期独一无二的好小菜。把新年里腌制的猪肉或者大骨头取出一块，把备好的已经腌制成玫红色的火腿肉切上几片，有钱的买上几个彻嫩的山上春笋，没钱的买几个大大的宜兴毛笋，切成缠刀块，  放在一起在煤球炉子上扎扎至至地笃上几个小时，在最后要起锅前的五六分钟时，到入同样切成缠刀块的色如翡翠的莴笋和洁白如玉的百叶结，一般此时的百叶结，就不需要像红烧肉里的百叶结需要浸泡了，而是直接放已经笃成奶汤一样雪白的汤汁里，任其所以的毛孔组织去尽情的吸吮鲜得掉眉毛的汤汁，直到一搛上去抖抖嗦嗦，要到嘴里一包汤汁却仍然有独特的咬嚼，此时，撒一把蒜叶就可以上桌了，紫红的咸肉火腿、碧绿的莴笋、嫩黄的笋与洁白的百叶结，徜徉在奶白的汤汁里，盛上一碗，沿着碗沿轻轻一吮，那种无与伦比的鲜一下子就让你的味蕾打开，这是春天第一顿最美的江南美餐带来的神仙一般的享受。而原本不值钱的百叶结在里面竟然起到了重要的辅助作用，让江南的腌笃鲜从此享誉全国。这也是江南百叶结一生中最重要的贡献了。  小时候我家里凭票供应的百叶，大都是这样做成百叶结，而被家里的吃客们一扫而光的。只是那个年代豆制品摊上还只有百叶卖，百叶结大都需要我们回家自己制作的。今天的百叶结就已经到处都是，再也用不着我们自己去做了，只是搞不明白，今天的百叶结远没有儿时的百叶结好吃了。要么是今天的人嘴巴更加刁了不成？  |
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