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油脂对焙烤食品的作用
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
1.增加营养价值，补充能量
油脂可增加焙烤食品的营养价值，特别是各种必需脂肪酸、脂溶性维生素、磷脂、甾醇等。同时，油脂可以补充人体的能量，油脂的产能量很大，高于蛋白质和糖类，每克油脂可产生能量37.66kJ。
2.增进风味，改善口感
各种油脂都有自身独特的风味，加入焙烤食品后不仅保持原来的特有风味，特别是经过烘焙，在水、高温以及缺空气条件下，油脂必然有少量会分解成甘油和脂肪酸，脂肪酸在醇存在下，可发生再酯化，生成如乙酸乙酯的菠萝香味、丁酸乙酯的香蕉芳香等，使面包、饼干、糕点等产品产生特有芳香，改善口感。
3.包入空气，丰满酥松
酥是添加油脂糕点产品的重要特征之一，酥的程度在一定范围内同加人的油脂量有关。这主要是油脂在调制面团时，能在面粉的蛋白质及淀粉外围形成油膜，阻止它们的吸水、膨胀，不易形成胶状物，从而降低了它们的结合力，使产品的组织脆弱。另外，当蛋白质、淀粉不易形成胶状物时，势必结合力降低，间距增大，使面团中的空气均匀分布其间，经烘焙就会涨发，使产品带来自然的丰满、酥松。
4.促进乳化、光滑油亮
奶油、黄油等都是较好的乳化剂，它们使产品光滑、油亮、着色均匀、花纹清晰、柔软新鲜，显著地增加了产品的感官色彩。
5.阻止发黏，便于操作
由于油脂能在吸水物的外层形成油膜，阻止它们的吸水，不利胶状物形成，即使形成胶犬物，油脂也有降低黏性作用，所以便于操作。
6.有利塑性，防止变形
不少油脂本身就有很好的可塑性，如猪油、奶油、人造奶油、起酥油等。这些油脂用于性产品，使产品酥松，不易收缩变形，花纹清晰，有利于产品规格化。
7.传热迅速，保水防干
油脂沸点高，传热迅速，对油炸制品有很重要的意义。在适宜的油温下，它既能使油炸品外层的水分迅速挥发置换，又能使胶状物因高温迅速凝固，保持制品内部水分的挥发，制品不致过分干燥，影响质量和降低出品率。
8.降低吸水量，增长存放期
含油脂多的糕点制品，一般较含油脂少的制品存放期长。因为含油多的制品吸水性低，不于各种细菌的发育繁殖，含油脂多时，油脂本身存放期就会增长，相对存放期也就增长。
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