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蛋在焙烤食品中的作用
蛋的营养成分极其丰富，含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维等营养物质，而且消化吸收率非常高，是优质的营养食品。
禽蛋具有较高的能值。禽蛋质含量不仅高，而且属于完全蛋白质或足价蛋白质，其蛋白质的消化率为98%，生物94%，氨基酸评分为100%。
禽蛋中含有的磷脂对人体的生长发育非常重要，是大脑和系统活动所不可缺少的重要物质。
将蛋品加入到面包、饼干和糕点中，提高了营养价值。此外鸡蛋和乳品在营养上具有互鸡蛋中铁相对较多，钙较少，而乳品中钙相对较多，铁较少。因此，在面包、糕点和中将蛋品和乳品混合使用，对营养成分可以互相补充。
蛋在焙烤食品中的使用
由于焙烤食品品种的差别，蛋的使用量也不同。蛋在饼干中使用量最少，一般不超过量使用蛋品(如蛋黄粉)，产品经短时贮藏后会产生一种令人难以接受的蛋腥味。在4%。
面包和蛋糕生产中，由于水分较多，保存时间短，所以鸡蛋用量较多。主食面包、果子面包中的用量为5%~20%(对面粉)，蛋糕中的用量为15%~20%(对面粉)。
2.制作面包时使用蛋的注意事项
(1)75%水分的面团中蛋的添加量若少于10%,其效果不明显;添加量如超过30%，面团的黏结力将变差，难以揉成团。如在制品中需多添加蛋，一般全蛋使用量最大为30%，其余可添加蛋黄。
(2)添加蛋后，如面团发酵时间过长，由于蛋白质的变性会产生异臭。
(3)调粉时的加水量要考虑蛋中的含水量，使用蛋的制品要适当减少加水量(水的减少量为蛋量的60%~70%)。
(4)与面粉混合搅拌前最好先将蛋白与蛋黄搅拌均匀，不然蛋黄有时会凝固、胶化留在面团中。
(5)由于添加了鸡蛋，面团在烘焙时体积会发得更大，所以面团在分割和发酵中应注意这一因素。
(6)焙烤时容易上色，在烘焙的过程中应注意观察，防止烤焦。
3.制作糕点时使用蛋的注意事项
(1)糕点中使用的蛋品主要是鸡蛋及其制品。鸭、鹅蛋因有异味，很少在糕点中使用。但鸭蛋加工成咸蛋、皮蛋后，可用于制作蛋黄月饼、皮蛋酥等。
(2)带壳鲜蛋的烘焙品质最好，是糕点生产中使用的主要蛋品。使用时要注意选用新鲜的，并要洗净去壳，打出的蛋液不要让个别变质蛋污染。多余的蛋液要用湿布盖好，放入冰箱中暂存。
(3)冰蛋使用时需要解冻，并要求尽快用完。解冻后的冰蛋如重新再冻，或冰蛋贮藏时间过长，都会影响产品质量。
(4)蛋粉的烘焙品质比鲜蛋差，在糕点中使用量不大，使用全蛋粉时，先加3倍左右水配成蛋液再使用，因起泡性差不适合制作海绵蛋糕。使用蛋白粉需加7倍左右的水放置3~4h，制成蛋白后使用。这种蛋白液的搅打时间较长，可用于糖霜、蛋白膏制作。
2.改善制品的色、香、味、形
在面包、糕点表面涂上一层蛋液，经焙烤后呈漂亮的红褐色，这是美拉德反应的结果。加蛋的面包、糕点成熟后具有特殊的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。
3.蛋黄的乳化作用
蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地分布到一起，促进制品组织细腻、质地均匀、疏松可口、具有良好的色泽，使制品保持一定的水分，在贮藏期内保持柔软。
目前，焙烤业都使用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。它既是天然乳化剂，又是很好的营养物质。在使用时，可将蛋黄粉和水按1:1的比例混合，搅拌成糊状后，再添加到面团或面糊中。
4.蛋白的起泡作用
蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点、面包生产中具有重要意义，特别是在西点的装饰方面，蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，受表面张力制约，迫使泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏度和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。因此，蛋在糕点、面包中能起到膨松、增大体积的作用。
蛋白可以单独搅打成泡沫用于生产蛋白类糕点和西点，也可以全蛋的形式加入糕点中，如制作蛋糕。
打蛋白是糕点制作中的重要工序，有许多因素影响泡沫的形成。黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定，在打蛋时常加入糖，就是利用糖具有黏度的性质。在生产中一般使用化学性质较稳定的蔗糖，而不宜加人葡萄糖、果糖和淀粉糖等还原糖，以免发生美拉德反应。
油是一种消泡剂，打蛋时千万不能碰上油。油的表面张力很大，而蛋白气泡膜很薄，当油接触到蛋白气泡时，油的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气泡立即消失。蛋黄和蛋白分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。
pH对蛋白泡沫的形成和影响很大。蛋白在偏酸的情况下气泡较稳定，而在pH6.5~9.5时形成泡沫很强但不稳定。打蛋白时加人酸或酸性物质如磷酸盐、酸性酒石酸钾、醋酸及柠檬酸等，就是要调节蛋白的pH，破坏它的等电点。因为蛋白在等电点时，黏度最低，不起泡或气泡不稳定。
温度与气泡的形成有直接关系。在30℃时新鲜蛋白的起泡性最好，黏性亦最稳定，温度太高或太低均不利于蛋白的起泡。
蛋的新鲜程度也直接影响蛋白的起泡。新鲜蛋的浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，起泡性最好;陈蛋则起泡性较差，特别是长期贮藏和变质的蛋起泡性最差。这是因为蛋中的蛋白质被微生物破坏，氨基酸肽氮多，蛋白少故起泡性差。
5.蛋的热凝固性
当蛋中的蛋白质受热为54~57℃时，蛋白开始变性凝固，60℃时变性加快，达到80℃时，并在含水分较低时极易碎裂。蛋中的脂肪和磷脂本身能阻止胶状物吸水，有利于制品的可塑性。所以，当加有蛋的制品，经油炸或烘焙后，就会更加酥脆。
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