大家好，我是轩哥。红烧鱼要想做得好，关键是鱼不能直接下锅煎，掌握一个小技巧，鱼皮不破，肉质紧实又入味，味道那叫一个香！今天就教大家怎么做不粘锅、不破皮、耐炖又入味的红烧鱼，做出来保证你一口接一口！
买回来的鲤鱼，先放在清水里浸泡一会儿，把鱼肚子里残留的内脏彻底清洗干净。特别是里面的黑膜和血丝，这些都是腥味的来源，一定要仔细清理干净。 
接着，用刀刮掉鱼背上的黏液，黏液越多，腥味越重，处理干净，鱼的味道才更鲜美。最后再用清水冲洗几遍，直到水变清澈，这样就处理好了。 然后把鱼放到菜板上，用剪刀剪掉鱼鳍，鱼鳃那里也可以稍微修剪一下，避免带着腥味下锅。接下来，在鱼背上斜着划几刀，两面都划上，这样不仅更容易入味，炖的时候鱼肉还能更快成熟，口感更好。 处理好的鱼放入大盆里，加入葱段和姜片，关键是要用手捏出葱姜的汁水，然后抹在鱼身上。鱼肚子里也要放入一些葱姜。这样腌制20分钟，能够更好地去腥增香。 等腌制时间到了，用干净的厨房纸或者毛巾，把鱼表面的水分擦干。这一步特别重要，水分太多的话，煎鱼时不仅容易粘锅，还容易溅油，影响成品效果。 
先把锅烧热，直接加热到锅底微微冒烟后，再倒入冷油，让油均匀铺满锅底。然后把热油倒掉，再次加入适量的凉油，这样锅就被润好了，鱼皮更不容易粘锅。 
这时候，把鱼轻轻放进去，刚下锅千万别急着翻动，让它先定型，晃动锅。把鱼头和鱼尾也要煎一下。 大约煎一分钟左右，再用铲子轻轻推动，能轻松移动说明已经煎好了。再煎两分钟左右，等到底部金黄后翻面，用同样的方法把另一面煎至金黄，这样鱼皮完整不破，香味也更浓郁。 煎好的鱼先盛出备用，锅里留一点底油，放入姜片、大蒜粒和干辣椒炒香。接着加入一勺豆瓣酱，炒出红油，这样酱汁的香味才会更浓。 
然后倒入适量的清水，调味加盐、鸡精、生抽，搅拌均匀，大火烧开。 
等汤汁沸腾后，把鱼轻轻放进去，用勺子把汤汁不断浇在鱼背上，这样能让鱼更加入味。炖煮3-5分钟，让鱼充分吸收酱汁的味道。 鱼烧好后，先小心地捞出来放到盘子里。接着，把锅里的香料渣捞掉，不要影响口感。然后加入一点水淀粉，继续煮一会儿，让汤汁变得浓稠一些。
等汤汁稍微收浓，就可以淋在鱼背上，最后撒上一点葱花点缀，香喷喷的红烧鱼就做好了！
看看这成品，鱼皮完整，酱汁浓郁，味道太香了！这道红烧鱼色泽红亮，鱼肉紧实入味，一点腥味都没有，吃起来又嫩又香。
关键是掌握这几个小技巧，煎鱼不破皮，炖鱼更入味，让整道菜的口感和卖相都提升好几个档次！
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