 前几天做了一批面包去摆摊，我发现，巧克力吐司特别火爆，出摊不久就没了，超级受欢迎，可把第一次摆摊的我高兴坏了。  而且操作非常简单，所以摆完摊后我就迫不及待的想来跟大家分享教程。 先来简单盘点一下材料和工具。 模具用常规的450g吐司盒，面粉用普通面包高筋粉或专门的吐司粉，然后还需要可可粉（选碱化可可粉），耐烤巧克力豆，没有的话用普通黑巧克力也可以（我用普通黑巧做过也能成功，但纯黑巧会有点苦，可以自行适量加糖）。再备点奥利奥碎用来装饰，最后还要淡奶油和蜂蜜。  这个配方无需中途加黄油，比较省事。 把除巧克力豆以外的的所有材料加到厨师机面桶里，吐司粉500g，盐6g，耐高糖干酵母6g，糖40g，蜂蜜40g，淡奶油130g，冰水240g-255g，可可粉20g，这是2条吐司的配方，只做1条的同学可以减半。  先低速搅拌成团，大约2档2分钟，然后如果你用的是千元级厨师机，那用5档大概搅拌15-20分钟，如果是2k级别的厨师机，就用6档大概搅拌8-15分钟。（出膜时间和面团含水量、面粉品种、重量等因素都有关） 控制出面温度不要超过28度，温度太高做出来的吐司组织会很凌乱，天气热的时候直接上冰桶或冰袋，或提前将液态材料冷藏降温。  没有这些装备且打到一半测温发现温度快超了的话，可以把面桶先拆下来放冰箱降降温再继续打。 搅拌至面团能拉出手套膜、戳破后边缘光滑无锯齿的状态，此时加入30g巧克力豆（如果是大块的巧克力就用刀先切切碎），2-3档低速将材料混匀，巧克力吐司的面团就揉好了。 把面团整形一下，放入发酵盒或大盆里，盖上保鲜膜，使用烤箱的发酵功能，旁边加一杯水（蒸烤箱无需加水），设置29度发酵90分钟。 面团发酵至用手指戳一个洞，体积大约2倍大，既不塌陷也不回缩就说明一发完成了。  这个温度和时间仅供参考，实际制作时观察面团状态更加重要，有时候发2个小时都是有可能的，时间有限时如果想加快进程也可以适当调高温度，不着急的话可以放室温慢慢发。以前我讲过，发得越慢风味越好，可回顾面食基础1。 为什么你做的面包这么像馒头？发面基础知识吐血总结，做面食，我终于开光了（上） 要是有急事比如得出门上班了，就放冰箱先暂停一下，等回来再继续。 冰箱冷藏室温度一般在0-8度，4度以下酵母几乎停止活动，5-8度会缓慢发酵（如果冰箱温度能调可以自行调控温度）。 一发过程任何时候都可以放冰箱暂停，除了本来就快发好了只欠一点时间或冰箱温度很高，或出门时间很长这些情况有可能会发酵过头，其它时候基本不会。睡一觉起来基本没问题。后续继续制作时同样观察发酵状态再操作就行了。  一发过程中咱们来做一个香浓的巧克力酱，作为吐司的夹心。 锅里加巧克力100g，淡奶油30g，开最小火融化后搅匀待用，奥利奥饼干拿一袋（40g左右），用擀面杖捣碎，奥利奥碎放在吐司里可以增加口感。
发酵好的面团取出来，铺到揉面垫上，轻柔排气，整形成一个长方形，平均分割成两份。
用擀面杖擀成一个宽度和吐司盒长度接近的长条，再擀大擀薄。不要把面团擀的特别死，不然二发会很费劲。 刷上巧克力酱，上下边缘位置空出来，如果天气比较冷，巧克力酱可能在使用时要再稍稍加热使其化开。铺上奥利奥碎，对半折叠。  用切面刀把面团割出8-9条小辫子，每条辫子扭成麻花，从上到下卷起来，整理一下就可以放进吐司盒了。 头上再撒一点奥利奥碎，喷点水接着二发。 加了可可粉的面团相比白面团发酵会慢一点，二发参考温度35度100分钟。 发至吐司盒的8分满，盖上盖子，170度烤40分钟（小烤箱可调上火160度下火180度）。 烤完迅速倒出吐司盒，放烤架上晾凉，巧克力吐司就做好了。 很多细节我都在早期的吐司大教程里讲过，这里就不再赘述。 当时那期基础教程事无巨细的分享了原味吐司制作过程中的原理和难点，还讲了淡奶油配方和黄油配方，以及空气炸锅烤箱手揉分别怎么操作，新手朋友可以先去看一下那期内容，看完能大大提高成功率。 这次的配方也是以当时的极简淡奶油版配方为基础的，在基础之上稍微变化一下就可以做出各种各样的吐司。 这次的巧克力吐司就是我超满意的一款，浓郁的巧克力包裹在吐司里，香甜不腻，每一口都是满满的高级感。 外面真的很难买到这么高质量的巧克力吐司，我去摆摊给大家试吃的时候，基本属于吃一口就会立马下单的爆款。 摆摊热门产品，这个系列大家感兴趣的话就给我点赞吧。如果不感兴趣我就不摆了，摆一次实在是太累了。 这期先到这，我是章沪川，下期再见，拜拜。 既然是摆摊，最后我再来做一下成本核算，看看材料费要多少钱，之前一直没有认真算过。 面粉用的是新良吐司粉，18块钱一袋，500g就是一半，9块钱； 安琪耐高糖干酵母1袋，1块钱； 安佳淡奶油用了160g，将近一小盒，算14块钱吧； 法芙娜可可粉，一百三一盒，20g大概11块； 百乐嘉利宝耐烤巧克力，109块钱一斤，用了130g，大约30块钱； 妈呀，一算才发现，怎么材料费这么贵 奥利奥饼干一小包超市买的，5块钱； 糖40g算5毛钱，蜂蜜我买的也不便宜，40g算5块钱； 这里就有......75.5元！ 2条巧克力吐司光材料就要70多，一条吐司成本就是38，我之前摆摊的时候是半条吐司做为一份卖的，那一份的成本就是19块钱。 而我，只卖了个零头！（7-10块钱） 天呐，亏死我了，我本来摆摊都卖掉了还挺开心的，现在一算感觉需要速效救心丸。 下次摆至少得卖28块才行，但摆摊这个价格还能卖的出去吗，还是说要降低巧克力和可可粉的成本呢（巧克力和可可粉真的太贵了，自己吃多放点没问题但拿去卖成本有点高）。 欢迎下次继续收看我的摆摊日常，拜拜。 |
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