南卤北酱详细解读，附多款实例及酱卤基本技术问题汇总

在卤味界一直有「南卤北酱」的说法，是中华美食传统烹饪技法，距今已有千年历史。酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方。南方的“卤”和北方的“酱”，两种常用的烹饪技法，两者之间有很多相似之处，但也存在着一些差别。

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南卤和北酱的同与不同

相同点之一：“容貌”相同

做南方卤菜时，通常是先把原料放入事先调好的卤水锅里，然后慢慢地浸卤至熟。由于调制卤水时加了酱油、糖色等上色调料，所以卤出来的成品色泽多以酱红色为主。而调制出来的白卤水，里边就不会添加这些上色料，成品则是以原料的本色为主。

而北方酱菜的做法，也是把原料放入加了酱汤的锅里，然后开火慢慢地酱卤至熟。因为酱汤是用黄豆酱（或面酱）、酱油等原料熬制成的，所以酱制出来的成品外观色泽多出酱红色为主。这么看来，南卤和北酱在“容貌”上相同。 

相同点之二：“味道”都很浓郁

无论是“南卤”，还是“北酱”，调味时都少不了要加入八角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿。 

不同点之一：汁水不同

卤水的特点是越用越香，如果是连续卤了十几年的话，那肯定会被厨师视作宝贝了。可是北方人做酱菜时，却很少有用到陈年酱汁的，因为酱汤从来都是现用现调，但因为在调制过程中加入了北方的黄豆酱，所以酱出来的成品味道也并非淡而无味。

酱菜之所以少用陈年酱汁，是国为北方人在酱菜的过程中，并不像南方人做卤菜时那样会用到大量的卤水，他们通常都是用较少的酱汁去酱制，等到把原料酱制熟以后，先前浓稠的酱汁也就全都均匀地裹在了原料的表面，锅里的汁水也几乎没有人。这便是酱菜卤菜做法的第一个不同点。

不同点之二：香料调料不同

卤水使用的香料较为复杂，根据不同的口味风格，不同的用料情况，均有不同的搭配讲究。除了常规使用的香料，如八角、桂皮、香叶、豆蔻、甘草等，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜，以及黄芪、当归、党参等一些中药材。在调料方面，卤制除了盐、糖色、酱油以及鸡粉等常用调料，还会根据卤制的食材的不同，风味的差异等，加入如鱼露、花雕酒、甚至鲍鱼酱、排骨酱等调料。

酱制一般使用常用的基本香料，比如：八角、葱蒜等。调料也是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉。

不同点之三：吃法不同

通常，南方的卤菜都是热卤凉吃，而北方地区酱菜的吃法既有些相同于卤菜，又有些不同，比如吃酱牛肉而言。先把刚酱熟的牛肉取出来晾晾，切成片后再装盘上桌（可以浇上晾晾的酱汁）。冷吃酱牛肉，可以保持牛肉筋韧的口感；而热吃的话，就达不到这种效果。另外像酱鸡、酱鸭、酱骨头这样一些菜肴，一般都得趁热吃，即使放了一天后，那也可以回锅加酱汁加热食用。 

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北方酱汁的具体做法

北方的酱汁味型上比较单一，它不像南方卤水那样被分成了很多种味型，通常都是以咸鲜为主。

第一种酱汁的做法：

以常见的“酱牛肉”为例，说说酱牛肉时所用到的红酱汁做法。由于它在调制过程当中加了黄豆酱，所以体现出了酱菜的“酱味”特点，其做法如下：

先往炒锅里倒入豆油300克，烧至四成热时，再倒入东北黄豆酱（俗称大酱）250克，然后转小火炒2~3分钟，接着倒入适量的猪骨头汤烧开，再下入葱段50克、姜块30克、盐25克、味精10克、鸡粉10克、糖10克、花雕酒30克、老抽30克、五香粉15克、香料包（小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个），待小火熬出香味后，即得到了酱汤。

刚熬好的酱汤，酱香味特别浓，同时还带有一股草药的香味，表面看色泽暗红。

第二种酱汁的做法：

这种酱汁的做法与南方卤水的调法更接近了，虽说它不用黄豆酱了，但是却加大了酱油的用量。这大概是怕一些人吃不惯北方的黄豆酱才派生出来的一种“卤水版酱汁”，做法介绍如下：

炒锅内倒入豆油200克，放入大葱段100克，拍松的姜块50克、八角10个和花椒30克先炒香，再倒入适量的清汤烧开，随后调入酱油400克、桂皮50克、绵白糖10~50克、香料包（包括陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、干山楂片、砂仁、苹果片等），小火熬40分钟即成。

这种酱汤的香味较淡，可用来酱鸡、鸭、鹅等，但却不宜用来酱牛肉。 

实例一、关东酱牛肉

这是选用牛前腿腱子肉为原料，用酱汤酱制出来的，成品色泽酱红，酱香味浓郁。

原料：牛前腿肉1500克、葱段50克、姜块30克、盐25克、味精10克、鸡粉10克、糖10克、花雕酒30克、红烧酱油30克、东北大酱（黄豆酱）250克、五香粉15克、香料包（小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个）牛骨汤适量、色拉油100克。 

制法：
1、将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装有冷水的盆里浸泡30分钟，备用。

2、锅入色拉油烧热，下东北大酱小火炒香后，添入牛骨汤，接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉等放进去，烧开后把牛肉放进去先大火烧开，再转入小火煮45分钟至牛肉熟透。

3、把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原汤上去便可。 

实例二、酱鸡腿(翅尖、鸡头、鸡脖)

工艺流程

原料解冻→预煮→酱制→成品

配方

主料：冻鸡大腿10kg

基本调料：沙嗲酱1瓶，黄酒1000g，熟花生油250g，油咖喱150g，味精20g，精盐230g，骨汤12kg

香料：黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g

加工工艺

（1）将冻鸡大腿用清水解冻。

（2）用不锈钢针在鸡大腿肉厚处扎眼以便能快速入味。

（3）把处理好的鸡腿放入清水中烧开预煮5分钟，捞出用清水洗净。

（4）将鸡腿放入汤锅中大火烧开，小火焖煮15min，出锅即成。

黄卤酱汤制法：

（1）黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

（2）将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

（3）将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，烧开煮出香味即可。

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潮州卤水的具体做法

制法：

1、取姜、葱各500克，热锅油炸至金黄，捞出倒入10千克高汤内。

2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤，分别倒入高汤桶中，用慢火煮制6小时。

3、往煮好的高汤中倒入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开即成。

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如何保存卤汁

一般未用完的旧卤汁，只要按原比例加入适量的新卤汁，就能反复使用。而且如果保存得当，味道就会愈陈愈香。这种反复使用的陈年卤汁，就是“老卤”。但是，老卤该如何添加新卤汁，才能使卤味更好呢？如何保存才不会变质？

精选原料，初步加工

卤汁制作的原材料会直接影响卤汁的质量。因此，制作卤汁之前，要对所有原料进行仔细地挑选和初加工。清洗、切除、焯水、除污、去杂质等，都要一一做好。

需要保存卤汁时先过滤，保持卤汁的味、色稳定

老卤汁在卤过食材之后，应该先滤除食材和配料，再仔细捞出卤汁表面的浮沫和油脂，并用纱布过滤，除去杂质。这样新卤水出来后不能立即盖上锅盖，如果有个别制品需要加盖的，可分一些卤水到别的锅里处理。卤汁在每次的使用过程中，味道和颜色都会相应地减少和淡化，多次使用则更是如此。所以，为了保持卤汁好的质量，应根据具体使用状况，从色、香、味三方面入手，加入适量的调味品和水，对卤汁进行适量补充。

如果某一天发觉卤水的味道变得特别好，那就给卤水“备份”。把卤水烧至刚开，过滤一遍，然后放凉到常温状态，可用两个瓶子装好放在急冻室里，这就是“老卤”了。如果卤水突然变质，那么新调制一份卤才可以避免卤汁在保存时变质，从而影响下次卤食材时的颜色与味道。对浑浊的卤汁，用小火烧开，加入肉或血水清汤，清理后去浮沫，过滤一下。

保存卤汁前先煮沸

卤汁过滤好要先煮沸，冷却至室温再放入冰箱。冷却过程中也要注意，不要加生水或是其他生的食材，以免卤汁容易败坏。也不能接触到生水或者油，不能搅动卤水，只需要开盖静放即可。经常使用的卤汁，可以早晚将卤汁各煮沸一次，以达到保存的目的，放置于阴凉干燥处放凉。不可将卤汤放于地上，因为卤汁吸取地气就会容易坏掉。春、冬季可每天或隔天1次煮沸，夏、秋季每天1次或2次。再次使用卤水时，要先用勺子顺时针慢慢搅动，然后将其烧到刚开，即调到最小火，不能让其大滚。

正确的贮藏方法

卤水放置的位置要求通风透气，而且旁边不能有火炉，或者放在忽冷忽热的环境。放置卤水时需要将其架起，保持卤水桶底部空气流通，远离地气。

若长时间不使用卤汁，可以将卤汁分成多份，放进冷冻库中冰冻起来。等到下次要使用时再退冰，然后增味煮沸即可。置于冰箱冷藏也可以，不过冷藏时间不宜过久，一般可放置2～3天。无论是哪一种保存方法，都记得要盖上锅盖，不要在保存期间搅动卤汁，贮藏时最好改装成陶器或瓷器，不能用锡、铝、铜等金属器皿。否则卤水会在金属器皿中发生化学反应，影响卤汁质量。盛装卤汁前，要把器皿洗净，晾干，装入后加盖盖好，放在阴凉干燥处，或放在冷库中。罩盖要透气，不可用木盖、铁盖，同时，要防止水汽之类渗入卤汁内。

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酱卤制作基本技术问题汇总

1、对形状较大的原料，一般要进行改刀，如畜类原料须切成250-1000g左右的块状，禽原料需剁下爪、翅。 

2、对血污、腥膻味较重的原料，需通过腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净。 

3、制作酱、卤菜时，以长颈砂罐或砂锅为佳，酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅，为了防止出现焦煳，应阻止原料和锅底接触，在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。 

4、投入原料后，用大火烧沸，撇去浮沫后，用一只圆盘将原料压住，不让原料冒露在汤汁之上，然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，改中小火焖煮，保持汤汁微沸，中途尽量不要揭盖，如火力难以调小，则应酌情多放些清水。

5、同一种原料，往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同，原料加热至成熟的时间也有所不同，故在烹制过程中，应引起注意，如多种原料一锅制作时，应先将质地老、难成熟的原料先下锅，根据具体情况，再分别放入其他原料，尽量使各种原料一起成熟。

6、如使用高压锅，必须将焖煮的时间缩短4-5倍以下，离火后不可立即拿掉气阀盖，制品仍需在汤汁中浸一段时间，一般使用高压锅烹制的制品风味略次。

7、应注意保持原料的特色，如制作盐水黄豆生仁时，就必须焖煮至酥烂；而猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；鸡肉应保持皮脆肉嫩，如时间过长，鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。

8、酱、卤制品一般多冷食，故要注意卫生，防止细菌污染，制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，接触制品的手和器具必须干净。

9、香料在装入袋中之前，应用温水冲洗，尤其是白卤的制品，更应注意，否则会影响制品的色泽，使汤汁带灰暗感。

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