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近来，云贵菜在一线城市异军突起，开店数量飙升，地方小众食材再入大众视野，各种云贵特色美食刷爆社交媒体。2025年，厨师要想研发爆款菜，离不开对地方食材深度挖掘。 作者：司源 题图：图虫·创意  云贵菜走出当地
近年来，云贵菜犹如一匹黑马，在餐饮市场中异军突起，从西南边陲一路北上，成为北上广深等一线城市的“新宠儿”。据红餐大数据显示，截至2024年11月，中式正餐赛道中云贵菜的全国门店总数已超4万家，占据全国中式正餐门店总数的3.1%。云贵菜餐厅在一线城市的数量不断增加，且消费热度极高。红厨网了解到，上海某商场内的贵州菜餐厅，工作日晚市排号超200桌；大众点评“云贵菜”关键词搜索量半年激增387%，其火爆程度可见一斑。此外，云贵菜的消费价格带也较为广泛，既有性价比高的大众消费，也有人均上百元的精致餐饮。数据显示，截至2024年11月，有38.5%的云贵菜门店人均消费在50-80元，占比最大，而北京、上海等一线城市的大部分云贵菜餐厅，客单价都在100元以上。除此之外，还有大厨将云贵菜融入小酒馆模式中，一改民族风的出品风格，而是将云贵传统食材与国际流行的烹饪方法相结合，以更加精致的呈现模式提供给食客，同样吸引了大量食客。以北京的山野板扎·云贵川Bistro为例，招牌菜有云贵铜锅油焖鸡、野味宫爆松板肉等。这种融合不仅为消费者带来了全新的用餐体验，也为云贵菜的发展注入了新的活力。 云贵菜深受年轻人喜爱
云贵菜的风靡并非偶然，味型独特，菜式丰富，食材少见，是受到年轻人喜欢和追捧的原因，红厨网也请来在云南深耕多年的粤菜名厨陈思玮为大家解码背后的味型密码。陈思玮告诉红厨网，云贵菜最大的特色就是其独特的食材与口味。酸辣鲜香的口味，既能满足年轻人对美食的猎奇心理，又能唤醒他们的味蕾。“云贵地区拥有丰富的自然资源和独特的地理环境，孕育出了众多优质的食材，如野生菌类、野果、折耳根、酸汤等。这些食材不仅具有独特的风味，还富含营养。以酸汤为例，贵州红酸汤由当地产的小西红柿搭配辣椒、木姜子和米酒发酵而成，云南酸汤则由水果蔬菜熬煮出天然酸，酸香爽辣，层次丰富。这些独特的食材和口味，为云贵菜的出圈奠定了基础。”根据雀巢专业餐饮发布的《2025中国中式餐饮白皮书》中就指出，酸味型菜品是近5年增速最快的，同样验证这一观点。除了味型，厨师朋友们的创意改良也是云贵菜出圈的重要原因。陈思玮告诉红厨网，现在北上广深有很多厨师同行，开始在保留云贵菜传统风味的基础上，不断进行创新和融合。“比如，将西餐技法融入云贵菜式，实现'中餐西作’，使菜品在口感和呈现上更加精致。例如，一些餐厅将传统的贵州烙锅与现代烹饪技术相结合，推出了更具创意的菜品。另一方面，云贵菜与其他菜系的融合也为其发展提供了新的思路，如云贵川特色小酒馆的出现，就是将云贵菜与川菜、小酒馆等赛道融合的典型案例。”除此之外，陈思玮也指出，当下很多云贵餐饮店轻松、自然、舒适的用餐氛围和精致的出品，也特别适合年轻人的社交需求，成为了他们放松身心、享受生活的好去处。“像小红书、抖音等平台上关于云贵菜的种草笔记和话题众多，进一步扩大了云贵菜的影响力。” 借鉴爆款研发新菜
云贵菜的风靡，相信为广大厨师朋友在2025年的出品方向和新菜设计上提供了诸多启示。陈思玮指出，大家在研发新菜时，可以深入挖掘云贵地区的特色食材，将其引入到自己的菜品中。“除了常见的野生菌类和酸汤，还可以探索一些小众食材，如贵州的刺梨、折耳根、云南的滇橄榄、水性杨花、白芹、茉莉花等，将其独特的风味融入到菜品中。此外，还可以关注食材的季节性和产地，根据不同的季节和地域，选择最优质的食材，保证菜品的品质和口感。”另外，陈思玮也表示，大家在研发阶段，不妨再大胆一些，尝试对这些食材进行创新加工，开发出更具创意的菜品。“以前研发菜都是有套路的，循规蹈矩，现在餐饮市场变幻莫测，要想研发爆款菜，就要够胆大心细。就像我见过折耳根奶茶，90后00后厨师的杰作，消费者也会去尝鲜，这就够大胆。”他以粤菜师傅为例，粤菜讲究清鲜，云贵食材大多刺激，所以很多粤菜创新不怎么会考虑云贵食材，但现在可以大胆采用一些云贵食材去制作粤菜，比如薄荷炒牛肉，用云南食材配以粤菜烹饪手法，做出来的依然是粤菜灵魂，但又有云南菜的清新。在菜品设计上，大家也可以多用“中餐西作”的烹饪理念，尝试将西餐的烹饪技法与中式食材相结合，创造出更具国际化视野的菜品。例如，采用西餐的低温慢煮、分子料理等技法，对传统的云贵菜进行改良和创新。同时，还可以加强与其他菜系的融合，打破传统菜系的界限，创造出更多新颖独特的菜品。比如，将云贵菜与粤菜、淮扬菜等传统菜系相结合，取长补短，发挥各自的优势，打造出更具特色的菜品。陈思玮表示，“现在餐饮市场发展很快，变化很剧烈，不能再照搬套路，当然融合也不是一定要将传统彻底改变，型可以天马行空，吃起来要有灵魂，咕咾肉一定是酸甜的，你可以加各种水果，但味道不能变成酸辣的，或者没有炸过的，那就不是咕咾肉了。”厨师们可以借鉴云贵菜中蕴含的文化元素，将文化与美食相结合，打造出具有文化内涵的菜品和用餐体验。在菜品的命名上，可以赋予其更具文化意义的名字，让消费者在品尝美食的同时，也能感受到文化的魅力。除此之外，随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，尤其是近期国家倡导全面减肥、健康生活，因此厨师们在研发新菜中，可以更加注重食材的营养搭配和健康理念。例如，开发一些低脂肪、高纤维的菜品，满足消费者对健康饮食的需求。同时，还可以关注消费者对小众口味和个性化需求的追求，推出一些具有独特风味和创意的菜品。此外，随着“微醺经济”的发展，厨师们可以结合酒水搭配，设计出更具特色的美食套餐，为消费者提供更加丰富的用餐体验。陈思玮告诉红厨网，社交媒体在云贵菜的推广中发挥了重要作用，大家其实可以充分利用社交媒体平台，与消费者进行互动，了解他们的需求和反馈。“现在做自媒体这么方便，门槛这么低，一台手机就可以解决，大家完全可以通过发布菜品制作过程、餐厅环境等信息，吸引消费者的关注和兴趣。同时，还可以根据消费者的反馈，及时调整和优化菜品，满足消费者的口味需求。这也是打造自己个人IP的好方法。”云贵菜走出当地，风靡一线城市的现象，为厨师们在今年的出品方向和新菜设计上提供了丰富的启示和借鉴。红厨网认为，大家可以从食材的挖掘与创新、烹饪技法与菜系的融合、文化内涵的打造、消费趋势的关注以及社交媒体的利用等多个方面入手，不断探索和创新，为消费者带来更多美味、健康、独特的美食体验。你们当地云贵菜火不火？云贵菜为什么能赢得一线城市打工人的青睐？这波云贵菜开店风潮能火多久？你店推出云贵食材了吗？大厨们快来评论区聊聊吧！图片来源：图虫创意
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