鱿鱼,是软体动物门足纲鞘亚纲十腕总目管鱿目开眼亚目的动物,是头足类海洋动物中枪乌贼和柔鱼的俗称。具有生命周期短、生长速度快及资源丰富等特点。据报道,全世界大洋中鱿鱼总资源量约为4.2-6.5x108吨,是我国重要的远洋捕捞经济动物。
鱿鱼肉质含有丰富的蛋白质、多种不饱和脂肪酸及维生素等,对人体有良好的保健功能。此外,鱿鱼还含有多种活性成分如胶原蛋白、软骨素和多糖等,这些物质有利于鱿鱼高附加值产品的开发,可极大地提高鱿鱼资源的利用率。目前,鱿鱼主要的保藏方法是干制和速冻。其中,由于低温保藏能够最大限度地保持其原有的新鲜程度、风味和营养成分,抑制微生物生长和酶的作用,延长鱿鱼的货架期因而成为应用最广、最有效的鱿鱼保藏方法之一。但长期的冻结贮藏存在冷冻干耗和解冻失水等现象,使得鱿鱼的品质降低,从而造成经济损失。这主要是由于在低温储藏的过程中冷冻鱿鱼内部和表面存在压力差,内部的水分会迁移到表面,补充体表由于升华而失去的水分,而冷冻鱿鱼表面和周围环境的压差依然存在,表面新形成的冰晶会继续向空气中升华,如此反复就造成了冷冻干耗。同时在在冷冻过程中,其肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性,细胞间隙中的水分也会因冻结而形成冰晶,破坏肌肉组织的结构。冰晶在解冻过程中重新融化成水,而水分又不能完全被鱿鱼的蛋白质吸收进而恢复至原有状态,导致水分流失,弹性、嫩度下降,影响鱿鱼的品质。研究发现,保水剂处理能够减少冷冻干耗,理想的保水剂其分子之间彼此交联形成网状结构,可增强对水分子的束缚力,有效减少水分流失。添加保水剂能有效改善冻藏期间鱿鱼的口感、质地、风味。目前多聚磷酸盐因价格较低廉,在鱿鱼加工中应用较为广泛的保水剂,然而其不足之处是生产上过量使用会产生不良效应,引起产品风味恶化和组织结构粗糙,人体长期过量摄入会影响机体的钙磷平衡。而在国内外相关研究报道中显示,无磷保水剂正渐渐取代磷酸盐成为更加安全、绿色的保水剂。然而,目前国内外对无磷保水剂的研究主要应用于禽肉类,而在鱿鱼加工中应用较少。目前含磷保水剂因价格较低廉,是在鱿鱼加工中应用较为广泛的保水剂,然而其不足之处是生产上过量使用会产生不良效应,产生口感不佳的金属涩味,引起产品风味恶化和组织结构粗糙,人体长期过量摄入会影响机体的钙磷平衡,对人体健康会造成一定的影响。刘广娟等研究发现,利用0.4%L-精氨酸、0.6%碳酸钠、0.6%柠檬酸钠作为复合无磷保水剂处理PSE猪肉,能显著提高PSE猪肉的保水性,有效改善PSE猪肉的贮藏品质。然而,目前现有的无磷保水剂在畜禽肉的应用主要是通过提高肉的pH值和抑制脂肪酸分解来提高其保水性。而鱿鱼蛋白质和水分含量较高,因此需要有效阻止蛋白质的变性和阻碍水分子的运动来提高其保水性。同时由于鱿鱼组织和蛋白质含量与畜禽肉不同,其所适用的保水剂含量也不同于畜禽肉。因此,需要研发出一种环保、安全、适用于鱿鱼的复合无磷保水剂。针对现有技术中存在的上述不足,本工艺的目的在于提供一种复合无磷鱿鱼保水剂,该保水剂通过添加少量常见的食品添加剂进行复配,从而产生增效作用,有效改善鱿鱼水分流失的问题,达到较好的保水效果。
为实现上述目的,本工艺提供如下技术方案:一种复合无磷鱿鱼保水剂,所述复合无磷鱿鱼保水剂由由以下质量百分比的组分组成:0.4%海藻糖、0.3%柠檬酸钠和2.5%氣化钠。具体应用方法为:上述复合无磷保水剂对冷冻鱿鱼进行浸泡3h,即可。(1)对冷冻鱿鱼预处理;选取冷冻鱿鱼,于自然环境中解冻,剖杀,去除鱿鱼头部、表皮、内脏和脊骨,对剖杀好的鱿鱼进行清洗,去除依附其上的杂质及脏物;取魷鱼背部肌肉,将鱼切分成20-30g的鱼片,沥干表面水分后,用滤纸吸干表面遗留水分后,待用。(2)将预处理好的鱿鱼置于所述复合无磷保水剂溶液中浸泡3h,且每隔30min缓慢顺着同一方向轻轻搅拌一次;所述复合无磷保水剂溶液中按质量比为1:1:1将所述海藻糖，柠檬酸钠和氯化钠配置成溶液。浸泡温度为4-8℃。(3)取出浸泡好的鱿鱼,计算其浸泡增重率和解冻损失率。浸泡增重率:利用筛网沥干至没有液滴滴下,用滤纸吸去表面遗留的水分,称其质量并记录。计算解冻损失率:将浸泡好的鱿鱼置于密封袋中,于-20℃环境中冻藏,5天后取出解冻取出样品连同自封袋一起在自然温度下解冻,沥干,用滤纸擦去表面水分并称其质量。1、本发明提供的复合无磷保水剂的配方,以优质鱿鱼为原料,通过添加少量常见的食品添加剂进行复配,从而产生增效作用,有效改善鱿鱼水分流失的问题,达到较好的保水效果。2、本工艺提供的复合无磷保水剂不仅可以降低食品添加剂的用量,且可以进一步改善鱿鱼在冷冻加工中的品质,提高鱿鱼加工产品的质量安全,为替代鱿鱼加工过程中含磷保水剂的使用提供技术依据。
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