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🔥🔥🔥1w 学的烘焙上课笔记,拿走不谢~

 4050szl 2025-03-15




[飞吻R]哈喽大家好,我是烘焙师十七,一个在烘焙行业摸爬滚打了十多年的烘焙师。
[萌萌哒R]蕞近有朋友找到我,说对烘焙挺感兴趣的,想尝试一下,那自然是义不容辞的来帮忙啦~
[斜眼R]于是乎,我找来了当年学烘焙的一些资料,想学烘焙的朋友,还在眼巴巴的对着制作步骤和配方来死记硬背吗?哈哈,你该学一学做面包的基础理论知识啦~作为一个有着10多年烘焙经验的过来人来讲,当初刚入行时在烘焙上也踩了不少坑,正所谓基础不牢地动山摇, 想学烘焙的朋友们先把这篇理解透彻了再去做面包吧[偷笑R]
[红书R]烘焙入门书籍推荐:
[一R]《烘焙原理》这本书里没有蛋糕面包的制作及步骤,但是读起来就觉得烘焙很神奇,里面会阐述不同的原料混合在一起会产生什么化学反应等等~
[二R]《面包百科全书》这本书是烘焙领域的经典之作,对面包的历史、制作方法、配方和技术等方面都做了详细的介绍。
[三R]《面粉.水·盐·酵母》这本书不单分享了多款面包的制作方法,还解释了原料的背景知识,适合0基础的入门经典,学会底层逻辑的方法后也可以举一反三了
[黑薯问号R]面包制作材料有哪些?
[举手R]【面包=干粉+液体+油】
[向右R]面粉:一般选择高筋面粉,蛋白质含量高(12%以上),蛋白质含量越高吸水性越好,做出来的面包越有弹性。
[向右R]黄油:动物黄油
[向右R]液体:牛奶/奶油/鸡蛋
[向右R]酵母:可以增加面包的营养,让面包松软可口,分为干酵母和鲜酵母(替换比例1:3)
[向右R]盐:在发酵面团中能够增强面筋的弹性,延长成品的松软时间,建议用海盐
[向右R]糖:能够增加面包的弹性和柔软度,注意糖分要适量,含糖量<6%是咸面包,>8%是甜面包
[黑薯问号R]各种原料的比例是多少?
[向右R] 面粉:100%
[向右R] 水:50%-80%(牛奶含水量90%,奶油60%,鸡蛋70%)
[向右R]盐:1-1.5%
[向右R]酵母:<1%
[向右R]奶粉:3%
[向右R]黄油:10%
[向右R]白砂糖:10%-20%
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[黑薯问号R]面团怎样揉和发酵?
[向右R]手揉:除黄油,盐,酵母所有材料混合静置一夜,再揉可以更快出膜,控制面团温度在28度以内,边揉边摔打会更快出膜
由于笔记字数有限,未完👀图,今天的分享就到这啦,从业这十多年里,也经常在全国各地进修学习,对各地的烘焙培训学校也比较了解,如果你正迷茫想学烘焙不知道怎么选学校,可以来厚苔[樱花R][私信R]嘟嘟我,看到我都会一一回复哦~

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