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很多爱喝汤，所以就经常会去出去喝些羊汤，牛肉汤。还有些爱做饭的朋友们，也会经常在家自己炖骨头汤。 但是只要是在家炖过骨头汤的人，都会发现一个问题，为啥外面吃到的羊汤，牛肉汤颜色都是奶白色，而且味道很香。 而自己在家里却怎么都炖不出奶白色的汤，并且不仅没有香味，还会有腥味。 于是就有很多人认为，或许是人家外面的汤馆都是用肉熬的汤，而自己在家则是用骨头熬的，所以味道总是对不上。  其实大家都想错了，外面卖的所谓的羊汤，牛肉汤，实际上都是用骨头熬制出来的，而肉则是要根据生意适量添加，并且也不是每次熬汤都会放肉，一般都是熬汤时煮点肉够一天或者几天用的就可以了，如果天天大量的用肉熬汤，而肉又消耗的太慢，势必会大量积压，而这就会出现一系列的问题。 所以一般羊汤馆，牛肉汤馆也都是以骨头为主要熬汤的原料，之所以很多人在家做不出他们的味道，是因为很多人误认为用了什么秘方，以至于胡乱放一些料，才导致汤不好喝。 大家记住，熬骨汤，用料太多必定好喝不了，牢记3放3不放，一个制汤10几年的老师傅告诉你其中的诀窍。  诀窍一：内行人的选料技巧甭管是你做牛肉汤，还是羊肉汤，猪骨汤，汤好不好喝的关键就在于一点：熬汤的最高境界就是最大程度的还原食材本身的香味。 而在我们做汤就是尽量要将骨头带的香味熬进水中，而很多人虽然明白这一点，但是现实总会遇到一些问题，像是熬的汤有腥味，于是就会加一些去腥味的料，所以就会出现腥味没了，但是汤却有股怪味，或者不够香浓。  选料一： 而这其实就和选料有很大关系，无论是什么高汤的熬制，记住最佳的食材都是棒骨，羊汤用羊棒骨，牛肉汤用牛棒骨，棒骨就是腿骨，因为腿骨比较粗壮，所以骨髓油多，而汤香不香就看骨髓油。  选料二： 除了棒骨意外，其实我们还可以选择价格较低的脊骨，脊骨也是骨髓油含量较多的，之所以很多汤馆不选择脊骨熬汤的一个原因就是，棒骨熬汤时可以反复用3次，而脊骨只能煮一次 其次无论是用棒骨还是脊骨，切记一点要保证食材是新鲜的，因为只有新鲜的食材才不会有异味。  内行人熬汤不会告诉你的秘密 汤香不香，除了和选料有关外，还和食材与水的比例有很大关系，一般商业版制汤比例都是1：5，1斤骨头用5斤水。 在这个比例下熬制出来的汤具有香浓且容易奶白的特点，另外像是很多人说，自己在家熬汤时，食材用的多，水用的少为啥熬出的汤不好喝。 原因其实非常简单，水过于少的话，骨头的腥味就会相对过重，所以这就好比是5克白糖用1斤水花开甜味不是很重，如果是5克白糖用4两水花开，那么甜味就会相对较重，而这个甜味就好比是骨头的腥味。 那么这种情况能否解决呢？当然可以，只要记住3放3不放。  诀窍二：3放放水中泡 前提保证骨头是新鲜的，所以骨头的腥味大多是其所含有的血水造成的，而熬汤的食材是不可以焯水的，因为焯水会让骨头的香味流失，所以我们就要用冷水泡。 将骨头放到清水中浸泡4小时，然后冲洗干净，买骨头时最好让商家将棒骨斩断。  放醋熬 熬骨汤的实用妙招，就是放醋，因为醋能够去除汤中腥味，其次是醋具有易挥发性，所以在汤在加热时，腥味会随着醋味一起挥发出去，然后醋还可以软化骨髓油，让油脂更容易析出，而骨汤奶白的关键就是水乳交融的结果，也就是沸腾的水包裹着油脂，汤才会白，而骨髓油熬化需要很长时间，醋可以加速骨髓的软化，所以更容易被熬化。 最后很多人担心醋味，会不会影响汤汁的香味，其实不会的，因为奶白高汤是很油腻的，而醋能够起到解油腻的作用。 不然喝太多油腻的汤，会反胃恶心的。  放土豆 在炖汤时，开锅后打掉血沫子，然后准备一个削皮的土豆，最好用纱布包起来，然后放到汤中熬煮至土豆软烂后捞出，放土豆可以去除汤中的腥味异味，因为土豆具有很好的吸附性，可以吸附腥味。  诀窍三：3不放不放大葱 很多人熬汤习惯性的放葱姜，殊不知葱姜虽然能去腥味，但是却会严重影响汤的香味，其次放了葱的汤很容易变味变质。 或许有些人不信，那么可以去看看卖羊汤的地方，看看人家锅里有没有放大葱。 生姜可以放，但是要少放，放多了汤会有一股生姜味。 不放酒 不管是料酒，还是白酒，又或者是啤酒，统统不要放，酒味虽然易挥发且具有去腥作用，但是也会严重影响汤汁的香味。  不放香料 很多人天天研究什么熬汤秘方，那都是网络视频看多了，总想着有个什么香料秘方，能熬出十分美味的汤头，这都是被一些所谓的美食专家忽悠的结果。 真正好喝的汤都是原汁原味，而不是放一大堆香料，跟喝中药汤是的。 第一点，香料虽然能去异味，但是也具有很重的药味，苦味，第二就是香料会掉色，容易使得汤变黑。 所以不建议大家胡乱使用一些香料，如果使用只建议大家用一种料：白胡椒。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解 |
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