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(1)原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。猪肉也需剔除软骨、筋膜等。 (2)配料及调味：鸡肉60kg，猪肉40kg，洋葱28kg，大豆蛋白2kg，鸡蛋3kg，淀粉6kg，食盐lkg，大蒜lkg，生姜500g，磷酸盐150g，味精lOOg，白胡椒粉150g，水适量。 (3)原料、配料的处理：选品质优良的新鲜洋葱，洗净后切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下绞成肉末。经处理的原料、配料随即加工使用，避免长时间存放。 (4)混合与成形；将准确称量的肉末倒入搅拌机里，添加食盐和适量的水，充分搅拌均匀后，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4度以下。最后，将肉丸混料经成形机成形即可。 (5)油炸与水煮： ①油炸鸡肉丸：成形机出来的肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。 ②水煮鸡肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使肉丸中心温度达70度，并维持1分钟以上。煮沸时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。 (6)预冷和冻结：煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0～4度，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结，速冻库温-23度以下，使肉丸温度迅速降至-15度以下。 (7)品检和包装：对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。 (8)卫检冷藏：合格产品在-18度以下的冷藏库冷藏，品温-15度以下，贮存期为10个月左右。 一、原料 1kg～2.5kg的鸡1只，香菇150g、大蒜100g、葱50g、精盐150g、味精2g，酒糟适量，酒糟湿度为60%，如湿度不够烹制时可加适量黄酒。 二、加工方法 (1)将活鸡宰杀，脱毛清理，摘去内脏。 (2)1只坛子，清洗干净，大小以能装入所宰杀的鸡为准。 (3)将过滤用的白纱布在沸水中煮15min，取出备用。 (4)将鸡放在锅里煮熟，一般煮到筷子可轻松地插入为止，取出冷却至室温。 (5)在坛内底部及四周铺1cm厚的酒糟层，然后在上面均匀地放一把细盐（50g左右），将白纱布放在上面。将鸡的外表和腹腔先用精盐擦一遍，在鸡肚子里装入包有酒糟的纱布包后放在坛内。近口处压严一层白纱布包，将坛口密封。 (6)封坛腌渍20天左右启坛。 (7)取出鸡，把已烹制好的大蒜、葱、香菇放在鸡肚子里，再把整只鸡放在蒸架上蒸15min，即为成品。 (1）屠宰。选体型较大、健康无病的老龄鸡，停料停水16h～24h后宰杀、放血，投入65℃～68℃的热水中浸烫1min，煺净鸡毛。开膛取出全部内脏和板油，斩除头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用水冲洗。然后用清水浸泡30min～40min，以漂去血污，至鸡身干净后取出，沥干待用。 (2）初煮。按鸡肉10kg、白糖800g、精盐200g、黄酒150g、生姜50g、大茴香10g配料，将生姜片和大茴香用纱布包裹与鸡一道放入锅内，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并延续30min，再改用文火焖煮2h，捞出趁热剔净骨头，去除肌腱、筋膜、粗血 (3）复煮。初煮的原汤经过滤除去沉渣和杂质，再入锅内用旺火烧开，加入适量食盐，把剔了骨的鸡肉放入锅内继续煮制。煮至用筷子夹肉块时，稍用力肌肉纤维即自动松散为止，添加白糖和黄酒，改用文火再煮30min，待汤汁烧干后出锅。将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。注意，初煮、复煮期间，都要不断地捞去浮油和污沫。整个煮制过程中，尤其是复煮汤汁快干时要不停地用铲上下翻动肉块，以免粘锅焦化。 (4）焙炒。将大锅刷净，放进肉松坯，前期用文火，后期用微火焙炒。炒到一定程度时出锅，在木质搓板上用手反复搓揉，然后再入锅焙炒。如此反复几次，直到鸡肉呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松质量的关键，必须掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。 (5）整理。将成品肉松置于竹筐上，边翻动、边撕散个别较粗的肌肉团，拣去骨屑、焦屑及杂质等，按不同规格密封包装即成。 一、原料与设备 (1）原料：鸡肉、大豆、植物蛋白粉、精炼大豆油、淀粉、调味料、洋葱。 (2）主要设备：搅拌机、搅碎机、挤压成型机、蒸煮锅、包装机。 二、制作方法 (1）乳化液的制备： ①用料配比：水30.34千克，精炼豆油7.61千克，植物蛋白粉3.03千克。 ②操作要点：将上述原料放入搅拌机搅拌10分钟，调制咸水包油型乳化液，在调制水包油型乳化液时，要求油滴越细越好。 (2）基础原料的制备： ①用料配比：鸡肉（鸡腿、鸡胸脯肉）15千克，猪油4.8千克，已制备乳化液3千克。 ②操作要点：将猪油放入搅碎机搅打成微细颗粒，然后与鸡肉和乳化液充分搅打成糊状基础原料。搅打时间10～20分钟。 (3）混合肉料制备： ①用料配比：鸡肉81千克，基础原料22.8千克，乳化液37.9千克，品质改良剂（天津市新特食品发展有限公司）2.85千克。 ②操作要点：先将冻鸡肉粉碎成粒度为3～4毫米的碎、肉，将前面工序中调制的乳化液及基础原料、品质改良剂；食盐等辅料加入，充分混合15～25分钟，使乳化液中所含的水溶性蛋白质油与水结合在一起，而又均匀地分散在鸡肉糜颗粒之间，以改善制品加热时的凝胶性、鸡肉组织内的粘结性及保水性。 (4）混合肉料的熟化：将上述工序制得的混合料放入0～10℃的低温室中2小时以上，使之熟化，使鸡肉糜颗粒间的乳化液及油脂充分浸透到鸡肉糜颗粒的内部，增加鸡肉组织的强度。注意熟化温度不能低于－2℃，否则，乳化液会失去乳化力，鸡肉颗粒间的强度会明显降低。 (5）成品原料混合： ①用料配比：混合肉（上工序制得）145.5千克、洋葱48千克、面包粉21.6千克、水19.8千克、粒状植物蛋白（河南焦作市中科植物蛋白有限责任公司）4.8千克、淀粉4.8千克、调味料3.735千克。 ②操作要点：将上述原料放到搅拌器中，在4～5分钟内均匀混合，制成最终坯料。此工序搅拌时间要短，防止将已形成的肉料结构破坏。 (6）挤压成型、蒸煮、冷却、计量、包装：将混合好的胚料经挤压成型后，放入沸水中煮熟，迅速捞出，充分冷却后，计量包装出售。 三、产品质量指标 外表光滑、白黄色，具鸡肉特有的风味。产品保质期：冷藏条件下半个月。时间过长，风味变差。 (1）选鸡，浸泡卤制备。选用毛重1.8～2.2千克的50日龄健康肉用鸡，体形大小适中。 浸泡卤配方：每50千克鸡用八角150克、陈皮75克、肉桂50克、白芷25克、山柰25克、草果20克、小茴香15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克、盐4千克、糖250克、水25千克。用纱布将上述各料包扎好，与除去污物后浸泡过鸡的鸡血水一同倒入锅内，加盐煮沸后文火再煮半小时，撇去血沫和其它浮浊物，然后加糖，滤入浸泡缸中，稍冷后加入姜、葱各100克，白酒200克，即为新卤，冷却后使用。新卤可反复烧煮，过滤使用，每次添加原配料的1/4量并补足水量，烧煮方法同新卤。为防止腐败，夏天每日烧煮1次，春秋冬每3天烧煮1次，必要时可多加些盐。 (2）宰杀。用口腔或颈部刺杀法，放血要尽，防止伤口污染；用63℃的温水烫鸡1分钟，水温恒定。用脱毛机脱去大羽毛，拔去尾毛，人工或用食用蜡、油除尽绒毛。脱毛拔毛均不可破损鸡皮，鸡皮完好是质量关键；鸡脱毛后，掏出全部内脏，注意勿弄破胃肠、胆囊，除去肺、食管、血块、脚爪、脚皮；净膛后即放水中浸泡，洗净内膛、口腔，除尽血水。 (3）浸卤腌制。鸡洗净后将腔内灌满卤，然后叠放在浸泡缸内，最上层压以重物。夏季浸泡2～3小时，春、秋浸泡4小时，冬季浸泡6小时。 (4）填料造型。在腌制好的鸡膛内装葱一根，料酒中浸泡加姜2片、香菇1块，用钢丝针穿线缝好开膛口，防止汤汁外溢，达到在烤制过程中“外烤内蒸”的效果。填料后，将鸡的一翅反叉，另一翅穿口反叉，绷直鸡体。 (5）晾干。将造好型的鸡挂在钩上（钩住双翅根部）再挂于架上，晾干鸡体表面水分。 (6）涂糖。按饴糖40∶蜂蜜20∶黄酒10∶水30比例配好糖液，倒入铝锅中煮沸，然后将鸡体全部浸入煮半分钟，使鸡体胀满，表面油亮光滑，以至使烤鸡形成脆皮和有色感。鸡体表面不可沾水、油；否则糖液因涂不匀而形成花斑。涂糖后将鸡挂在架上风干，以免影响烤制质量。 (7）烤制。先使电烤炉炉温快速上升到230℃，将鸡迅速放入，恒温烤制5分钟（其作用是高温能迅速紧闭鸡皮毛孔，形成脆皮，防止肉汁溢出而失去营养成分和应有的口感），然后打开烤炉排气孔，降温至190℃烤30分钟，使鸡皮焦糖化。取出一只鸡抽出钢丝针倒出少量汤液，若汤液呈淡褐色可立即关闭加热，焖5分钟后出炉；若汤液呈红色，需继续烤几分钟，验汤后再关闭加热焖5分钟后出炉。烤制时，大、小鸡应分开，视其大小定烤制时间长短，以免有的焦糊、有的未熟。 (8）成品。鸡出炉后，鸡腹朝上放盘内，防止汤汁流失，脱去挂钩、钢丝针，即为成品。合格品表面金黄色油亮，略带枣红色。肌肉切面鲜艳光亮，白色或微红色，脂肪浅乳白色。骨肉切面细腻，压之无血水，鸡骨酥脆，脂肪滑腻。具有香味，无异味。 板鸡是以鲜鸡为原料，经腌制和烘焙等工序加工而成的食品。成品形态美观，腊香浓郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口。 一、材料及设备 (1）原料：健康无损的活鸡。 (2）辅料：大茴香（又名大料、八角）、小茴香、丁香、白芷、陈皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、葱、白糖、维生素C；食盐、硝酸盐、葡萄糖等。 (3）设备：腌卤缸、夹层锅、烘房、真空包装机。 二、工艺流程 原料选择→宰杀→烫毛、褪毛→下五件→开膛→整形→腌制→漂洗→烘焙→真空包装→成品 三、操作要点 (1）原料选择：要求鸡健康、丰满肥嫩，重量1公斤～1.5公斤。 (2）宰杀：采用切断三管法宰杀。 (3）烫毛、褪毛：鸡宰杀后，趁鸡身尚热，放入60～70℃的热水浸烫褪毛，漂洗干净，将鸡舌弃去。 (4）下五件：割下两翅、两爪和下颌。翅在第二关节处割断，爪在大腿与小腿关节处切断，下颌从嘴向后切至宰杀口。 (5）开膛：将去五件后的鸡腹部朝上放在操作台上，双手按压腹部的左侧，使内脏向右移动。持刀切开腹部和沿胸骨左侧切开胸部，一直切断锁骨为止。打开胸腹腔拉出肠、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔内的筋膜和肾脏。 (6）清洗并水浸：将取出内脏后的鸡，用清洁冷水洗净残留的破碎内脏和血液，浸泡于冷洁水中3～4小时。捞出控干水。 (7）腌制：食盐先烘炒至发黄，按每100公斤盐加200～300克大茴香，翻拌均匀后起锅冷却研细备用。腌制液配方：按100公斤原料汁，大茴香90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陈皮100克，桂皮60克，生姜、黄酒各1000克，葱200克，白糖2000克，食盐6500克，硝酸盐5克，葡萄糖15克，维生素C25克。先取全部辛料，放入盛有25公斤浸泡过鸡体的血水的夹层锅中，加热煮沸保持30分钟，用勺撇血液和杂质。用双层纱布滤去渣，滤液放入腌卤缸。把配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入，搅溶、混匀冷却后即为腌制液。用备好的食盐在鸡体表面反复搓擦。然后将食盐塞入颈部肤内和腿及关节周围，反复搓匀，余下的食盐放入体腔内。将鸡叠入腌缸，腌制8～12小时。经以上处理过的鸡，控干体腔内血水后再叠入腌卤缸，加入腌制液将鸡浸没。用压盖将其压入腌制液液面下，腌制4～8小时即可。 (8）漂洗：将腌制好的鸡在40℃温水中漂洗干净即可。 (9）整形与晾干：将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上，背朝上进行定形。拉紧皮肤，弯好头颈，展平鸡体。待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，晾干表皮水分即可。每只鸡保持6～8厘米距离，以免相互粘连。 (10）烘焙：待鸡表层水分晾干后，移入烘房烘焙。烘房温度控制在58～65℃，要求温度平衡，初期较高而后逐渐降低。要求烘房内各处温度均匀一致，若存在温差则需经常调换挂杆位置。 (11）真空包装：烘焙结束，从烘房移入无菌室进行真空包装。 所谓复合型鸡肉脯，就是利用在鸡肉中添加一些辅料成分，使鸡肉的营养成分配比更加合理，或是利用加工等手段，使原有鸡肉的组织形态得以改善的方法制成的鸡肉脯就是复合型鸡肉脯。 一、生产配方 鸡胚肉10%、鸡肉20%、兔肉50%、胡萝卜汁10%，白糖8%、精盐2%、淀粉3%、鹌鹑蛋3%、黄酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、维生素C 0.5克/公斤、亚硝酸钠0.15/公斤。 二、工艺流程 原料→称重→绞碎→调味→腌制→抹片→烘烤→压片→切片→烧烤→冷却→包装。 三、操作要点 (1）鸡胚肉、兔肉、鸡肉称重、搅碎。将备好的鸡胚肉、鸡肉、兔肉按配方比例，分别称重混合，用由大到小孔径的3段绞肉机绞碎，绞出肉糜应具细条，不得粘混在一起，肉温应10℃以下。 (2）调味、腌制。先将胡萝卜汁、黄酒倒入搅拌机内，再加入绞碎的肉糜，搅拌2～3分钟，除淀粉、维生素C、亚硝酸钠和鹌鹑蛋液之外，其余调料均匀地加入，继续搅拌5～7分钟，至肉糜粘滑细腻为准，温度不高于20℃。最后将维生素C、亚硝酸钠用少许水溶化后加入，搅拌2～3分钟，移入温度为7～10℃腌制池，腌制40～60分钟。 (3）抹片、烘烤。将鹌鹑蛋液放入5公斤凉开水内，调制淀粉乳，倒入搅拌机中，再放进腌制肉糜，搅拌7～10分钟，与淀粉乳混匀为止，抹片前将竹筛洗净晾干，表面刷上层香油，再将肉糜抹到竹筛之上，用抹刀打平整、光滑、厚度为2～3毫米。烘烤前先将烘箱温度升至90℃，再将抹片的竹筛放入，温度控制在85℃，烘烤约15～20分钟，取出将凝片揭下，使其反面向上，再烘10～15分钟，将温度调至65℃，烘约3～4小时，至含水量小于20%出烘箱压片。 (4）压片、切片、烘烤。出烘箱后经压片机压片、切成2厘米×37厘米片状。为使产品质嫩味香，再送入150℃高温的烘箱中烧烤2～3分钟，至表面出油、香味逸出即可，防止时间过长烘焦糊。 (5）冷却、包装。烧烤好后立即取出均匀摊开，用风机吹冷或自然冷却，送入无菌室，采用真空抽气包装，每袋50克、100克或200克，装入印制精美的纸盒，最后装箱打包即为成品。 一、原辅材料及设备 原料：珍珠鸡。辅料：白砂糖、精盐、黄酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大葱。主要设备：软包装真空封口机、夹层锅、油炸锅、杀菌锅各一台。包装材料：采用外层为聚脂、内层为聚烯烃或外层为尼龙、内层为聚烯烃的二层复合塑料薄膜袋。这种复合塑料袋透明度好，可耐受高温杀菌，使内容物长期保存，袋子规格为24.5厘米×18.5厘米。 二、工艺流程 原料宰杀→清洗→护色→切块→油炸→浸调味液→晾干→装袋→密封→杀菌→保温→检验→成品。 三、操作要点 (1）原料鸡的宰杀： 活鸡宰杀前先禁食12～24小时，但给予饮水，宰前3小时停止饮水。放血采用颈部切断三管（血管、气管、食管），要求操作部位要准，刀口要小，放血要净。60℃～65℃浸烫和褪毛；腹下开膛，首先摘除有致癌因素的腔内法氏囊，再全净膛，冲净腔内污物，沥干水分。（珍珠鸡最佳屠宰时间为12～13周龄，活重可达1.4千克～1.6千克，肉料比为1∶2.8，成活率达96%，饲养140天时空腹屠宰称量平均体重2.5千克。根据对10只珍珠鸡的屠宰测定，活重1850克的珍珠鸡，屠体重为1650克，占活重的89.2%。半净膛重为1520克，占活重的82.2%）。 (2）清洗：将宰杀后去内脏的珍珠鸡，用清水洗2～3次，沥干水分。 (3）护色：将消洗后的珍珠鸡放入配有0.5%的柠檬酸和1%的粘盐水中扩色15分钟。鸡肉与护色液比例1∶1。盐浸完后，立即捞出，用淡水冲洗、沥干。 (4）切块：将沥干水分的珍珠鸡先切下四肢，然后将鸡体及四肢切成3厘米～4厘米的方块（切开的四肢及鸡体分开放置）。 (5）油炸：油炸前将鸡块外涂一层饴糖液，投入油炸锅中。要求油温在180℃以上时开始投料，每锅投料量一般为油重的10%～15%；油炸时间在2～3分钟左右，油炸脱水率在40%～45%之间。炸完后捞出，充分沥油。 (6）配制调味液： 配方（单位：千克，以1000袋计）：白砂糖7.5、精盐0.88、味精0.35、黄酒0.85、八角0.8、花椒0.5、桂皮0.6、茴香0.1、五香粉0.75、白芷0.3、生姜1.0、大葱0.9。 配制方法：首先准确称取配方中的各种辅料，用水冲洗干净。把葱、姜切碎，一起用纱布包好，放入夹层锅内加入适量的水，加热至微沸60～90分钟，经过滤后，再将精盐、白砂糖与上述滤液一同倒入夹层锅中加热至沸。撇去浮沫及污物，然后加入黄酒、味精，过滤后调至规定容量，置于保温桶中备用。 (7）浸调味液：调味液使用时温度应保持在70℃左右，将炸好的鸡块放入调味液中保持1～2分钟，使调味汤汁充分被鸡块吸收。 (8）晾干：将浸好调味液的鸡块捞出放在筛网上，用电风扇进行吹干，时间在1～1.5小时。 (9）包装：采用复合薄膜包装，每袋装鸡肉100克，允许±5%的误差，要求装袋时注意鸡翅、鸡腿、鸡身搭配均匀。 (10）封口：采用软包装真空封口机，预热温度100℃～125℃，电压24～30V，封口时间3～3.5秒，真空度0.9兆帕以上。 (11）杀菌：杀菌公式15′～35′～25′/108℃，反压冷却至30℃以下时方可出锅。 (12）保温检验：冷却出锅后立即擦净袋表面的水分，入库保温检验（库地面垫木条）。将香酥珍珠鸡软罐头放在塑料盘内，塑料盘堆放成十字形，温度在37℃±2℃，保温7昼夜。真空度在0.25兆帕以上者，贴上商标即为合格产品。 四、注意事项 (1）原料鸡必须选择符合屠宰周龄（最佳屠宰时间为12～13周龄，活重可达1.4千克～1.6千克），饲养时间过长，鸡只重量虽然高，但用于制作香酥珍珠鸡软罐头时，口感粗糙。加工处理要迅速及时，从原料鸡宰杀到杀菌，时间控制在2小时以内，最长不要超过3.5小时。以防微生物污染，加重杀菌负担；辅料均要符合罐头生产中辅料的使用标准。 (2）油炸时鸡块的颜色好坏关系到产品的质量，要达到香酥鸡应有的标准颜色，即橘红色或棕红色，必须掌握好饴糖浓度、油温和炸鸡时间。饴糖的配制浓度一般按糖水比4∶6或5∶5，也可按5∶1稀释煮沸浸烫；油温控制在180℃，油炸时间2～3分钟。油温太高或炸时太长，鸡皮起泡、皮色焦黑；油温太低，着色时间长，鸡体失脂太多、肉质老化影响嫩度，着色也不佳。 (3）浸调味液时，调味液应保持一定温度，以加快调味汤汁向鸡内部渗透的速度，从而保持产品的质量，调味液的温度以65℃～75℃为宜。 (4）封口是软罐头生产的关键工序，封口后须使其在加热杀菌和销售过程中保持牢固。封口应符合以下条件熔合试验良好，无气泡，无裂层；耐受破裂程度每平方厘米5.0千克，保持时间30秒，最大破裂长度1.6毫米；耐受拉力程度每10毫米2.1千克，样品宽度13毫米，滑快速度每分钟254毫米。封口后必须立即进行杀菌，停留时间不得超过半小时。 (5）高温杀菌和急速冷却是香酥珍珠鸡软罐头破袋的主要原因，杀菌时，要特别注意用反压控制杀菌锅内的压力平衡，用高于杀菌蒸汽压0.2～0.4帕的反压。待杀菌锅内温度降到60℃时，方可缓慢减压。 道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。 一、工艺流程 原料处理→整形→上色和油炸→煮制 二、操作要点 (1）原料处理 原料用生长半年以上、2年以内，重量在1～1.5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。 (2）配料 以100千克鸡计，加入各种调味料如下：砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，筚拨10克，食盐2～3千克。 (3）整形 将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。 (4）上色和油炸 又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水:蜂蜜＝6:4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。 (5）煮制 把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。 辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。 一、工艺流程 选料→原料处理→煮鸡→熏烤 二、操作要点 (1）选料 一般选用一年生健康鸡。 (2）原料处理 鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。 (3）配料（香辛料装入纱布袋中） 按100只鸡计：食盐1.5千克，酱油1.5千克，白糖1.5千克，香油1千克，黄酒1.5千克，味精1.5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克。 (4）煮制 在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。 (5）熏鸡 将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。 柔软的鸡肉豆腐由于鸡肉馅内含有丰富的水和油，是一种具有柔软，喧腾腾的新食感的油炸食品。可以适合各种各样的模具，在保持鸡肉风味的基础上，可以做出各样美味的鸡味豆腐。 一、配方 鸡腿肉馅100，食盐2.5、甜料酒2、味素1、玉米油30、冰水90、超口感嫩滑粉7，合计232.5。 二、工艺流程 冷冻鸡腿肉→用搅斩机搅拌成细馅→搅拌（加食盐※由于粘度会变大，边加冰水边搅拌）→搅拌・均一化（加超口感嫩滑粉・冰水（保留1/2量，投入余下的））→搅拌・乳化（玉米油）→搅拌・乳化（水1/2量）→搅拌・均一化（调味料）→加热（2.5cm厚度平放，蒸30分钟。）→切成3cm角的大小、180℃的油炸到表面呈金黄色。 一、原料 鸡肉(最好是鸡翅膀或鸡腿，带骨头的吃起来味道更好)、干辣椒(一定要是干的小红辣椒)、葱段、姜片、花椒、大料。 调料：鲜酱油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉 二、做法 (1）先将鸡肉用开水炒一下，最好是将鸡肉与水一同烧开，再煮上5～8分钟，捞出。 (2）调酱料，在碗中倒入适量的鲜酱油、醋，加一平勺(小饭勺)芡粉，搅拌均匀，边搅拌边放入少量白糖、盐，调料呈现暗棕色即可。 (3）热油，将葱段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐次放入，大火，炒两三下能闻到辣椒香即可。 (4）放入鸡肉，大火炒动。最好让油附到鸡肉之上后，加开水，刚好覆过鸡肉为佳。 (5）将调料倒入，搅拌均匀。 (6）盖锅盖焖煮。这里要说明最好是用铁砂锅。 (7）煮至十分钟时入酒，红葡萄酒为甜，白酒为苦，因人而异。也可不加酒。 (8）待到水煮干、鸡肉刚好扒锅时，关火出锅。最后，别忘加白胡椒粉。 特点：闻起来很香(辣椒香、酒香、胡椒粉香)，入嘴初觉酸甜可口，咀嚼后为辣，再后为涩麻，咽下之后又会觉得甜(酒的缘故)，令人回味无穷。 |
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