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麻辣卤鹌鹑 香料配比： 千里香15克，五加皮6克，白蔻30克，毛桃18克，花椒30克，甘草30克，党参25克，草蔻8克，当归20克，八角30克，香叶8克，荜拨6克，玉果10克，香砂仁15克，干姜15克，小茴香30克，肉桂25克，白芷15克。 卤水制作： 印度魔鬼辣40克 二荆条辣椒50克 绿麻椒50克，冰糖70克 蚝油60克，鲜味生抽80克 鸡精40克，盐75克 味精50克，麦芽酚3克 小火卤制15分钟，关火焖10分钟  ①川味红油制作（钵钵鸡系列） 食材：菜籽油50斤、洋葱1斤、老姜0.5斤、带皮芝麻5斤、香料：小茴香10g、八角10g、（桂皮、山奈、青花椒、白蔻、陈皮）各15g、辣椒面：（二荆条4.5斤、子弹头1.5斤（中粗） 1、锅里放入50斤菜籽油，下洋葱、生姜、香料，炸干水分至金黄捞出。2、温度继续开温到270°-300°左右关火（注意安全） 3、降温到220°左右下芝麻，观察芝麻颜色，快速捞出，油温降至180下花生，芝麻必须摊开油温降到150-160°倒入辣椒面，让辣椒面自然下沉由外而内受热不均匀产生口感上的层次感，突出糊、香、辣，两分钟左右搅拌，制作完成。 注：红油放置1-2天效果更佳，川味红油不是特别辣，但是特别香，如果当地口味吃的辣就把二荆条半斤改成印度椒半斤即可）  ②川味红油制作（白水制作、凉拌系列） 食材：菜籽油50斤、带皮芝麻1.5斤、辣椒面：（二荆条4.5斤、子弹头1.5斤（中粗）) 1、锅里注入50斤菜籽油，升温到240-250°关火 2、降温到200°下带皮芝麻烧熟捞出 3、将辣椒面提前装入一个容器里 68 4、将炸好的芝麻和辣椒面搅拌均匀备用 5、油温降到150°用油温烫辣椒，打湿，不停搅拌直到辣椒炸酥 6、剩余的油温降到100左右 抢首评 7、再把剩下的油和烫好的辣椒混合在一起搅拌均匀 注：红油练好后放置1-2晚味道更佳 红油兔丁制作  所用原料： 调料一：豆豉200g、生抽200g、大豆油或菜籽油500g 。 豆豉酱制作： 1、将200g豆豉用机器挤碎搅成泥（如果量少可以用刀剁细） 2、将挤碎的豆豉加调料一中的生抽200g搅拌均匀备用 3、大豆油烧至180下调好的豆豉炒制出香味即可。 调料二： (1）豆豉酱360g、辣椒渣540g、海天铁强化生抽120g、鸡精30g 、味精30g、花椒面20g、家乐鲜露50g、盐0g、白糖200g、藤椒油20g、 搅拌均匀即成兔料 (2）把新鲜兔子洗净血水放入葱、姜、料酒，大火清水烧开计时，马上开小火煮15分钟左右焖10分钟，冷却即可。 (3）把兔丁砍成小丁，加入兔料、红油、大葱节搅拌均匀即可。 |
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