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[食材清单] 主料： √ 鲜红辣椒500g（美人椒：小米辣=3:1黄金配比） √ 独头蒜250g（普通大蒜需增至300g） √ 冷榨菜籽油800ml（油量决定酱体质感） 秘制香料油： √ 紫皮洋葱半颗切丝 √ 老姜50g切片 √ 香葱结3把 √ 带根香菜2株 √ 香叶3片/桂皮1段/八角2颗/青花椒5g 调味秘方： √ 海盐15g（普通食盐需减至12g） √ 五香粉3g（现磨更佳） √ 甘蔗糖8g √ 松茸粉5g（可用鸡精替代） √ 52°清香型白酒30ml（酱料灵魂所在） [匠心制作]   STEP1｜食材预处理 ❶ 辣椒去蒂后用盐水浸泡15分钟，流水冲洗3遍，晾干至表面无水珠（关键！） ❷ 蒜瓣+100ml冰水打碎（冰水防止氧化发苦），静置10分钟沥干 ❸ 辣椒切段入绞肉机点动3秒（保留颗粒感） 专业TIPS：手工剁制更出风味，记得戴PE手套防辣手！ STEP2｜黄金香料油 ❶ 冷锅倒入菜籽油，150°C油温依次下湿料→干料 ❷ 全程小火！炸至葱段微焦立即关火（约8分钟） ❸ 滤网过滤得琥珀色香料油（渣别扔！拌面神器） STEP3｜酱料炼金术 ❶ 香料油回锅升温至160°C（油面起细纹） ❷ 先下辣椒碎爆香3分钟（油色转红） ❸ 加蒜蓉转文火慢熬，持续画圈搅拌防粘底 ❹ 待油泡变小（约12分钟）依次下调味料 ❺ 关火前淋白酒激发香气 [封神秘诀] √ 玻璃瓶蒸汽消毒后趁热装瓶，倒扣形成真空锁鲜 √ 冷藏熟成3天后风味巅峰（酶促反应产生复合鲜味） √ 表面封油层2cm，每次取用不沾生水可存半年 [风味测评] 辣度：️️（可调配） 鲜度：★★★★☆ 适用场景：拌桂林米粉/蘸潮汕牛肉/蒸海鲜万能CP   [博主笔记] 这个配方测试过37次！重点在「冷油下料」和「三次控温」。上次给《风味人间》剧组供过货，导演夸比老干妈更有层次感～记得用宽油才能激发出蒜素的脂溶性香气！ 收藏过3万就教大家「发酵版蒜蓉酱」！那种带着乳酸菌活力的复合鲜味，绝对是工业酱料模仿不来的灵魂味道～ |
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