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发酵面团的三次发酵法与老面法
三次发酵法
使用野生酵母菌或商用酵母菌，或两者搭配使用。基本制程如下：
种面糊调制
↓
第一次发酵
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再加入面粉辅料和面
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第二次发酵
↓
成型
↓
第三次发酵
↓
成熟‖焙烤/汽蒸/蒸煮/油炸等
三次发酵法，又称面糊发酵法，包括液体酵种的培养（第一次发酵）、面团的发酵（第二次发酵）和发酵面团坯的发酵（第三次发酵）。
其中的种面糊调制就是利用
老面培育酵种的一个过程。优点同发酵种中所说到的优点相似，能够提升发酵面团的风味和口感。
老面法
过夜老面面团发酵法
使用野生酵母菌或商用酵母菌，或两者搭配使用。基本制程如下
种面团的培养
↓
长时间发酵
↓
主面团调制
↓
成型
↓
醒发
↓
成熟/焙烤/蒸煮/烙烫/油炸
过夜老面面团发酵法是传统的馒头制作技术，先制作种面团隔夜发酵，隔日再制作主面团，然后成形，醒发，蒸制熟成，这种方法制作的发酵面团制品风味独特，且不易老化，耐储存 ；缺点就是品质不稳定，生产周期长。在老面发酵（以及接下来三次发酵法中的面糊调制）的配料中师傅们也往往也会少量搭配使用酵母、酵子、米酒、老面头之类一起使用。
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