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1、醋，大概有香醋、陈醋、米醋、白醋，大红浙醋。家庭用建议选择九度米醋，陈醋，香醋。醋酸易挥发。 香醋，最大的特点就是香，一旦被高温加热，它的香味就会减弱。所以香醋不适合加热。适合作凉拌，蘸料。 陈醋，也可以有香味，但需要高温激发。适合炒菜用，另外，用于烹饪，多少会给菜品上些颜色。 米醋，非常百搭，既可以作蘸料，也可以用于烹饪。 白醋，没有香味，存在的意义就是酸，调酸味，而且市面上基本都是勾对的白醋，很难看到酿造的白醋。 大红浙醋，烧鸭烧鹅等。 2、咖喱，它的本质是若干种香料按照一定比例混合在一起。自己配咖喱的香料是很不方便的。超市里都有卖配好的专门的咖喱酱，咖喱粉，咖喱块。其中咖喱粉和咖喱酱，是配置好的香料，咖喱粉就是配置好的香料打成粉，咖啡酱是配置好的香料打成粉，加一点油加一点白沙糖之类，它也没有什么味道，它们没有咸淡的味道。但是咖喱块，它里面添加了咸淡的味道也添加了增稠的成分。咖喱可加椰浆或稀奶油让味道柔和。 3、各种酱类，红油豆瓣，黄豆酱，甜面酱等。其中红油豆瓣酱，川菜用得比较多。这些酱都属于经过了发酵的酱，但凡经过发酵的酱，都需要高温加热才能彻底的去除异味，然后激发出香味来。但同时注意不要让酱糊底。因为炒酱是比较容易粘锅的。 4、泡椒泡姜，也是川菜的灵魂调料，也经过了发酵，它有一种独特的发酵酸味，泡椒也可以炒出红色给菜肴餐，也可以作为下饭小菜直接食用。 5、豆豉，也经发酵而成。它与黄豆酱，酿造酱油系出同源，需要煸炒出香味，豆豉和红油豆瓣，泡椒一样，剁碎后味道颜色更浓郁。 6、芝麻油，红油，藤椒油等：用作明油，增香。 |
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