 有个朋友摆摊20年，只卖一款酱汁 猪头肉发家致富的，他是把猪头肉 卤熟后，再放酱汁里泡入味，酱香 浓郁，味道不错。 美食日记今天就跟你聊聊这款酱汁 猪头肉的制作配方吧！  酱汁猪头肉首先要把猪头处理好， 带骨猪头（包括猪耳朵和舌头）， 先要烧去毛，把猪头表皮烧至焦 黄，再用钢丝球刷洗干净，能更 好的去腥，这步一定要做！ 酱汁猪头肉 1、料水：锅中放三斤水，放入花 椒3克、丁香1.5克、小茴3克、白 胡椒粒5克，再放入洋葱70克，大 葱段90克和姜片40克，香菜20克， 烧开转小火烧15分钟关火，泡五分 钟后过滤出渣子，剩下就是料水 800克， 2、酱汁：锅中放800克料水，放 入香叶2克，八角7克，草果2克， 桂皮3克，白蔻1.5克，陈皮3克， 白芷5克，最后放入所有的调料搅 匀，烧开关火，晾凉后加美极鲜60 克，二锅头白酒40克，搅匀就可以 了。 调料：海天生抽500克，蚝油120 克，花雕酒60克，白糖50克，味 精20克，鸡精20克，伊例家老抽 85克， 3、焯水：处理好的猪头（17斤） 冷水下锅烧开，煮3分钟，打去血 沫捞出控水备用，猪舌头的话要 刮去舌苔。  4：小桶中放26斤水，放入焯好水 的猪头（包括猪耳朵和猪舌），再 把辅料全部放进来，最后放入所有 的调料烧开，转小火烧2小时左右， 保持桶中微开状态，关火捞出猪头 备用，猪头肉煮到熟透且不软烂脱骨即可。 解读：捞出猪头肉后，把桶中香 料捞出来下次还能用一次，然后 桶中白卤水可以循环用，也可以 只用一次就倒掉， 辅料：大葱段100克，姜片65克， 花椒3克，香叶3克，白芷6克，桂 皮5克，肉蔻5克，丁香2克，八角 6克，草果4克， 调料：盐65克，料酒50克，糖15 克，味精30克，白胡椒粉5克， 5：捞出猪头稍微晾下就要脱骨， 猪头温热时，把骨头去掉，剩下 的就是猪头肉了，把猪头肉切大 块，再顶刀切厚片（三斤重）， 切好的猪头肉片要肥瘦相间。 把切好的猪头肉整齐的放入保鲜 盒中，再放入步骤2中的酱汁， 进冰箱冷藏泡6小时左右，泡入 味就可以取出装盘售卖了，口味 酱香浓郁，味道不错，适合熟食 店，酒店制作，家里也可以制作。  文章写到这就快结束了，煮猪 头肉时，要淡点，因为后期还 要泡在酱汁里， 你学会了吗？不明白的给我留言！  我是一品厨艺的季师傅， 季师傅美食日记博主， 希望你能喜欢我的美食文章 |
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