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在我国的粮食作物中，资格最老的要算是稷。《说文》称其为“五谷之长”。周人尊稷为五谷之神，并将其与土神——社一起作为祭祀的对象，合称为“社稷”。后来，社稷成为国家的代称。稷在上古的重要性可想而知。 稷的身世之谜 稷是我国土生土长的最受人们尊崇的粮食作物，但对其真实身份的认定，人们却又摸头不知脑，说东指西的都有。 稷 据《礼记·曲礼下》载，古人一般将祭祀宗庙所用的稷称为“明粢”。《尔雅·释草》亦有“粢，稷”的诠释。 汉代的江东百姓还直截了当地将粢与粟等同起来，西汉犍为舍人《尔雅注》说：“粢，一名稷。稷，粟也。今江东呼粟为稷也。”北魏贾思勰《齐民要术》的诠释更加肯定：“谷，稷也，名粟。谷者，五谷之总名，非止谓粟也。然今人专以稷为谷，望俗名之耳。”意思很清楚：“谷”本是五谷的总名，但南北朝时，人们却习以“谷”作为“稷”的专称。书中还各列专篇将“谷（稷）”与“黍穄”分开叙述。如此说来，稷即粟。 《本草纲目》却坚持认为：“稷与黍，一类二种也。粘者为黍，不粘者为稷。稷可作饭，黍可酿酒。犹稻之有粳与糯也。”李时珍还说，唐代医家陈藏器关于“稷即黑黍”的说法亦有失偏颇。书中因详细地描述了所谓“稷黍之苗”的形态特征：“似粟而低，小有毛，结子成枝而殊散，其粒如粟而光滑。三月下种，五六月可收，亦有七八月收者。其色有赤、白、黄、黑数种，黑者禾稍高，今俗通呼为黍子，不复呼稷矣。”依此说，稷乃黍的一个变种。其主要特征是散穗，子实不粘或粘性不及黍。 黍 有人却又说稷乃高粱。清经学家程瑶田《九谷考》说：“［稷］黏者为秫，北方谓之高粱，或谓之红粱，通谓之秫。” 不过，在历代学者不停的争论中，“高粱说”已被人们所摒弃。而“粟”与“黍”的争论仍在进行，且以“黍说”派占优。 高粱 那么，稷究竟指的什么呢？ 首先，可以肯定的是，稷是“五谷”中的一种。关于“五谷”，古代有多种不同的说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。也就是说，在人们公认的“五谷”中，稷与黍并列其中。换句话说，如将稷与黍相互等同，显然不合逻辑。至于将粟这个最重要而普遍的作物排除在五谷以外，就更令人百思不得其解了。 将稷释之为黍的一个变种，也难以自圆其说：其一，在“五谷”中，将嫡系和旁系放在一起，既不合乎逻辑，也有悖于礼制：其二，将“变种”列为“五谷之长”，并祀之为“五谷之神”，在中国数千年的文明史上尚无此先例；其三，既是“变种”，其问世肯定要比黍晚得多，而实际上，稷是我们先人最早接触的粮食作物，否则便无封长、受祀的资格。 从甲骨文的记载看，稷与粟的亲缘关系亦昭然可见。“稷”最初的称呼叫做“禾”，“禾”字在甲骨文中极像成熟时谷穗下垂的粟。稷的原义则是指对禾的祭祀，故在甲骨文中“稷”字呈现出的是一跪着的人对“禾”祭拜的形象。 这些都有力地佐证，以西汉犍为舍人《尔雅注》、北魏贾思勰《齐民要术》为代表的“稷即粟”的观点更接近于历史的真实。 古人之所以将稷释之为黍之别种“穄”，明徐光启《农政全书》认为系谐音误传的结果：“古所谓黍，今亦称黍，或称黄米。穄则黍之别种也。今人以音近，误称为稷。古所谓稷，通称为谷，或称粟。粱与秫，则稷之别种也，今人亦概称为谷。” 清光绪十一年《奉化县志》在“物产志”中谈到“稷”时，还引述过康熙间曾任嘉定、灵寿两县知县的陆稼书所撰《黍稷辨》一文中的观点：“粟也，稷与，盖一物也。”并得出了自己的结论：“今土俗带壳谓之谷子，去壳谓之小米，正与先儒之说为合。是为民间常食，晚种早熟，边地尤宜。” 综上所述，对于稷的正确诠释应是：稷，又称粢，或称禾，即通常人们所说的粟，就是北方人通称的“谷子”，去壳后叫“小米”。 首谷之尊的显赫地位 粟的祖先叫做“莠”，又叫“狐尾草”，也就是植物学上所说的狗尾草。《诗经·齐风·甫田》中便有“无田甫田，维莠骄骄”的吟咏。当然，这些先民们并不曾料到，这些野生的、长势旺盛的狗尾草，在经历过无数的风霜雨雪后，竟在大自然的不断淘汰和人们有意识地栽培下，终于成为穗多粒满的粟。 粟 粟的人工栽培史可以追溯到七千多年以前。人们在河北省武安县磁山古文化遗址中，共发现长方形坑及窖穴300多个，其中86个有粮食堆积，这里面就包括粟。出土时，粟的部分颗粒仍清晰可辨。经科学测定，其年代距今已有7300年。这不仅是迄今为止中国发现最早的人工栽培粟，也是世界上发现最早的人工栽培粟。 此外，在山西万泉县（今万荣县）荆村、陕西岐山县斗鸡台、西安半坡村、河南陕县庙底沟、青海乐都及甘肃、云南和长城内外各新石器时代遗址中，也先后发现了距今六七千年前的大量炭化粟粒和粟壳。其中半坡115号地窖中，保存的粟竟有数斗之多。可见，在广大北方地区，粟是最古老的栽培作物之一。 稷（为叙述的方便，后文中有时就直接称作“粟”）自古就受到生活在北方地区的先民们的器重，特别是在周代，人们对稷更有一种特殊的情感。他们不仅以稷代表谷神，同社神一起列为最主要的祭祀对象，而且将社稷作为国家的代名词，将农官称为后稷。因其始祖弃做过农官，甚至直接称他们的始祖为后稷。 稷由于是古代的首要作物，在国家的粮食供应上举足轻重，因而曾用作稷的专名的“禾”、“粟”和“谷”等，都先后用作黍、稷、粱、秫等谷物的通称或粮食的总称。如《礼记·祭义》曰：“父母既殁，必求仁者之粟以祀之，此之谓礼终。”这里的“粟”就是谷物的通称，意思是要以仁者所种的谷物作为祭祀亡逝父母的祭品，才符合礼教。《周礼·地官下》在记及“仓人”的职掌时则有“掌粟入之藏。辨九谷之物，以待邦用”的记载。这里的“粟”显然与“九谷”同义。因此郑玄注曰：“九谷尽藏焉，以粟为主。”《史记·伯夷列传》：“武王已平殷乱，天下宗周。而伯夷、叔齐耻之，义不食周粟，隐于首阳山，采薇而食之。”文中的“周粟”，亦泛指产于周地的所有谷物。即便是《左传·僖公十三年》所载的发生在春秋时期的秦国大规模向晋运粟的“泛舟之役”，粟仍是粮食的代名词：此年冬天，晋国发生饥荒，曾“乞籴”于秦，“秦于是乎输粟于晋，自雍（秦国都）及绛（晋国都）相继，命之曰泛舟之役”。 在古代的农书里，粟也被屡屡摆在首位。西汉初期的《吕氏春秋·审时》提到的六种作物中，禾排在第一位；在西汉时期的《汜胜之书》中，禾的地位最为显著；在北魏时期的《齐民要术》中，谷也排在各种作物的首篇，而且《种谷》篇叙述得最为详尽，篇幅也最多。此外，不管是古人所说的五谷、六谷、九谷，还是汉代人所说的六粢、六米，粟都在其中占有极其重要的一席之地。 汉代，粟在谷物中仍占主导地位，从《史记》中的两则记载便可明显地看出这一趋势。如秦末战乱中弃金玉而“独窖仓粟”的任氏，就因有重谷的先见之明而暴富。至于汉朝建立后的七十余年间，因国家无事，又少水旱之灾，致使“太仓之粟新陈相因，充溢露积于外，至腐败不可食也”的史实，更说明了粟在国家粮食储备中的首谷之尊。 在粟的种植上，人们亦积累了丰富的经验。西汉晚期成书的《汜胜之书》中就有取吸水能力强的粟为种子的经验之谈：“欲知岁所宜，以布囊盛粟等诸物种，平量之，埋阴地。冬至后五十日，发取量之。息最多者，岁所宜也。” 经过历代的培育，粟的品种也越来越多。《齐民要术》引晋郭义恭《广志》所记粟品仅有赤粟、白茎粟、青稷等十来个品种，而到了《齐民要术》问世的南北朝时期，粟的品种已发展到86个。从成熟期看，有早熟、中熟和晚熟的不同；从抗逆性的强弱看，则又有耐旱、耐水、抗风、抗虫等差异；苗秆有高矮强弱之分；谷色则有黄、赤、青、黑、白之别。 《齐民要术》还对粟的种植技术进行了系统的总结，如在选地上，就认为以此前种过绿豆、小豆的地最好，大麻、黍子、芝麻的差些，芜菁、大豆的最差。再如“凡种谷，雨后为佳”；“春种欲深，宜曳重挞；夏种欲浅，直置自生”；“春锄起地，夏为除草”等，亦是至今仍为人们所沿用的种粟经验。贾思勰还在书中透露，北魏时，西兖州刺史刘仁之就曾在洛阳自家的宅基地上进行区种试验，结果取得了七十步（古以240步为1亩）收粟36石的高产记录。当然，对于这种亩产万斤的记述不可轻信。 但随着水稻、小麦等谷物的迅速崛起，粟的地位开始受到动摇，唐孟诜《食疗本草》对“粟米”的一段描述，便反映出粟在唐代已是知音者渐少的客观现实：“颗粒小者是，今人间多不识耳。” 尽管粟的地位已大不如前，但毕竟仍是重要的谷物之一，因此仍为北方人所熟悉。 清人在粟的种植中，还不断地引入外来品种，或着意培育异品。如《康熙几暇格物编》中所载的乌喇白粟米就是当地人发现并培育出的粟之名品：“七年前乌喇地方，树孔中忽生白粟一科，土人以其子播获，生生不已，遂盈亩顷。味既甘美，性复柔和。有以此粟来献者，朕命布植于山庄之内，茎、干、叶、穗较他种倍大，熟亦先时。” 《清稗类钞》也记述了两种引自异域的粟中异品： 高丽谷，大红色，如鸡冠，高丈许，实如栟榈子，产奉天等处，其种则自高丽来也。 西番谷，苗高如蜀黍，穗如蒲，奉天等处产之。 正是这两大渠道，使粟的品种不断增加，据清鄂尔泰、张廷玉等编纂的《授时通考》载，当时粟的品种已达到251类。而近年来，有关研究人员从全国各地收集到粟的农家品种竟多达16000余种。 起源于我国黄河流域的粟，后由我国传至 、日本，以及西欧、阿拉伯、小亚细亚等地。如今，世界各大洲的许多地区都可以看到粟的踪迹。 食途渐广的北方嘉谷 按其子粒粘性的差异，粟可分为糯粟和粳粟两种。子粒可食用，亦可酿酒。 用粟米作成的小米饭虽不大好吃，但却是古人食用频率最高的饭食之一。《礼记·内则》在开列人们日常食用的几种主食时，就提到了稷。且有“豕宜稷”的说法：即吃粟米饭时，最好配用猪肉作成的菜肴。据《礼记·曲礼下》载，在古人选用的祭祀宗庙的四种谷物中，稷即居其一。 在稷谷登场的孟秋之月，天子还亲自主持以粟米饭祭祀宗庙的典仪，然后再举行“尝新”之宴。《礼记·月令》就有“［孟秋之月］农乃登谷。天子尝新，人们先荐寝庙”的记载。值得一提的是，《礼记》在叙述类似的情形时，分别有“尝麦”、“尝黍”、“尝麻”、“尝稻”之说，而在“尝谷”时却以“尝新”代之，明显含有新谷接旧谷的意思。可见，被人习称为“谷”的粟在古代的国家粮食供应上起着决定性的作用。 战国时，用粟米熬制的粥食，已常见于人们的餐桌。《楚辞·招魂》就提到：“稻粢穱麦，挐黄粱些。”意思是说用稻米粟麦等制作粥饭，其中还常常掺杂以黄粱。 在汉代人的生活中，粟仍是一般人家常见的主食。《西京杂记》就记载了这样一件公卿佚事：汉武帝时，出身卑微的公孙弘当上了丞相。有个叫高贺的故友投奔到其麾下，公孙弘并没有特别优待他，而是“食以脱粟饭，覆以布被”。结果引起了高贺的不满，并暗中败坏公孙弘的声誉。公孙弘因有“宁逢恶宾，不逢故人”之慨叹。 当然，一些优秀的粟米，亦被人们视之为饭食中的美味，《吕氏春秋·本味篇》就将“玄山之禾，不周之粟，阳山之穄，南海之秬”视之为“饭之美者”。 以粟米粥作为养老之食，甚至成为当时朝廷的惯例。《汉书·文帝纪》所载一份文帝诏中曾说：“今闻吏禀当受鬻（“鬻”同“粥”）者，或以陈粟，岂称养老之意哉！”汉文帝就曾认为以陈粟煮粥给老人吃，便违背了养老的初衷。 粟米之所以为古人所重视，除了它有着悠久的栽培历史，长期是人们的主食，在古代的粮食供应中占有相当比重等因素外，其具有丰富的营养价值和一定的药用价值也是一个重要原因。宋唐慎微《证类本草》就认为：粟有“主养肾气，去胃脾中热，益气。陈者味苦，主胃热，消渴，利小便”等功效。 现代营养学的研究结果亦表明：粟米含蛋白质在10%～14%之间，高出玉米、大米和高粱；含脂肪2%左右，高出大米三倍多；此外，还含有粗纤维和多种维生素。 《太平御览》引东晋王嘉《拾遗记》记述的几种粟之异品便是其食疗价值的曲折反映：“东极之东，有龙枝之粟。言其枝屈曲［若］游龙，食之善走。又有凤冠粟，似凤之冠，食者令人多力。有云渠粟，丛生，叶似扶蕖，食之益颜色。粟茎赤黄，皆长二丈，千株丛生。” 到南北朝时，人们炊饭的经验已相当丰富。从《齐民要术》关于饭食的记述看，当时人们常吃的饭食已有粟米饭、黍米饭、稻米饭、菰米饭等数种，其炊制方法亦显现出相当的技巧性。如用粟米制作水泡饭的“作粟飧法”中，作者就特别强调：“米欲细而不碎，碎则浊而不美”；“淘必宜净，十遍以上弥佳”。 当时，粟米还成为人们熬制麦芽糖的原料之一。《齐民要术》中就有“用粱米、稷米者，饧如水精色”的记载。 五代时，人们还喜用粟米熬粥。官厨为朝官准备的粥品中，粟粥亦居其一。宋初陶穀《清异录》载，卢澄为后唐宰相时，在早朝前老爱将粟粥、乳粥和豆沙加糖粥，掺和在一起食用，厨官因有“相粥白玄黄”之语。 宋代，粟还成为京都人制作“谷板”的原料。孟元老《东京梦华录》所载北宋都城开封的七夕之俗中，以粟作成的“谷板”就是时人喜爱的乞巧之物：“又以小板上傅土，旋种粟令生苖，置小茅屋、花木，作田舍家小人物，皆村落之态，谓之'谷板’。” 元代，人们还常用粟米制作酸浆食用。元人《居家必用事类全集》中记述的“浆水”就是用粟米制作的酸浆：“熟炊粟饭，乘热倾在冷水中。以缸浸五七日，酸便好吃。如夏月逐日看，才酸便用，如过酸即不中使。” 清代，粟米还成为人们制作糕类食品的原料。据《康熙几暇格物编》载，生活在乌喇的百姓，就用当地所产白粟米“作为糕饵，雪白如糯稻，而细腻、香滑殆过之”。 在当时的东北边疆地区，一般的平民百姓仍以粟为主食。徐珂《清稗类钞》就说：“宁古塔人之饮食品，康熙以前以稗子为贵人食，下此皆食粟，曰粟有力也。” 至今，粟米仍是人们煮饭熬粥时常用的杂粮。 |
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